Advertorial

Beda dengan Ayam Kampung, Mengapa Daging Ayam Broiler Warnanya Pucat?

Rabu, 12 September 2018 | 18:00 WIB

K. Tatik Wardayati

Aulia Dian Permata

Tim Redaksi

K. Tatik Wardayati

Reporter

Aulia Dian Permata

Editor

Intisari-Online.com – Ini hanya salah satu perbedaan antara daging ayam pedaging dan ayam kampung yang tidak bisa diingkari. Mengenai perbedaan rasa, masih belum ada kesepakatan. Yang disebut ayam broiler ialah ayam ras yang cepat gemuk karena sifatnya, bukan karena dikebiri dengan cara apa pun juga.

Biarpun ayam ras pedaging mudah dibeli di mana-mana, namun masih tetap banyak orang yang lebih suka ayam kampung. Lebih gurih, katanya. Sedangkan daging ayam pedaging itu ada yang mengatakan hambar, berbau, lemaknya banyak, kulitnya tebal dan sebagainya.

Untuk mengetahui apakah tuduhan itu benar atau cuma soal kebiasaan saja, Fakultas Peternakan IPB pernah melakukan uji rasa (organoleptik). Caranya: potongan daging dada dari kedua jenis ayam ini direbus tanpa bumbu selama dua puluh menit dalam air mendidih.

Ternyata semua peserta uji ini tidak dapat membedakan daging ayam kampung dari daging ayam pedaging.

Hasil percobaan itu telah saya kemukakan kepada beberapa orang ibu rumah tangga yang ternyata tetap lebih menyukai ayam kampung untuk berbagai masakan yang berkuah dan ayam goreng. Tetapi untuk sate, ayam pedaging memang lebih empuk, begitu pula untuk ayam lapis, yang kulit dan lemaknya tidak dipakai.

Keluhan bahwa daging ayam broiler kadang-kadang baunya tengik memang ada dasarnya, yakni kalau daging itu disimpan di tempat yang terbuka dan bukan di freezer. Dalam beberapa jam aja daging ayam itu akan ditumbuhi mikroorganisma, yang dapat merusak protein dan lemak, padahal penyimpanan di alam terbuka seperti itu sering terjadi di pasar.

Cara terbaik untuk menyimpan ayam pedaging yang sudah bersih dari bulu ialah dalam kantung plastik yang kemudian dimasukkan ke dalam freezer (dengan suhu pembekuan).

Sebelum dimasak ayam yang beku itu perlu dicairkan kembali. Cara yang dianggap paling baik ialah membiarkan ayam beku yang masih terbungkus plastik itu dalam lemari es (4^oC), tetapi bukan di ruang pembeku (freezer), selama delapan jam.

Andaikata kita ingin cepat-cepat memasaknya, daging dalam plastik itu dapat dimasukkan ke dalam air dingin. Setelah mencair, bila Anda mempunyai oven microwave bisa langsung dibakar.

Asal Amerika

Ayam pedaging yang lebih kita kenal dengan sebutan broiler itu merupakan hasil seleksi yang dilakukan di Amerika sejak tahun 1930. Yang dipilih, ayam-ayam yang mempunyai kemampuan cepat tumbuh dan dadanya lebar.

Yang terakhir ini merupakan salah satu ciri ayam pedaging. Ayam-ayam yang demikian, dimuliakan, kemudian diternakan sampai sekarang.

Karena mempunyai kemampuan cepat tumbuh, maka dalam waktu enam minggu saja ayam pedaging ini sudah siap untuk dipasarkan dengan berat karkas sekitar satu kg. Kalau umurnya lebih dari enam minggu, tubuhnya semakin besar, selain itu lemaknya pun semakin tebal.

Umumnya orang tidak menyukai lemak yang tebal ini. Jadi sebaiknya memilih ayam yang kurang dari enam minggu, kalau mau mendapatkan ayam yang tidak banyak lemaknya.

Padahal, sebetulnya lemak ayam broiler itu tidak jenuh dan kadar kolestrolnya rendah, berbeda dengan lemak daging lain seperti babi dan sapi.

Lemak tubuh yang tebal selain disebabkan oleh bakat ayam itu sendiri, juga karena makanannya mengandung kadar lemak yang tinggi, misalnya tepung ikan, bungkil kelapa dan sebagainya.

Selain itu ayam pedaging ini kurang bergerak. Lemak tubuhnya kebanyakan ditimbun di bawah kulit, terutama kulit paha dan kulit pinggang, di rongga perut dan dadanya.

Lemak ini pula yang mempengaruhi tebal tipisnya kullit. Ayam pedaging memiliki kulit yang tebal, walaupun umurnya masih muda. Kulit yang tebal ini juga mengakibatkan pori-pori ayam pedaging lebih besar dan kasar.

Berbeda dengan ayam kampung (dinamakan demikian, konon dulu ayam ini hanya ditemukan di kampung-kampung}, jenis ayam ini secara genetis memang tidak memiliki kemampuan untuk tumbuh dengan cepat dan menimbun lemak.

Kontroversi rasa

Benarkah bahwa daging ayam kampung lebih gurih daripada ayam pedaging? Menurut dra. Peni S Hardjoswara Msc, salah seorang staf pengajar Fakultas Peternakan IPB, yang menyebabkan rasa gurih pada daging itu ialah lemaknya.

Oleh karena itu seharusnya ayam pedaging lebih gurih dari ayam kampung, bukan sebaliknya. Tetapi umumnya lidah kita lebih menyukai rasa daging yang tidak terlalu berlemak, sehingga kita merasa daging ayam broiler kurang gurih.

Sedangkan menurut Slamet Soeseno, di kalangan masyarakat ada pendapat bahwa rasa daging ayam kampung yang lebih gurih daripada daging ayam negeri (broiler), diduga disebabkan oleh protein tubuh yang terbentuk.

Soalnya, ayam kampung itu lebih banyak makan makanan hewani alamiah, misalnya serangga, cacing dan sebagainya. Sedang ayam broiler makanannya sepenuhnya diatur oleh manusia.

Sumber protein hewaninya umumnya berupa tepung ikan atau tepung tulang dan kebanyakan makanannya berasal dari tumbuhan (nabati), seperti jagung kuning, bungkil, dedak dan sebagainya.

Ada juga yang mengatakan, rasa gurih pada daging ayam kampung disebabkan oleh umurnya yang sudah tua, sehingga ia sempat membentuk urat daging. Sedang ayam broiler yang baru berumur enam minggu itu hanya sempat menimbun lemak.

Karena kadar lemaknya tinggi, daging ayam broiler ini tidak cocok kalau dibuat masakan yang berlemak, misalnya opor, gulai atau kari, tapi kalau dibuat ayam panggang, ayam goreng atau sate ayam, rasanya tidak kalah dengan ayam kampung, asal dimakan panas-panas.

Atau bila tidak suka rasa lemak ayam broiler, bisa juga lemaknya dibuang. Caranya dengan membuang kulit bersama lemak yang ada di bawahnya.

Ayam broiler tidak sempat bertelur

Di samping itu harga ayam negeri ini lebih murah dan memasaknya lebih cepat, maklum umurnya baru enam minggu. Jadi tidak benar kalau ada orang yang mengatakan telur ayam negeri yang banyak dijual di pasar itu telur ayam broiler. Soalnya, sebelum ayam broiler ini sempat bertelur, ia sudah dipotong.

Benarkah warna daging ayam broiler lebih putih daripada daging ayam kampung? Sebenarnya, setiap jenis ayam memiliki dua warna daging. Daging pada dada umumnya lebih putih dari daging paha atau kaki.

Perbedaan warna daging ini disebabkan oleh adanya myoglobin, yaitu pigmen yang menyebabkan warna merah pada urat daging bila ada oksigen.

Bagian paha dan kaki banyak membutuhkan oksigen, karena memerlukan banyak energi untuk menyanggah tubuh dan merupakan anggota badan yang banyak melakukan aktivitas. Daging ayam broiler warnanya lebih putih.

Soalnya, ia sedikit sekali melakukan aktivitas. Kandangnya saja dibuat sedemikian rupa, sehingga ia sedikit miungkin dapat bergerak.

Sebenarnya selain ayam pedaging, ayam negeri ini juga ada jenisnya yang kita kenal dengan nama ayam petelur. Jenis ayam ini khusus diternakkan untuk diambil telurnya.

Ayam petelur tidak memiliki sifat mengeram seperti yang dipunyai ayam kampung, dan untuk bertelur ia tidak perlu dibuahi oleh jantannya. Telur yang tidak dibuahi itu tidak dapat ditetaskan. Jadi sebagai pemacak, ayam jantan petelur cuma digunakan di peternakan pembibitan (breeding farm) saja.

Sejak anak ayam berumur satu hari (Day Old Chicken= DOC) telah dilakukan pemisahan jenis kelamin (sexing). Anak ayam petelur yang jantan dipisahkan dan dipelihara untuk dijadikan ayam pedaging.

Untuk itu ayam jantan petelur ada yang dikebiri dengan cara membuang testisnya, dan ada juga yang diberi hormon. Tujuannya agar ayam cepat gemuk.

Dalam hal pengebirian ini ada juga perbedaan antara ayam negeri dan ayam kampung. Percuma memberi hormon pada ayam kampung, karena ia akan tetap “ceking", tetapi ayam kampung bisa dikebiri dengan cara membuang testisnya.

Dalam bentuk karkas, ayam petelur jantan ini sulit dibedakan dari ayam kampung, kecuali bila kulit kaki ayam kampung kebetulan berwarna hitam. Bagi mereka yang bermata jeli, daging ayam petelur jantan ini mudah dibedakan, karena kulitnya lebih tebal dari ayam kampung, dan tubuhnya lebih kurus dari ayam broiler. (Liz – seperti pernah dimuat di Majalah Intisari September 1984)