Pada hakikatnya sebagian besar minyak goreng memang terbuat dari tumbuhan atau bahan nabati, dan yang paling digunakan di Indonesia adalah minyak goreng yang terbuat dari kelapa sawit.
Minyak goreng yang sudah dipakai itulah yang disebut minyak jelantah.
Berapa kali penggunaan minyak goreng sebaiknya?
Pemakaian minyak jelantah sampai tiga kali masih dapat ditoleransi dan dianggap baik, atau tidak membahayakan bagi kesehatan manusia.
Tapi, jika sudah lebih dari tiga kali, apalagi kalau warnanya sudah berubah menjadi kehitaman, maka minyak goreng ini sudah menunjukkan indikasi tidak baik atau harus dihindarkan.
Secara kimia sendiri, minyak jelantah sangat berbeda dengan minyak sawit yang belum digunakan untuk menggoreng.
Peneliti dari Universidad de Costa Rica, Kosta Rika, Edmond K. Kabagambe, dalam The Journal of Nutrition (2005), mengungkap pada minyak sawit, terdapat sekitar 45,5 persen asam lemak jenuh yang didominasi oleh asam lemak palmitat dan sekitar 54,1 persen asam lemak tak jenuh yang didominasi oleh asam lemak oleat.
Sedangkan pada minyak jelantah, angka asam lemak jenuh jauh lebih tinggi daripada angka asam lemak tidak jenuhnya akibat reaksi hidrolisis dan oksidasi selama pemanasan saat digunakan untuk menggoreng.
Asam lemak jenuh sangat berbahaya bagi tubuh karena dapat memicu berbagai penyakit penyebab kematia, seperti penyakit jantung dan stroke.