Intisari-Online.com - Kalau Anda senang berburu masakan langka, saat berada di Solo, mampirlah ke Pasar Gedhe. Pasar ini letaknya hanya sepelemparan batu dari Keraton Kasunanan Surakarta. Pasar tradisional yang dibangun pada tahun 1930 ini menyimpan banyak masakan khas Solo yang unik dan langka.
Salah satu makanan khas yang orisinal itu adalah brambang 4 asem. Makanan ini bisa dibilang sangat sederhana dan j minimalis. Isinya hanya satu jenis sayuran. Bahan utamanya daun ubi jalar, orang Solo menyebutnya jeglor. Lauknya juga hanya tempe gembus, yaitu tempe yang dibuat dari ampas tahu. Kelihatan sekali bahwa makanan ini berasal dari kalangan bawah.
Bisa dibilang, brambang asem saat ini sudah langka. Tidak ada rumah makan apalagi restoran yang menjadikannya sebagai menu.
Brambang asem biasanya dijual para pedagang makanan di pasar tradisional, seperti Pasar Gedhe. Itu pun jumlahnya bisa dihitung dengan jari tangan. Salah satu penjual yang bisa direkomendasikan, Yu Ngatmini, sudah 20 tahunan berjualan brambang asem dan cabuk rambak.
Brambang asem ini sejenis kudapan yang biasa disantap antara waktu sarapan hingga makan siang. Tidak cukup mengenyangkan tapi rasanya sensasional, ngangeni.
Cara memasak brambang asem sangat sederhana. Daun ubi jalar segar direbus terlebih dahulu. Proses perebusannya hanya sebentar, tidak lebih dari tiga menit karena hanya cukup dicelupkan ke dalam air yang mendidih. Pembuatan sambal brambang asem juga tidak rumit tetapi butuh kesabaran terutama saat membakar brambang alias bawang merah.
Entah mengapa nama makanan ini tidak merujuk pada bahan bakunya (daun ubi jalar) tetapi justru jenis bumbu sambal yang dipakai. Sambal brambang asem terdiri dari cabai rawit, gula jawa, asam jawa, daun jeruk, terasi, dan bawang merah (brambang).
Sambal brambang asem yang super pedas ini mirip dengan sambal lotis. Bedanya hanya pada bawang merah bakar serta takaran gula dan asamnya. Selain itu, sambal brambang asem lebih encer dibandingkan sambal lotis.
Bawang merah yang dibakar ternyata memberikan cita rasa yang berbeda. Baunya tidak sekuat bawang merah mentah tapi juga tidak seharum bawang goreng. Bawang merah bakar itu ditumbuk agak kasar kemudian ditambah dengan gula jawa yang juga ditumbuk.
Jeglor yang sudah direbus itu kemudian diguyur dengan sambal yang pedasnya minta ampun tadi. Biasanya brambang asem disajikan dengan menggunakan pincuk. Di atas jeglor diberi satu iris tempe gembus yang dimasak bacem sebagai lauknya. Harga satu pincuk brambang asem sangat murah, hanya Rp 1.500,-.
Yu Ngatmini mulai melayani pembeli brambang asem sejak jam buka Pasar Gedhe. Sebenarnya Yu Ngatmini baru menutup dagangannya pukul 17.00, tetapi ketika menjelang siang, brambang asem biasanya sudah ludes. Padahal, dia menyediakan tidak kurang dari 100-an porsi.
Menurut Yu Ngatmini, tidak ada kekhususan jenis daun ketela yang dipakai sebagai bahan brambang asem. Yang penting jeglor itu masih muda dan segar.