Salah satu mekanisme adalah pelepasan enzim polifenol oksidase (PPO) dari jaringan, yang mengarah pada produksi senyawa pelindung, seperti tanin, dan warna coklat.
Pulp menyajikan masalah lain. Biasanya berwarna cokelat jauh sebelum cairan. Pulp mengandung konsentrasi tinggi enzim pengoksidasi dan target molekulnya.
Menjadi cokelat mungkin tampak seperti masalah aneh bagi kita yang terbiasa membeli jus di toko.
Namun, jus-jus tersebut telah dirawat untuk mencegah perubahan warna dan mempertahankan rasa.
Berikut ini teknik sederhana yang dapat digunakan sendiri untuk membantu meningkatkan produk dan mendapatkan hasil maksimal dari jus buatan sendiri, seperti dilansir dari modernistcuisine.
Pertama, jaga semuanya tetap dingin. Menjadi cokelat disebabkan oleh enzim yang merespons panas: untuk setiap penurunan suhu 10 derajat Celcius, aktivitas enzimatik turun sekitar setengahnya.
Anda dapat dengan aman mendinginkan sebagian besar buah di atas titik beku sebelum membuat jus; namun, hindari produk subtropis yang dingin, seperti pisang, mangga, alpukat, dan stroberi.
Dinginnya buah-buahan ini dapat menyebabkan cedera dingin, di mana suhu rendah mengurangi kualitas produk.
Membekukan produk sebelum membuat jus juga akan mencegah kecoklatan.
Baca Juga: Hadapi Corona: Ini 20 Makanan dengan Masa Hidup yang Lebih Lama