Intisari-Online.com – Kalau tidak diolah secara khusus ikan cucut sama sekali tidak nikmat. Baunya pesing. Namun dengan cara khusus orang Jepang bisa menghilangkan bau kurang sedap itu.
I Ketut Suwetja dari Fakultas Perikanan Unsrat, Manado, menceritakan pengalamannya di Jepang. Seperti pernah dimuat di Majalah Intisari edisi Juli 1984 ini.
--
Negara Indonesia mempunyai wilayah perairan yang sangat luas, potensi perikanan pun menjadi sangat tinggi, terutama terdiri atas ikan cucut dan berbagai jenis ikan tuna dan ikan cakalang.
Sayangnya tidak banyak orang yang doyan daging ikan cucut, karena rasanya tidak enak dan bau pesing, akibat hasil perombakan urea menjadi amoniak selama penanganan. Ikan itu memang mempunyai kandungan urea yang tinggi, walaupun belum sampai taraf yang membahayakan.
Keadaan ini mengakibatkan pemanfaatan daging ikan cucut masih sangat terbatas dibandingkan dengan jumlah yang tertangkap. Padahal daging ikan cucut mengandung protein sekitar 16-22%.
Sebelum ikan cucut dijadikan bahan makanan, bagaimana cara menghilangkan urea dan amoniak dari dalam dagingnya?
Tentunya perlu diingat kalau alat dan bahan yang akan digunakan untuk menghilangkannya harus aman dan tidak membahayakan kesehatan konsumen, antara lain seminimal mungkin menggunakan bahan kimia.
Berbagai cara telah dicoba di Indonesia, namun hasil produk olahannya masih tetap berbau dan kurang disenangi oleh konsumen.
Cara pengolahan daging ikan cucut di Jepang agak berbeda dengan cara pengolahan di Indonesia. Di sana pengolahannya dengan mencampur ikan-ikan lain. Jenis olahan tersebut antara lain sosis ikan dan fish stick. Sosis ikan dalam bahasa Jepangnya dikenal dengan sebutan kamakobo dan satsuma age.
Direndam air es
Cara pengolahan sosis ikan adalah sebagai berikut. Bahan mentah yang digunakan sebagian pengolah terdiri atas 70% daging ikan tuna dan 30% daging ikan cucut. Baik daging ikan tuna maupun daging ikan cucut dipotong kecil-kecil secara terpisah.
Lalu direndam berulang-ulang dengan air es. Tujuannya supaya air es itu mampu melarutkan dan mencuci zat-zat yang tidak dikehendaki dalam daging tersebut.
Kemudian daging itu dipusing dengan alat pemusing. Tujuannya untuk mengeluarkan sebanyak mungkin air yang sudah melarutkan amoniak tadi. Setelah dipusingkan bau daging cucut itu diuji, kalau masih nyata baunya, perendaman dan pemusingan dapat diulangi lagi.
Baca juga: Toko Daging di Kota Ini Menjual Sosis yang Diinfus dengan Alkohol, Hmm… Bagaimana Rasanya Ya?
Sesudah itu dimasukkan ke dalam penggilingan daging, setelah daging hancur, lalu dimasukkan ke dalam mesin pencampur daging dengan bumbu-bumbu dan bahan pengawet.
Bahan pengawet yang dipakai adalah Natrium Nitrit sebanyak 0,005%, Natrium Ascorbat sebanyak 0,l% dan garam (NaCl) sebanyak 3,0% dari berat seluruh daging ikan.
Kemudian daging ikan dicetak, dicuci, direbus sebanyak dua kali dan akhirnya sosis ikan yang telah jadi disimpan dalam ruang dingin dengan suhu 4°C selama menunggu saat pemasaran.
Lain lagi cara pengolahan fish stick. Bahan mentahnya terdiri atas ikan kembung atau sejenisnya dan cumi-cumi sebanyak 60% dan ikan cucut 40%.
Baca juga: Sosis Sudah Dibuat Orang 3.500 Tahun Lalu
Daging ikan cucut diperlakukan sama seperti pada pembuatan sosis ikan di atas. Ketiga jenis daging ikan ini kemudian dihancurkan di dalam mesin penghancur. Lalu dicampur dengan bumbu-bumbu dan bahan pengawet dalam mesin pencampur.
Bahan pengawet yang digunakan adalah asam askorbat sebanyak 0,1% dan garam (NaCl) sebanyak 2,0% dari berat seluruh daging ikan.
Setclah rata dicectak dengan alat, lalu dibekukan satu malam dalam suhu — 25°C. Keesokan harinya diiris-iris tipis dengan ukuran 8 x 3 x 0 , 9 cm, lalu dicelupkan ke dalam cairan kental tepung terigu. Akhirnya dilapisi dengan roti kering yang sudah dihancurkan sampai halus pada bagian luarnya.
Kemudian hasil akhir ini disimpan dalam ruang dingin dengan suhu sekitar 0°C selama menunggu pemasaran.
Sebelum dimakan, fish stick digoreng terlcbih dahulu. Kedua hasil olahan di atas, di laboratorium tempat kami belajar diuji dulu secara sensoris, secara kimia dan secara mikrobiologis.
Dari hasil pengujian secara sensoris antara lain diperoleh data tentang rasa dan bau. Sembilan puluh persen panelis menyatakane rasa dan bau amoniak tidak ada lagi, sedang 10% lainnya menyatakan bahwa rasa dan bau tersebut masih ada, tetapi tidak nyata.
Baca juga: Makan Sosis Dua Kali Seminggu Masih Aman