Intisari-Online.com – Tak bisa dipungkiri kalau banyak rumah tangga yang menyajikan hidangan gorengan.
Hampir dipastikan lauk yang digoreng pasti ada di hampir setiap meja makan di rumah-rumah.
Katanya, kalau tak ada lauk yang digoreng rasanya bagaikan sayur tanpa garam, hambar.
Nah, penggunaan minyak goreng untuk memasak itulah yang menimbulkan dampak sampingan berupa limbah minyak goreng.
Kita kerap menyebut limbah minyak goreng itu sebagai minyak jelantah.
Meski sudah berupa limbah, minyak jelantah ternyata masih memiliki harga enokomis cukup tinggi.
Hal ini karena adanya proses daur ulang jelantah menjadi minyak goreng yang kemudian dijual kepada para pengusaha makanan khususnya, dengan harga lebih murah dibanding minyak goreng segar atau baru.
Padahal penggunaan minyak goreng hasil daur ulang maupun minyak jelantah ini sangat berbahaya bagi kesehatan.
Baca Juga: Ingat, Jangan Simpan Minyak Goreng dalam Gelas Kaleng, Efeknya Bisa Merugikan, Lho!
Dalam Jurnal Biomass and Bioenergy (2009), ahli dari Departemen Teknologi Kimia dan Lingkungan di Universidad Rey Juan Carlos, Spanyol, Luis Fernando Bautista dkk., menyatakan minyak jelantah yang dipakai untuk menggoreng berkali-kali dapat merusak kesehatan tubuh manusia.
Bahkan, minyak jelantah yang sering digunakan sebagai tambahan pakan ternak tetap berpotensi menimbulkan masalah kesehatan pada manusia.
Maka dari itu, sejak 2002, negara-negara Uni Eropa sudah melarang penggunaan minyak jelantah sebagai tambahan pakan ternak.
Lebih berbahaya lagi, penggunaan minyak jelantah ini bahkan bisa menyebabkan kanker.
Dalam European Journal of Lipid Science and Technology (2007), peneliti dari Brandeis University, Waltham, Amerika Serikat, Kenneth C. Hayes dkk., mengungkap pemakaian minyak jelantah yang berulang-ulang akan meningkatkan gugus radikal peroksida yang mengikat oksigen, sehingga mengakibatkan oksidasi terhadap jaringan sel tubuh manusia.
Apabila hal itu terus berlanjut, niscaya akan mengakibatkan kanker.
Dijelaskan juga, yang dimaksud dengan minyak jelantah adalah minyak goreng yang dipakai untuk menggoreng bahan makanan dalam satu proses penggorengan bahan makanan, lalu disimpan beberapa waktu lalu untuk kemudian digunakan lagi untuk menggoreng.
Tak hanya di sektor bisnis atau industri, hal semacam ini dikatakan cukup lazim pula dilakukan di dalam skala rumah tangga.
Minyak yag digunakan pun bermacam-macam, ada yang terbuat dari kelapa, kelapa sawit, atau jagung.
Pada hakikatnya sebagian besar minyak goreng memang terbuat dari tumbuhan atau bahan nabati, dan yang paling digunakan di Indonesia adalah minyak goreng yang terbuat dari kelapa sawit.
Minyak goreng yang sudah dipakai itulah yang disebut minyak jelantah.
Berapa kali penggunaan minyak goreng sebaiknya?
Pemakaian minyak jelantah sampai tiga kali masih dapat ditoleransi dan dianggap baik, atau tidak membahayakan bagi kesehatan manusia.
Tapi, jika sudah lebih dari tiga kali, apalagi kalau warnanya sudah berubah menjadi kehitaman, maka minyak goreng ini sudah menunjukkan indikasi tidak baik atau harus dihindarkan.
Secara kimia sendiri, minyak jelantah sangat berbeda dengan minyak sawit yang belum digunakan untuk menggoreng.
Peneliti dari Universidad de Costa Rica, Kosta Rika, Edmond K. Kabagambe, dalam The Journal of Nutrition (2005), mengungkap pada minyak sawit, terdapat sekitar 45,5 persen asam lemak jenuh yang didominasi oleh asam lemak palmitat dan sekitar 54,1 persen asam lemak tak jenuh yang didominasi oleh asam lemak oleat.
Sedangkan pada minyak jelantah, angka asam lemak jenuh jauh lebih tinggi daripada angka asam lemak tidak jenuhnya akibat reaksi hidrolisis dan oksidasi selama pemanasan saat digunakan untuk menggoreng.
Asam lemak jenuh sangat berbahaya bagi tubuh karena dapat memicu berbagai penyakit penyebab kematia, seperti penyakit jantung dan stroke.
Pada proses penggorengan pertama, minyak memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi.
Kadar asam lemak tidak jenuhnya akan semakin menurun dengan semakin seringnya minyak goreng dipakai secara berulang, sedangkan kadar asam lemak jenuhnya meningkat.
Minyak goreng yang digunakan lebih dari empat kali akan mengalami proses oksidasi.
Proses oksidasi tersebut akan membentuk gugus peroksida dan monomer siklik.
Penelitian pada hewan percobaan menunjukkan gugus peroksida dalam dosis yang besar dapat merangsang terjadiya kanker kolon.
Selain itu, penggunaan minyak jelantah dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan dan diare. Masih sayang mau buang minyak jelantah?
Sebagai media transfer panas, saat proses penggorengan berlansung, dengan pemanasan yang tinggi hingga mencapai suhu 200 derajal Celsius, minyak goreng akan tereadsorbsi pada makanan.
Minyak goreng ini akan masuk mengiri ruang-ruang kosong pada makanan sehingga hasil penggorengan mengandung 5-40 persen minyak.
Dengan demikian, mau tidak mau minyak goreng ikut terkonsumsi dan masuk ke dalam tubuh.
Baca Juga: Jangan Sampai Bau! Begini Cara Simpan Minyak Goreng Bekas Agar Bisa Digunakan Memasak Lagi
Hal ini tidak menjadi masalah selama minyak yang digunakan untuk menggoreng tidak rusak.
Akan tetapi, masyarakat kebanyakan tidak mengetahui hal tersebut dan terus menggunakan minyak jelantah berkali-kali hingga menjadi rusak.
Dengan begitu, minyak goreng yang digunakan dan dikonsumsi pun sudah tidak sehat lagi.
Penyebab hal ini sangat beragam, mulai dari faktor ekomomi, termasuk rasa sayang dan tak mau rugi jika minyak goreng harus dibuang dan diganti dengan yang baru.
Padahal minyak jelantah sudah rusak dan tidak layak dikonsumsi dari segi kesehatan.
Menurut penelitian, Kenneth C. Hayes dkk., kerusakan minyak goreng terjadi atau berlangsung selama proses penggorengan.
Hal ini pun mengakibatkan penurunan nilai gizi terhadap makanan yang digoreng.
Minyak goreng yang rusak dapat dikenali karena dapat menyebabkan tekstur, penampilan, cita rasa dan bau yang kurang enak pada makanan.
Dengan pemanasan minyak yang tinggi dan berulang-ulang, juga dapat terbentuk akolein, di mana akrolein adalah sejenis aldehida yang dapat beberapa masalah, seperti:
- Menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan
- Membuat batuk konsumen
- Dapat mengakibatkan pertumbuhan kanker dalam hati dan pembengkakan organ, khususnya hari dan ginjal
- Pengendapan lemak dalam pembuluh darah (artherosclerosis)
- Penurunan nilai cerna lemak
- Penyakit jantung koroner
Walaupun hilang penampilan warna gelapnya, tapi proses penyaringan minyak jelantah tidak dapat menghilangkan kemungkinan timbulnya zat asam lemak trans yang terjadi setelah minyak goreng dipanaskan dengan suhu tinggi berulang kali.
Zat ini akan memengaruhi metabolisme profil lipid darah, yakni HDL kolesterol, LDL kolesterol dan total kolesterol.
Memang, dampaknya tidak langsung terjadi begitu saja.
Tapi, biasanya dari proses penumpukan atau akumulasi karena penggunaan yang terus-menerus, lalu terjadi efek berupa penyumbatan pembuluh darah yang kemudian disebut sebagai penyakit jantung koroner.
Dengan risiko bahaya tersebut, maka penggunaan minyak jelantah yang berulang kali perlu dihindari.
Hal ini tidak lain sangat penting untuk mencegah efek negatif yang dapat muncul dari penggunaan minyak jelantah. (Irawan Sapto Adhi)
Artikel ini telah tayang di Kompas.com dengan judul "Bagaimana Minyak Jelantah Bisa Sebabkan Kanker dan Penyakit Jantung?"
Baca Juga: Mau Turun Berat Badan? Ganti Minyak Goreng Anda dan Rasakan Hasilnya!
Ingin mendapatkan informasi lebih lengkap tentang panduan gaya hidup sehat dan kualitas hidup yang lebih baik? Langsung saja berlangganan Majalah Intisari. Tinggal klik di https://www.gridstore.id/brand/detail/27/intisari