Setelah airnya dituang, Laila harus menunggu hingga empat menit (detik pertama dihitung dari tuangan pertama di gelas pertama). Berurutan kelima gelas kopi itu “diendusnya”. Kali ini ia harus merasakan aroma kopi. Ini bau bubuk kopi yang disiram air bersuhu 92 derajat Celcius tadi.
Proses selanjutnya adalah memecah crust - kopi yang mengapung di permukaan. Cara memecahnya dengan memutar sendok di permukaan tiga kali sambil dicium aromanya. Ini menjadi momen terakhir menilai aroma. Sekali lewat, tak ada putaran balik.
“Saat ini (saya) harus konsentrasi penuh,” kata Laila.
Usai crust break, sisa busa yang ada di permukaan akan “disaring” (skimming). Tujuannya agar minyak yang ada di permukaan tidak mengganggu saat disendok untuk dirasa. Juga agar lapisan minyaknya tidak menutup reseptor di lidah.
Sendok yang dipakai harus selalu dibasuh saat berpindah antara gelas satu ke gelas lainnya. Waktu terus berjalan sejak detik pertama air dituang. Ketika sudah menunjuk ke menit delapan, saatnya Laila beraksi memainkan lidahnya. Mulai mencicipi kopinya.
“Kami akan mencicipi di tiga suhu yang berbeda. Panas, sekitar 71°C. Hangat, 60°C. Dingin, pada 21°C. Setelah lama latihan, biasanya aku langsung tahu pergerakan penurunan suhu tanpa pakai termometer,” jelas Laila, seolah membenarkan jargon terbiasa membuat kita bisa.
Di tahap inilah kurasi pun usai. Setelah menengok waktu, ternyata dari menuang air hingga mengisi form, Laila butuh waktu 34 menit. Sementara tandemnya masih mentabulasi angka. Dalam menilai kopi ini, ada yang namanya “rule of silent”.
“Kami tidak boleh mengeluarkan suara sedikit pun dari mulut kami, kecuali suara seruputan dari sendok,” kata Laila.
Nilai kopi tubruk
Kurasi bisa dilakukan berkali-kali. Tergantung kepentingan. Soalnya, produksi kopi tidak cuma sekali. Berkali-kali dipanen, berkali-kali diproses. Setiap proses ada batch. Tiap-tiap batch harusnya ada kurasi.
“Kalau mereka mempertahankan kualitas, angkanya tidak jauh berbeda hasilnya. Scoresheet namanya. Ini adalah suatu patokan,” jelas Laila.