Proses ini dikenal dengan teknik aging dan bisa dilakukan minimal 12 jam untuk mendapatkan daging kambing yang empuk dan lembut.
2. Buang bagian lemak daging
Lemak daging yang berwarna putih dan menempel di sekitar daging kambing disarankan untuk dibuang sampai diperoleh bagian daging tanpa urat atau tanpa otot.
Lemak daging itu perlu dibuang agar menghindari daging terasa alot saat dimasak.
3. Teknik potong lawan arah
Setelah membersihkan bagian lemak dari daging kambing, potong daging tersebut secara berlawanan dari serat daging.
Wisnu mengatakan, "Daging kambing yang sudah di-aging bisa dipotong sesuai selera tetapi tetap berlawanan dengan arah serat daging."
4. Tambahkan potongan nanas
Proses selanjutnya adalah marinasi daging dengan bumbu yang telah dihaluskan.
Saat dimarinasi, Anda bisa menambahkan potongan nanas.
Mengutip Science Howstuffworks, potongan nanas bisa membantu daging menjadi lebih empuk karena kandungan bromelain yang merupakan campuran alami dari dua protease yang ada dalam nanas.
Anda pun bisa membungkus daging kambing dengan daun pepaya untuk melembutkan daging. Atau, bisa juga dengan baking powder.