Intisari-Online.com – Surabaya gudangnya rujak cingur. Hampir di setiap sudut kota bisa ditemui warung yang menawarkan hidangan dari hidung sapi dengan bumbu petis ini. Harganya pun beragam, mulai dari kelas di bawah Rp 10.000,- sampai kelas Rp 20.000-an seporsi. Tak banyak yang berani memasang banderol Rp 35.000,- seporsi dan tetap laris, seperti yang dilakukan Depot Rujak Cingur Akhmad Jais. Sampai membuat banyak yang berkomentar setengah melucu, Cingure sopo iku sing digawe? (Hidung siapa yang dipakai?)
--
Orang-orang mengenalnya sebagai Rujak Cingur Akhmad Jais karena lokasi warung berada di Jln. Akhmad Jais. Ini rujak cingur paling legendaris di Surabaya. Perintis warung ini, Ny. Lin Siang Yu, mulai berjualan sejak 1970, ketika harga seporsi masih Rp 25,-. la mulai berjualan rujak cingur secara kebetulan. Awalnya, ia hanya ingin membantu menghabiskan jualan cingur seorang pedagang keliling yang buta. Tak disangka, ternyata rujak cingur buatannya diminati banyak orang.
Begitu terkenalnya rujak cingur ini sampai menjadi langganan para presiden jika sedang berkunjung ke Surabaya. Jennifer, generasi ketiga pemilik warung sekarang, mengaku bahwa warung rujak cingurnya pernah melayani ajudan enam presiden Indonesia, mulai dari Bung Karno sampai SBY. Sebetulnya, apa sih keistimewaan Rujak Cingur Akhmad Jais sampai menjadi langganan para presiden? "Coba dulu, baru tahu keistimewaannya," kata Jennifer berpromosi.
Cowek jadi jimat
Dilihat dari penampilannya, Rujak Cingur Akhmad Jais sebenarnya tidak jauh berbeda dengan rujak-rujak cingur lainnya: sayur-sayuran rebus seperti kangkung dan taoge, irisan tahu dan tempe goreng, potongan buah bengkuang dan mangga muda. Tak ketinggalan tentu saja potongan cingur yang sudah dibumbui dan direbus. Bumbunya pun sama, isinya petis, kacang tanah goreng, irisan bawang putih goreng serta pisang kluthuk alias pisang batu, diulek menjadi satu, diencerkan dengan sedikit air. Cabai sesuai selera.
Tapi setelah menjadi rujak cingur, hasilnya memang beda. Suapan pertama saja sudah bisa menunjukkan perbedaannya. Rasa yang sangat pekat terasa dominan aroma udangnya. Apalagi kalau sambalnya dibuat pedas. Mantap banget! Kacang tanah dan bawang putih gorengnya diulek tidak sampai halus, tapi justru itulah yang membuat nikmat bumbunya. Masih terasa kletus-kletus garing kacang dan bawang gorengnya. Cingurnya juga tidak alot. Pantaslah kalau harganya juga mahal.
"Petisnya harus petis nomer satu asli Sidoarjo," kata Jennifer. Cara memasak cingurnya pun lebih lama. Cingur direbus sehari semalam sehingga bumbu lebih merasuk, cingur juga menjadi lebih empuk dan tidak amis. Khusus tulang muda malah butuh waktu sampai dua hari.
Cara mengolah bumbunya pun berbeda. Ada kisah unik di balik pembuatan bumbu Rujak Cingur Akhmad Jais. Cowek alias cobek yang digunakan untuk mencampur bumbu-bumbu sekarang adalah cobek yang sama dengan saat Ny. Lin Siang Yu memulai usaha ini 38 tahun yang lalu. Para pelanggan selalu berkata dengan nada guyon bahwa cobek tersebutlah yang merupakan jimat Rujak Cingur Akhmad Jais.
Setelah warung diwariskan ke generasi kedua, Ny. Ng Giok Tjoe, cobek ini pun tetap dipertahankan. Sekarang, meskipun pengelolaan warung sudah diserahkan kepada Jennifer, yang mengulek bumbu tetap Ny. Ng Giok Tjoe. “Kalau yang ngulek bukan Ibu, rasanya jadi lain," kata Jennifer. Pendapat ini dibenarkan oleh para pelanggan. Pernah sekali waktu Ny. Ng Giok Tjoe jatuh sakit dan harus menyerahkan pekerjaan mengulek kepada pembantu. Kontan semua pelanggan mengeluh karena rasa rujaknya tidak seperti biasanya. "Boleh percaya boleh tidak,memang seperti itulah kenyataannya," Jennifer melanjutkan.