Bandeng yang dijual di pasar ikan ada yang berasal dari laut sebagai hasil usaha penangkapan, dan ada yang berasal dari tambak (air payau) sebagai hasil pemeliharaan.
Baca juga: Melirik Bisnis Kuliner Sate Bandeng Khas Banten
Bandeng yang berbau lumpur terutama berasal dari tambak yang jauh letaknya dari pantai sampai kekurangan air asin. Sebaliknya, bandeng dari tambak lanyah yang dekat dengan pantai, tidak berbau lumpur. Nanti akan jelas, mengapa begitu.
Untuk mencegah bau lumpur ini, sejak dulu sebetulnya sudah jelas teorinya (dalam buku); yaitu memanen (memungut hasil) bandeng harus menunggu saat datangnya air pasang tertinggi paling tinggi dari laut.
Istilah ini memang menggelikan, tapi itu diciptakan untuk membedakannya dari air pasang tertinggi haran. Air pasang tertinggi paling tinggi hanya terjadi dua kali sebulan, pada tiap malam bulan purnama (sekitar tanggal 15 kalender Jawa) dan malam perbani atau bulan gelap (sekitar tanggal 30 kalender Jawa).
Pada saat-saat itulah, bandeng asli laut yang disekap dalam petakan tambak itu secara naluriah akan berbondong-bondong berkumpul di depan pintu air karena ingin merat ke laut lagi. Mereka memenuhi the call of the sea, untuk berpacaran, kawin dan bertelur seperti nenek moyangnya dulu.
Baca juga: Kuliner-kuliner yang Populer di Tahun Baru Imlek, dari Pindang Bandeng Sampai Kue Keranjang (1)
Kebetulan pintu air tambak yang baik itu berupa kotakan persegi panjang raksasa, yang disekat- sekat menjadi beberapa kotakan raksasa kecil. Kalau sudah dibuka daun pintunya agar air laut bisa masuk, ia sengaja dipasangi kere bambu supaya bandeng yang mau merat bisa masuk ke kotakan itu, tapi tidak mungkin lolos ke luar terus.
Kalau gerombolan bandeng yang sudah 'mabuk laut' itu terjebak beramai-ramai dalam kotakan pintu air itu, pemilik tambak mempunyai kesempatan yang bagus untuk memilih ikan yang sudah cukup besar saja (untuk ditangkap), sedang yang kecil dikembalikan lagi ke tambak.
Bandeng yang ditangkap secara ini (tekniknya disebut cara nyerang, karena bandengnya memang betul-betul beringas mau menyerang kere di pintu air), selalu masih segar bugar dan lebih bagus keadaannya daripada ikan yang ditangkap dengan cara lain, yaitu mengeringkan petakan tambak pada pagi hari kalau air laut sedang surut, lalu menggiring ikan ramai-ramai dengan bidai ke kubangan dekat pintu air, untuk ditangkap dengan jala sodoran.
Dengan cara ini bandengnya jelas mengaduk-aduk lumpur dalam perjuangannya menghindari maut.
Baca juga: Pak Elan, Spesialis Bandeng Tanpa Duri