Akan tetapi, proses itu tak mesti dimulai dari awal. Seperti yang dilakukan Laila pada pertengahan Agustus 2020, melakukan kurasi dari tengah.
“Mulai dari green bean,” tutur Laila yang saat itu diminta oleh seorang pemilik kafe di Palembang untuk mengkurasi dua kopi arabika single origin dari Indonesia. Karena belum pernah mengkurasi dari daerah itu sebelumnya, Laila pun meminta sahabatnya, Rico Damona – Q Grader juga-- untuk tandem mengkurasi bareng.
Untuk mulai mengkurasi, Laila butuh sampel berupa 500 gram green bean yang belum disortir dan 100 gram roasted bean ( jika ada). Sampel harus dikirim dalam kemasan yang kedap udara.
“Agar terhindar dari bau dan paparan cahaya. Biasanya sih pakai kemasan kopi seperti ini. Di dalamnya ada aluminium lining,” cuit Laila sembari menunjukkan gambar kantung khusus pengepakan kopi.
Dari green bean yang tersedia tadi, Laila akan menimbang sejumlah 350 gram, dan mulai menyortir. Hasil sortir ini nanti akan menentukan kualitas si green bean. Ada panduan untuk menyortir kopi ini. Ada dua cacat dalam tahap sortir ini. Cacat primer meliputi biji kopi yang hitam, cokelat, bolong, berjamur, benda asing (robusta dianggap benda asing jika sedang menyortir arabika). Sedangkan cacat sekunder meliputi biji yang pecah, mengapung, berbentuk kerang, atau kulit tanduk.
“Bentuk cacat ini harus dihapal di luar kepala. Karena ada juga biji kopi yang bentuknya jelek tapi tidak mengandung cacat apa pun,” Laila menjelaskan. Hmmm… kebayang kalau cacatnya sedikit, nyortirnya enak. Kalau cacatnya banyak, “Rasanya mata ini ampe juling,” kata Laila.
Dari kopi yang bagus, Laila akan menimbang seberat 50 gram untuk dipanggang menggunakan mesin panggang khusus. Mesin ini sangat praktis karena bisa memilih banyak mode untuk memanggang kopi. Laila memilih mode sample roast karena memakai sistem dari Specialty Co ee Association (SCA).
Begitu diklik mode sample roast, alat tadi akan memanggang sendiri sesuai log yang ada. Ketika proses memanggang selesai, biji kopi pun siap di-cupping. Atau tes rasa. Namun, harus menunggu dulu selama 24 jam, sesuai dengan protokol cupping dari SCA. Satu proses terlewati.
Saling diam
Proses cupping dimulai dengan menimbang kopi yang sudah dipanggang tadi. Perbandingan yang digunakan adalah 55 gram kopi untuk setiap 1 liter air. Jadi, kalau kopi yang dipakai seberat 12 gram, maka air yang digunakan 218 ml. Satu sampel kopi membutuhkan lima cup kopi yang akan diminum semua.
Air yang digunakan untuk menyeduh bubuk kopi adalah air dengan standar yang sudah ditetapkan oleh SCA, yakni suhunya 92°C. Penilaian pertama adalah fragrance (bau yang dikeluarkan oleh kopi saat masih kering, belum diseduh). Lalu, kita tuangkan airnya sesuai urutan gelas, dari gelas pertama sampai gelas kelima.