Pembuatan roti dari terigu dapat mengurangi ketersediaan kalsium karena terjadinya ikatan kompleks dengan fitin. Pemanggangan roti sampai kulitnya berwarna cokelat akan menurunkan kadar tiamin 17 – 22%. Roti tawar akan kehilangan tiamin (vitamin B1) lebih sedikit dibandingkan dengan roti berukuran kecil. Hampir semua tiamin akan hilang apabila dalam proses pembuatan roti/kue digunakan bahan kimia seperti dalam pembuatan bolu panggang, cake, atau donat. Hal ini terjadi karena pH meningkat jauh di atas 6 akibat penggunaan soda dalam jumlah banyak.
Riboflavin (vitamin B2) dan niasin (asam nikotinat) relatif stabil dalam proses pemanggangan. Dilaporkan, susut niasin hanya kurang dari 5%, sementara riboflavin sedikit sekali yang hilang. Hanya saja, dalam proses penggorengan donat dengan minyak susut riboflavin bisa mencapai 23%.
Pemanggangan berpengaruh pula terhadap asam amino lisin, yang terdapat dalam jumlah terbatas pada produk serealia. Diperkirakan sekitar 15% lisin hilang dalam proses pemanggangan. Penambahan susu skim pada adonan akan dapat mengurangi kehilangan lisin karena kandungan laktosa pada susu yang berfungsi sebagia gula pereduksi.
Susu pasteurisasi sama baiknya
Khusus pada susu, ada proses yang disebut pasteurisasi, yakni proses pemanasangan untuk mematikan sebagian organisme. Proses ini biasanya merupakan tahap pengolahan pertama yang harus dilakukan pada produk susu. Karena sebagian organisme masih hidup, maka setelah proses pasteurisasi harus diikuti cara penyimpanan yang tepat, misalnya pendinginan untuk produk susu. Proses pasteurisasi juga sering digunakan dalam industri es krim, minuman berkarbonat, acara timun, sari buah, dsb.
Hasil dari banyak penelitian pada bayi, anak usia sekolah, orang dewasa, dan hewan percobaan diketahui bahwa dari segi gizi dampak konsumsi susu segar sama baiknya dengan susu pasteurisasi. Selain itu diketahui pula bahwa protein susu tidak banyak berubah akibat pasteurisasi.
Hampir semua produk yang telah dipasteurisasi mempunyai pH rendah (asam). Produk makanan yang tidak tahan panas umumnya stabil dalam kondisi asam, dengan demikian kondisi asam ini akan mencegah susut gizi yang mungkin terjadi. Susu yang dipasteurisasi akan kehilangan tiamin 10%, vitamin C 10 – 20%, dan vitamin B12 0 – 10%.
Pada susu juga dikenal proses sterilisasi, yaitu perlakuan panas sedemikian rupa sehingga bahan makanan benar-benar bebas dari mikroorganisme hidup (termasuk kuman penyakit). Sterilisasi juga harus diikuti oleh pengemasan yang baik dan pengaturan suhu penyimpanan. Sayangnya, susu yang telah disterilisasi akan kehilangan tiamin 10 – 35%, vitamin C 10 – 50%, dan vitamin B12 20 -30%.
Di freezer pun bisa susut gizi
Selain akibat pemasakan atau pemanasan, susut gizi juga bisa terjadi akibat penyimpanan.
Buah/Sari buah
Pada buah atau sari buah yang dibekukan juga terjadi susut vitamin C. Besarnya penyusutan sangat beragam, tergantung pada jenis buah, ada tidaknya sirup, kadar padatan dalam sari buah, dan jenis kemasan. Selama proses pembekuan kadar vitamin C bisa susut sampai 30%, sedangkan pada sari buah jeruk pekat susut vitamin C hanya 5%. Kecilnya susut gizi pada sari buah jeruk pekat disebabkan oleh rendahnya pH dan rendahnya kadar oksigen pada produk tersebut.
Penulis | : | K. Tatik Wardayati |
Editor | : | K. Tatik Wardayati |
KOMENTAR