Intisari-Online.com - Sebagian orang pasti mengira bahwa penderita diabetes melitus sangat ketat pengawasannya akan asupan makanan terutama karbohidrat bahkan lemak dan protein. Akan tetapi, siapa sangka lemak yang sebagian besar dihindari orang karena dapat menyebabkan kegemukan justru dapat membantu penderita diabetes mellitus untuk menurunkan kadar gula darahnya.
Lemak dan protein dapat menurunkan indeks glikemik pada bahan pangan yang mengandung karbohidrat tinggi. Indeks glikemik pada karbohidrat merupakan besarnya peningkatan gula darah pada konsumen yang mengonsumsi bahan pangan berkarbohidrat yang menimbulkan respon glikemik tertentu dalam tubuhnya.
Indeks glikemik yang tinggi pada bahan pangan yang dikonsumsi menyebabkan tubuh harus mengeluarkan insulin dalam jumlah yang tidak sedikit untuk mengkonversi gula darah menjadi gula otot atau glikogen. Akibatnya pada penderita diabetes mellitus yang tidak mampu menghasilkan insulin dari pankreasnya, tubuh akan mengeluarkan kelebihan gula darah melalui organ ginjal yang dikeluarkan bersamaan dengan urin.
Lemak dan protein dalam tubuh lebih sulit dicerna dibanding karbohidrat, terutama lemak memiliki laju pengosongan lambung yang lambat. Sehingga konsumsi bahan pangan berkarbohidrat yang dibatasi dengan konsumsi lemak dan protein yang berkecukupan akan mengurangi indeks glikemik dan respon glikemik pada konsumen penderida diabetes mellitus. Pengolahan bahan pangan berkarbohidrat tinggi dengan tambahan sumber lemak dan protein pun dapat menurunkan indeks glikemik. Ini terbukti bahwa makanan dengan kadar lemak lebih tinggi memiliki indeks gikemik yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan makanan rendah lemak.
Pengolahan bahan pangan karbohidrat tinggi dengan penggorengan menghasilkan granula pati yang tergelatinisasi sebagian dengan lapisan lemak dari minyak yang menghalangi air yang masuk dan menghasilkan serat pangan yang lebih tinggi. Granula pati yang tergelatinisasi sebagian akan lebih sulit dicerna oleh enzim amylase sehingga indeks glikemik yang dihasilkan lebih rendah. (Penulis adalah mahasiswa teknologi pangan Universitas Negeri di Bandung)