Cara pengolahan sosis ikan adalah sebagai berikut. Bahan mentah yang digunakan sebagian pengolah terdiri atas 70% daging ikan tuna dan 30% daging ikan cucut. Baik daging ikan tuna maupun daging ikan cucut dipotong kecil-kecil secara terpisah.
Lalu direndam berulang-ulang dengan air es. Tujuannya supaya air es itu mampu melarutkan dan mencuci zat-zat yang tidak dikehendaki dalam daging tersebut.
Kemudian daging itu dipusing dengan alat pemusing. Tujuannya untuk mengeluarkan sebanyak mungkin air yang sudah melarutkan amoniak tadi. Setelah dipusingkan bau daging cucut itu diuji, kalau masih nyata baunya, perendaman dan pemusingan dapat diulangi lagi.
Baca juga: Toko Daging di Kota Ini Menjual Sosis yang Diinfus dengan Alkohol, Hmm… Bagaimana Rasanya Ya?
Sesudah itu dimasukkan ke dalam penggilingan daging, setelah daging hancur, lalu dimasukkan ke dalam mesin pencampur daging dengan bumbu-bumbu dan bahan pengawet.
Bahan pengawet yang dipakai adalah Natrium Nitrit sebanyak 0,005%, Natrium Ascorbat sebanyak 0,l% dan garam (NaCl) sebanyak 3,0% dari berat seluruh daging ikan.
Kemudian daging ikan dicetak, dicuci, direbus sebanyak dua kali dan akhirnya sosis ikan yang telah jadi disimpan dalam ruang dingin dengan suhu 4°C selama menunggu saat pemasaran.
Lain lagi cara pengolahan fish stick. Bahan mentahnya terdiri atas ikan kembung atau sejenisnya dan cumi-cumi sebanyak 60% dan ikan cucut 40%.
Baca juga: Sosis Sudah Dibuat Orang 3.500 Tahun Lalu
Daging ikan cucut diperlakukan sama seperti pada pembuatan sosis ikan di atas. Ketiga jenis daging ikan ini kemudian dihancurkan di dalam mesin penghancur. Lalu dicampur dengan bumbu-bumbu dan bahan pengawet dalam mesin pencampur.
Bahan pengawet yang digunakan adalah asam askorbat sebanyak 0,1% dan garam (NaCl) sebanyak 2,0% dari berat seluruh daging ikan.
Setclah rata dicectak dengan alat, lalu dibekukan satu malam dalam suhu — 25°C. Keesokan harinya diiris-iris tipis dengan ukuran 8 x 3 x 0 , 9 cm, lalu dicelupkan ke dalam cairan kental tepung terigu. Akhirnya dilapisi dengan roti kering yang sudah dihancurkan sampai halus pada bagian luarnya.
Kemudian hasil akhir ini disimpan dalam ruang dingin dengan suhu sekitar 0°C selama menunggu pemasaran.
Sebelum dimakan, fish stick digoreng terlcbih dahulu. Kedua hasil olahan di atas, di laboratorium tempat kami belajar diuji dulu secara sensoris, secara kimia dan secara mikrobiologis.
Dari hasil pengujian secara sensoris antara lain diperoleh data tentang rasa dan bau. Sembilan puluh persen panelis menyatakane rasa dan bau amoniak tidak ada lagi, sedang 10% lainnya menyatakan bahwa rasa dan bau tersebut masih ada, tetapi tidak nyata.
Baca juga: Makan Sosis Dua Kali Seminggu Masih Aman