Advertorial

Jangan Pernah Cuci Daging dengan Air Mengalir, Jika Tak Ingin Kehilangan Ini

Sabtu, 25 Agustus 2018 | 06:00 WIB

K. Tatik Wardayati

Ade Sulaeman

Tim Redaksi

K. Tatik Wardayati

Reporter

Ade Sulaeman

Editor

Intisari-Online.com – Mungkin hampir setiap hari Anda memasak daging di rumah, tetapi hasilnya belum tentu seperti yang Anda harapkan. Ini semua bisa jadi akibat kesalahan kecil yang Anda lakukan terhadap daging itu.

Entah Anda kurang tepat dalam memilih daging untuk masakan tertentu atau kurang pas cara mengolahnya. Atau bisa juga karena Anda kurang benar dan tepat sewaktu menyimpan dan membersihkannya.

Mari kita simak tips yang diberikan oleh Tabloid NOVA edisi Februari 1992, Mengenal Bagian Daging dan Cara Mengolahnya.

Rasanya hampir bisa dipastikan kita semua termasuk penggemar daging-dagingan. Sejak kecil, kita sudah dibiasakan makan daging oleh orangtua kita karena daging dianggap memiliki nilai gizi yang tinggi.

Nah, cobalah ingat-ingat sekali waktu pasti kita pernah kesal karena menjumpai suguhan daging yang masih liat atau berbau kurang sedap.

Apakah penyebabnya dan bagaimana pula cara memilih dan mengolahnya dengan tepat?

Daging yang baik mempunyai ciri tidak berbau, berwarna merah cerah dan lemaknya berwarna putih keruh. Sebelum membeli, tekanlah daging tersebut dengan jari. Daging yang baik tidak terlalu keras.

Di pasaran kita umumnya beredar daging sapi lokal dari jenis peranakan Ongole (berpunuk), Friesian Holstein jantan, Bali an Brahman. Mutunya termasuk cukup untuk dijadikan bahan daging olahan atau dimasak untuk waktu yang agak lama.

Sayangnya, di sini belum terlalu jelas informasi yang diberikan para penjual daging tentang standar kualitas jenis sapinya ditinjau dari umur maupun berat badannya.

Di negara maju, informasi mengenai daging cukup banyak. Misalnya, cara pengelolaannya, kadar kolesterol, jenis makanan yang dikonsumsi ternak maupun kebersihan lingkungannya.

Selain daging lokal, kini banyak juga terdapat daging impor yang umumnya terdiri dari jenis ternak khusus pedaging yang kualitasnya dapat dibagi berdasarkan jenis makanannya.

Yaitu biji-bijian, campuran biji-bijian (katul) dengan rumput atau hanya rumput. Yang pasti, daging impor lebih lembut hingga cocok untuk dibuat masakan yang diolah dalam waktu singkat. Steak, misalnya.

Namun demikian bukan berarti daging lokal lebih buruk kualitasnya daripada daging impor, khususnya dari sudut kandungan lemaknya. Karenanya orang asing yang biasanya tahu memilih daging sesuai dengan jenis masakannya, memilih daging lokal karena tidak berlemak/lean.

Daging jenis ini tentunya sangat baik untuk kesehatan kita. Dan karena seratnya lebih kasar dan liat, daging lokal lebih cocok untuk dibuat masakan Indonesia yang memasaknya relatif lebih lama. Rendang atau semur, misalnya.

Membersihkan daging

Kendati memilih daging yang baik merupakan langkah utama dalam menghasilkan masakan yang enak, tetapi itu saja tidak cukup. Cara membersihkan daging pun amat menentukan.

Salah sedikit saja, sari daging sudah terbuang dan rasanya tidak lagi segar. Padahal Anda sudah berusaha memilih daging yang segar.

Membersihkan daging hanya baik dengan menyayat bagian luarnya, sekadar untuk membersihkan jaringan-jaringan atau bagian ototnya. Kebiasaan kita yang salah adalah mencuci daging dengan air. Sari daging akan turut mengalir bersama air daging.

Mungkin Anda takut daging masih kotor karena kotoran masih tampak menempel. Hal ini sebetulnya tak perlu terjadi karena setelah dimasak, daging cukup steril untuk dimakan.

Menyimpan daging

Kadang untuk menghemat waktu, kita membeli daging dalam jumlah banyak. Tindakan itu sama sekali tidak salah karena daging bisa disimpan sampai waktu yang lama. Namun hati-hatilah dalam menyimpan daging supaya kesegarannya tetap terjaga.

Jika daging tersebut akan segera diperlukan, Anda tidak perlu memasukkannya ke dalam freezer, tapi cukup dimasukkan dalam lemari pendingin.

Perhatikanlah pembungkus dan cara membungkus daging saat menyimpannya. Anda bisa memakai plastik atau aluminium foil. Pastikan dulu tidak ada bagian yang berlubang.

Setelah itu bungkuslah rapat-rapat hingga daging bebas dari udara yang masuk. Jika pada daging terdapat tulang yang runcing, bungkus lebih dahulu dengan aluminium foil sebelum dibungkus kembali dengan rapi.

Sebaiknya tempelkan label di luar bungkusannya. Tulislah jenis daging dan kapan Anda membelinya. Siapa tahu, keesokan harinya tanpa disadari Anda menambah jumlah daging dalam freezer Anda.

Lemak pada daging lebih mudah menimbulkan bau setelah beberapa waktu. Karenanya agar lebih aman, jika tidak terlalu dibutuhkan, buang lemak-lemaknya sebelum disimpan. Daging bisa disimpan dalam freezer di rumah selama 1 - 2 minggu.

Memotong daging

Teknik memotong daging yang tepat sebetulnya amat sederhana, tetapi prakteknya cukup sulit.

Cara memotong daging yang tepat, usahakan agar tidak searah dengan serat daging supaya daging hasilnya lebih empuk.

Ada lagi pendapat, untuk memotong daging yang tepat, kita sebaiknya melakukan sambil berdiri ketimbang duduk. Sebelum dipotong, diamkan daging paling tidak selama 5 menit agar sari daging turun dan ini akan memudahkan kita memotong.

Letakkan daging di atas talanan dan tusuk dengan garpu daging yang berukuran lebih besar daripada garpu makan biasa. Pisau yang tajam akan banyak membantu kita dalam memotong. Kalau potongan Anda tidak sebaik yang diharapkan, jangan kecil hati. Percayalah, seorang koki ternama pun perlu belajar cukup lama untuk bisa menjadi pakar.

Besarnya potongan daging tersebut tentu saja amat tergantung pada jenis masakan yang hendak Anda buat. Misalnya, potongan untuk steak berbeda dengan potongan untuk rendang atau semur.

Sayangnya, di Indonesia belum ada standar utama soal ukuran bahan masakan sesuai dengan jenis masakannya. Akhirnya semua disesuaikan dengan selera masing-masing si pembuat.

Mengolah daging

Mengolah daging tidak sekadar mengikuti resep masakan. Ada taktik tertentu yang dapat membuat rasa daging tetap bertahan dan enak. Bila daging hendak direbus, misalnya untuk dibuat sop, sebaiknya daging dimasukkan sebelum air mendidih.

Gunakan air secukupnya, jangan terlalu banyak. Rebuslah dalam waktu yang agak lama di atas api sedang supaya rasa daging tidak sepah.

Lain lagi kalau kita memanggang daging. Memanggang daging jauh lebih sulit dari merebus daging. Keahlian memanggang daging umumnya bisa dipelajari hanya dari pengalaman.

Makin sering kita memanggang daging, makin mahirlah kita. Selain itu, ketebalan daging juga ikut menentukan. Karena ketebalan daging tidak selalu sama, makin sulitlah kita menentukan waktu yang tepat.

Kendati begitu, sekadar sebagai pegangan Anda dapat mengikuti pedoman ini. Secara umum tingkat kematangan daging dibagi tiga, rare, daging dalam keadaan mentah. Bagian luarnya agak cokelat tetapi bagian dalamnya masih mentah.

Yang kedua, medium. Dari luar daging kelihatan matang, tetapi bila dipotong terlihat ada bagian yang merah di tengahnya. Bagian merah tadi mengeluarkan cairan. Yang terakhir adalah well done, daging matang sempurna.

Untuk daging seberat 450 gram yang dipanaskan dengan temperatur 190 derajat Celcius, dalam waktu 20 menit akan mencapai tingkat rare, 25 menit, medium dan 30 menit, well done.

Sekali lagi pedoman ini tidaklah mengikat. Seperti tadi ditekankan, pengalamanlah yang akan lebih menentukan.

Menggoreng daging

Untuk menggoreng daging, khususnya untuk dibuat steak, kita harus menggunakan wajan yang tebal supaya daging tidak mudah hangus. Setelah minyak atau mentega panas, masukkan daging. Api tidak boleh kecil. Biarkan sampai daging kecokelatan baru dikecilkan apinya.

Api yang panas membuat pori-pori daging tertutup hingga sarinya tetap berada di dalamnya.

Jenis daging dan penggunaannya

Tiap negara membagi potongan daging dan memberi nama yang berbeda. Misalnya Perancis dan Inggris berbeda dalam pembagian maupun pemotongannya. Tetapi di Indonesia nampaknya gaya Inggris-lah yang digunakan.

Sirloin. Jenis daging ini termasuk yang paling banyak kita impor. Di Indonesia dikenal dengan istilah has luar. Bagian ini merupakan bagian punggung sapi. Sirloin amat cocok untuk dipanggang karena merupakan bagian daging yang terempuk.

Fillet. Letaknya juga di punggung sapi tetapi agak sebelah dalam. Karenanya di Indonesia disebut has dalam. Keempukannya juga mirip dengan sirloin.

Rump. Letaknya di sebelah sirloin, di atas paha. Daging ini juga cocok untuk steak, dengan harga yang lebih murah, daging panggang yang diputar (grill) dan digoreng. Selain lunak, keharumannya pun cukup membangkitkan selera.

Topside. Daging bagian paha ini juga cocok untuk diolah menjadi masakan yang matang tidak dalam waktu yang lama karena tekstur dagingnya bagus dan lunak dan memang khusus untuk daging olahan.

Silverside. Daging tanpa tulang ini dikenal di Indonesia dengan sebutan gandik. Rasanya tidak seempuk topside karena silverside lebih berserat. Cocok untuk dibuat rawon.

Brisket. Bagian perut bawah dari sapi ini adalah bagian daging yang paling beraroma baik. Daging yang dikenal dengan sebutan sandung lamur ini juga termasuk bagian yang empuk dan berlemak. Daging ini sangat baik dimasak lama. Di Indonesia daging sandung lamur umumnya dijadikan komet, rawon atau sop.

Blade. Daging paha ini memiliki banyak jaringan ikat hingga lebih cocok digunakan untuk masakan yang memasaknya membutuhkan waktu yang lama, misalnya empal dan semur.

Shank. Di sini disebut sengkel. Jaringan ikat daging ini juga banyak. Juga baik untuk semur, sop atau rawon. Shank adalah bagian kaki sapi. (Semy)