Disarankan sebelum disimpan di dalam lemari es sebaiknya buah dicuci dulu sehingga kontaminasi kotoran bisa dihilangkan. Sedangkan untuk sayuran, selain dicuci juga sebaiknya dibungkus plastik berlubang sehingga tektur sayuran akan tetap baik dan tidak layu ketika akan dimasak.
Saat ini di pasaran beredar sari buah dengan beragam kemasan. Sari buah yang dibungkus dalam kertas tetrapak dan disimpan dalam suhu kamar ternyata penurunan nilai gizi vitamin C-nya lebih rendah ketimbang yang dikemas dalam botol. Dalam kemasan botol kehilangan vitamin C bisa mencapai 70% sedangkan dalam kotak tetrapak “cuma” 30%. Tampaknya minuman dalam botol lebih mudah terekspos panas dibandingkan dengan minuman dalam tetrapak sehingga susut vitmain C-nya lebih tinggi.
Namun, apabila sari buah disimpan dalam lemari es dengan suhu 4oC penurunan vitmain C rata-rata hanya 10%, bahkan penyimpanan dalam freezer penurunannya lebih kecil lagi yaitu 6% selama jangka waktu 1 tahun. Oleh karena itu kalau kita membeli sari buah kemasan pilih yang tersimpan dalam lemari es sehingga kita masih bisa mendapatkan vitamin C yang tinggi.
Selain vitamin C, buah yang dibekukan juga akan mengalami susut vitamin A dan B1 sekitar 30%. Apabila buah tersebut dikalengkan maka susut vitaminnya bisa 2 – 3 kali lebih banyak. Jadi pada intinya vitamin-vitamin larut air (vitamin selain A, D, E, dan K) kadarnya lebih rendah apabila dibekukan dan kemudian disimpan dibandingkan dengan keadaan segarnya. Proses pengalengan akan semakin menurunkan kandungan vitamin-vitamin tersebut, apalagi yang sangat rawan rusak seperi niasin, vitamin A, dan B2. Sementara itu kondisi vitamin C dan B1 pada bahan makanan yang dibekukan lebih baik ketimbang yang dikeringkan (dipanaskan).
Daging mentah
Daging mentah yang disimpan dalam freezer untuk menjaga keawetannya bisa pula mengalami susut gizi . Pada suhu penyimpanan -18oC selama enam bulan daging sapi dapat mengalami susut piridoksin (vitamin B6) sekitar 22%. Vitamin-vitamin lainnya susut tetapi dalam jumlah sangat kecil. Nah, untuk mengurangi penurunan kualitas, penyimpanan daging dalam freezer hendaknya dalam potongan-potongan. Sebelum disimpan, potongan daging dibungkus plastik seukuran untuk sekali masak. Ketika daging akan dimasak tinggal mengambil satu bungkus dan kemudian dilakukan proses thawinguntuk menghilangkan kandungan esnya.
Susu & produk susu
Menyimpan susu cair dalam lemari es harus berhati-hati pula. Susu adalah bahan makanan yang sangat mudah menyerap bau. Oleh karena itu, tempat penyimpanannya harus tertutup rapat. Bila mungkin dalam lemari es tersebut tidak ada makanan yang mengeluarkan bau menyengat misalnya ikan asin. Kontaminasi bau dari makanan lain menyebabkan susu menjadi tidak layak diminum.
Produk susu seperti mentega kaya akan vitamin A dan D. Dalam proses pembekuan dan penyimpanan selama 24 bulan pada -10oC, mentega mengalami susut vitamin D sangat sedikit. Namun, susut vitamin A-nya mencapai 17%. Sementara itu es krim yang disimpan selama tujuh bulan pada suhu -23oC mengalami susut karoten (provitamin A) sebesar 16%.
Saran
Jadi bagaimanapun juga, makanan segar, terutama makanan nabati, tetap lebih baik nilai gizinya. Penyimpanan sebaiknya dilakukan bila memang diperlukan saja. Sementara, pemasakan atau pengolahan dengan panas sebaiknya dilakukan dengan cara-cara yang tidak terlalu besar mempengaruhi kandungan gizi. Kalau menggoreng, dianjurkan jangan sampai terlalu kering (gosong) agar protein yang terkandung di dalamnya tidak rusak. Kalau merebus sayuran seyogianya cukup sampai setengah matang supaya vitamin/mineral tidak banyak yang larut dalam air.
Demikian pula apabila mengukus sebaiknya sayuran masih tampak hijau agak segar dan kalau digigit pun masih terasa renyah. Dan kalau memanggang sebaiknya makanan (daging) dimasukkan dulu ke dalam microwave selama dua menit supaya agak matang sehingga tidak diperlukan waktu lama untuk memanggang. Pemanggangan terlalu lama kurang baik bagi kesehatan karena menyebabkan munculnya aminia-aminia heterosiklis. Demikianlah, dengan cara memasak apa pun kita bisa memperoleh zat gizi dari makanan secara optimal. (Rahasia Sehat Di Balik Makanan)
Penulis | : | K. Tatik Wardayati |
Editor | : | K. Tatik Wardayati |
KOMENTAR