Intisari-Online.com - Di dapur Solo, nyaris tak ada bahan makanan yang terbuang.
Tulang belulang kambing yang di tempat lain dianggap limbah, oleh wong Solo disulap menjadi makanan yang lezat sekali.
Namanya tengkleng. Makanan ini sejenis gule tapi tidak bersantan. Kuahnya encer namun kaldunya kelihatan pekat dan berminyak.
Rasa kuahnya gurih-asam-manis-asin yang berasal dari campuran belasan bumbu seperti lengkuas, serai, kemiri, kunyit, bawang merah, bawang putih, daun salam, ketumbar, lengkuas, dan sebagainya.
Bumbu-bumbu tersebut direbus hingga berjam-jam bersama tulang belulang kambing, termasuk bagian tengkoraknya. Tidak heran bila bumbunya meresap hingga ke tulang. Daging yang masih menempel itu pun lebih empuk ketimbang daging kambing yang dimasak sop atau gule.
Hampir semua warung sate menyediakan menu ini. Tetapi ada pula warung yang khusus menjual tengkleng, seperti warung Yu Tentrem di Jln. Letjen. Sutoyo, Ngadisono. Warung tengkleng Yu Tentrem menyatu dengan rumah si pemiliknya.
Para pengunjung menyantap sajian di ruang tamu. Yu Tentrem menyambut pengunjung bak saudara atau famili yang tengah bertandang.
Ruang tamunya cukup lapang, bisa menampung sekitar 20-an orang. Tidak jarang pelanggan masuk hingga ke dalam ruang keluarga.
Tengkleng Yu Tentrem memang istimewa. Nyaris tak ada aroma prengus kambing.
Menurut Yu Tentrem, aroma prengus biasanya berasal dari bulu-bulu di kepala kambing yang terkadang masih tersisa.
Oleh karena itu, sebelum dicuci dengan air, kepala kambing dibakar dan dikerik hingga benar-benar tidak ada sisa rambutnya. Demikian pula dengan kaki kambing.
Keistimewaan lainnya, tengkleng di warung ini juga tidak berisi gajih. Yu Tentrem memang sengaja membuang bagian gajih untuk mengurangi kadar lemak dan kolesterolnya.
Tanpa gajih, tengkleng pun menjadi lebih sedap. Daging-daging yang menempel di tulang benar-benar empuk.
Tanpa harus menggigit keras-keras, daging-daging itu tanggal dari tulang. Rahasianya, Yu Tentrem tidak pemah mengaduk tulang saat direbus.
"Selain itu, jangan sekali-kali merebus tulang bersama dengan air dingin tetapi ceburkan ketika airnya sudah mendidih," katanya berbagi resep.
Satu porsi tengkleng lengkap dengan nasi Rp20.000. kita akan mendapatkan bonus kerupuk tanpa dibatasi jumlahnya, tentu saja selama dua kaleng kerupuk yang ditaruh di atas meja itu masih ada.
Bila tidak meminta jenis tulang secara khusus, Yu Tentrem akan menyajikan satu porsi tengkleng terdiri atas tulang rusuk, kuping, otak, atau sejumlah bagian dari tengkorak lainnya seperti mata, pipi, lidah atau sumsum.
"Saya hanya memilih balungan (tulang) kambing muda. Kalau sudah terbiasa akan ketahuan kok tulang itu berasal dari kambing muda atau sudah tua," katanya.
Tidak perlu sungkan menggerogoti tulang-tulang itu karena memang demikian caranya menikmati tengkleng.
Cara makan yang "tidak elite" itu konon karena memang tengkleng adalah makanan rakyat jelata yang tidak mampu menikmati gule daging.
Yu Tentrem tidak mengenal hari libur alias setiap hari dia berjualan.
Masakannya siap sekitar pukul 10.00 tetapi selepas makan siang biasanya sudah ludes.
Bahkan tidak jarang masih pagi pun tak lagi tersisa. Karenanya, supaya tidak kecewa, lebih baik telepon dulu ke sebelum datang ke sini. (Imron/Wisata Jajan Solo Semarang 2009)
TENGKLENG YU TENTREM Jln. Letjen Sutoyo, Ngadisono RT 4 RWXIV Telp. 0271-854 Buka tiap hari pukul 10.00-14.00