Buah kopi masak ini harus dikuliti dulu sebelum bisa diambil bijinya. Di pabrik perkebunan yang mengolah kopi secara basah, buah itu mula-mula direndam dalam air supaya mengalami fermentasi yang membongkar kulit dan daging buah. Biji yang telanjang lalu dibersihkan, sebelum dikeringkan sampai kulitnya mudah dikupas dengan mesin.
Di kampung, kopi diolah secara kering. Cukup dijemur saja, lalu biji yang lepas dari daging buahnya dipecah kulitnya dengan ditumbuk dalam lesung.
Biji yang sudah bersih kemudian bisa disimpan (dan tahan lama) sebagai 'kopi mentah' berwarna hijau muda yang pucat. Baru kalau sudah mau disedu dengan air menjadi minuman saja, ia digoreng sangan, tanpa minyak.
Di kampung, biji kopi memang masih senantiasa digoreng sangan, tapi di pabrik pembakaran
kopi kota besar, ia dipanggang dalam teromol raksasa, dengan suhu 200°-250° C. Teromol ini berputar terus-menerus, supaya udara panas yang dialirkan ke dalamnya bisa merata memanggang biji.
Karena mengandung gula dextrin, biji yang sudah dipanggang (atau digoreng, di kampung) itu berubah warna menjadi coklat seperti karamel. Makin lama dipanggang, makin tua dan meng-kilat warna coklatnya, karena keluarnya lemak yang pecah.
Biji masih perlu ditumbuk halus dulu, sebelum bisa disedu menjadi minuman. Secara primitif, nenek moyang kita dulu menumbuk kopi dalam lumpang besi dengan alu besi pula.
Pada zaman masih banyak tenaga pembantu yang murah dulu, cara menumbuk kopi seperti itu me- mang masih 'masuk akal'. Kemudian lumpang besi diganti dengan koffiemolen (penggiling kopi) hasil 'teknologi madya' yang diputar dengan tangan.
Lebih cepat, dan menghemat tenaga.
Pada zaman mahal sekarang ini boleh dikata tidak ada lagi yang mau menumbuk atau menggiling kopi sendiri. Soalnya, ada pabrik penggUingan kopi yang bersedia 'menumbuk' untuk kita dengan mesin bertenaga listrik. Kita tinggal membeli kopi bubuk saja dalam kaleng atau kantung kertas yang sudah siap pakai. Lebih cepat lagi.
Apanya?
Bubuk kopi yang disedu dengan air panas akan mengeluarkan bau khas, karena terlepasnya minyak aciri cafeol. Selain proteina, larutan kopi itu juga mengandung asam chlorogen (pembangkit chloor), yang merangsang keluarnya asam chlorida dalam lambung kita.
Penulis | : | Moh. Habib Asyhad |
Editor | : | Moh. Habib Asyhad |
KOMENTAR