Intisari-Online.com – Dalam tradisi masak ala Solo, sate dan tongseng adalah pasangan pas yang biasanya berjodoh di satu warung.
Selain bahan baku utamanya sama, kedua jenis makanan ini bisa saling melengkapi.
Sate disajikan kering dengan sedikit siraman saus kecap manis, sementara tongseng hadir dengan kuahnya yang gurih.
Di Jakarta, salah satu warung tongseng yang kondang dengan rasanya yang mantap adalah Tongseng Pak Agus.
Pada mulanya Pak Agus yang asli Solo ini berjualan tongseng secara berkeliling dengan memikul dagangannya.
Karena banyaknya pelanggan, tahun 1980-an ia memutuskan untuk mangkal di pelataran parkir Masjid Sunda Kelapa, Menteng, Jakarta Pusat.
Kuahnya yang kuning tua tampak pekat dengan bumbu rempah. Cita rasanya perpaduan antara gurih dan manis.
“Kuahnya memang dari santan yang kental,” tutur Wasriyah, istri Agus, yang membantu menyiapkan kuah tongseng siap pakai.
Untuk mendapatkan santan yang kental itu, Agus menggunakan sekitar 20 butir kelapa setiap hari.
Yang hebat, meskipun santannya kental, kuahnya tetap segar, tidak enek.
(Baca juga: Resep Sehat: Tongseng Daging)
Aroma santan tidak begitu menonjol. Yang menonjol adalah rasa bumbu rempahnya.
Kata Wasriyah, itu karena tongseng buatannya menggunakan bumbu rempah yang sangat banyak dan komplet, yang jumlahnya mencapai sekitar 20-an.
Menggunakan arang
Begitu kita memesan, Pak Agus akan segera menyiapkan irisan bawang merah dan bawang putih. Keduanya lalu ditumis dengan sedikit minyak goreng di atas tungku arang batok.
Agus sengaja mempertahankan pemakaian tungku arang karena bahan bakar ini memberikan tambahan aroma dan cita rasa yang khas.
Rasa tongseng yang dihasilkan berbeda dari tongseng yang dimasak menggunakan kompor gas atau minyak tanah.
Ketika harum tumisan bawang mulai semerbak, daging kambing segar beserta irisan kol dan tomat dimasukkan ke dalam wajan.
Selanjutnya, berturut-turut dimasukkan merica, kecap, margarin, lalu kuah santan yagn telah disiapkan semenjak dari rumah.
Tongseng hanya perlu dibiarkan mendidih beberapa saat, lalu dituang ke dalam mangkuk, dan disajikan ke meja pemesan. Harumnya ….hmmm… luar biasa.
Daging paha
Kuahnya benar-benar dahsyat, mantap. Apalagi dagingnya pun empuk, padahal dimasak hanya sebentar.
“Soalnya, kami menggunakan daging paha yang memang mudah empuk meskipun cuma dimasak sebentar,” tutur Wasriyah.
Bahan daging yang dipergunakan untuk tongseng ini sama dengan daging yang digunakan untuk masakan lain misalnya sate dan nasi goreng.
Tak heran bila dalam sehari, untuk memenuhi berbagai pesanan masakan itu, Agus harus menyiapkan sekitar 18 kg daging kambing segar.
Selain daging kambing, Agus juga menyediakan jeroan untuk gule. Berbeda dari tongseng, nasi goreng, atau sate yang langsung dimasak di warung, jeroan untuk gule perlu direbus dulu di rumah agar empuk.
Berbagai menu tersebut dijual dengan harga yang cukup terjangkau. Aneka masakan ini bisa menjadi pilihan jika kita sedang kangen dengan tongseng solo yang rempahnya mewah dan rasanya wah. (Sht/Ron)
Tongseng Pak Agus: Pelataran parkir Masjid Sunda Kelapa, Jln. Sunda Kelapa, Menteng, Jakarta Pusat. Buka setiap hari: pukul 10.00 – 17.30
(Diambil dari Buku Wisata Jajan Jabodetabek – Intisari)