Intisari-Online.com – Alkisah, seorang pedagang Arab sedang melakukan perjalanan melintasi gurun menggunakan kuda. Sebagai bekal minum ia mengisi kantung kulit dari perut domba dengan susu.
Ketika haus dan mau minum susu dari kantungnya, ia terkejut bukan main. Sebab, susunya terpisah menjadi dua bentuk. Yang satu kental cenderung padat, satunya lagi berupa cairan.
Konon, dari situlah awal mula orang mengenal keju seperti yang kita kenal sekarang: bagian yang kental dan cenderung padat.
Setelah ditelusuri, susu bekal musafir Arab itu bisa berubah wujud gara-gara kantung kulit itu berasal dari binatang muda yang mengandung rennin, enzim penggumpal.
Nah, ditambah dengan terpaan sinar Matahari dan goyangan tubuh kudanya, susu bekalnya berubah wujud menjadi keju.
(Baca juga: Para Ilmuwan Ini Terkejut Setelah Temukan 3 Fosil Hewan Langka di Pulau Sumba!)
Si pengembara mendapati cairan (yang ternyata air sisa setelah susu menjadi keju) itu tetap bisa diminum dan kejunya bisa dimakan.
Keju sudah dikenal sejak zaman Sumeria purba, 4.000 tahun Sebelum Masehi. Tradisi tertua yang melibatkan ekstraksi dan crafting susu berasal dari Mesopotamia (kini Irak).
Sebuah catatan yang berkisah tentang Dewi Ninchursag menyebutkan bahwa keju sudah diproduksi saat itu.
Penemu keju tidak diketahui pasti. Pada zaman Yunani kuno nama Aristaeus, anak dari Apollo dan Cyrene, disebut-sebut dalam Kitab Suci Perjanjian Lama sebagai si penemu.
Di zaman Romawi keju sudah menjadi industri rumahan. Pada rumah yang lebih besar, ada ruang khusus yang digunakan untuk memasak keju. Dibikin pula dapur khusus untuk memrosesnya.
Pembuatan makanan enak dan bergizi dari susu ini dilakukan dengan keterampilan dan pengetahuan serta menggunakan standar tinggi.
(Baca juga: (Foto) Unik! Rasakan Sensasi Menikmati Kopi di Kafe Domba Ini)
Kala itu, keju dari susu kambing dan domba menjadi makanan utama rakyat. Proses mematangkan keju telah dikembangkan dan dikenal secara luas sehingga dihasilkan keju dengan karakter dan rasa yang berbeda-beda.
Pada Abad Pertengahan rahib menjadi inovator dan pengembang keju, mulai dari yang klasik sampai yang muncul di pasaran saat ini.
Soalnya, lingkungan biaralah yang menjadi pusat penghasil produk pertanian.Tak heran kalau nama-nama keju yang terkenal diambil dari nama biara asal keju itu diproduksi, seperti Port Salut, Maroilles, serta Saint-Nectaire.
Begitu terkenalnya rahib sebagai pembuat keju, sampai-sampai kini banyak label keju, khususnya keju-keju lembut, diberi gambar raut muka seorang rahib yang ceria.
Hingga tahun 1550 sudah dikenal lebih dari 50 jenis. Dalam hal perkejuan, Prancis terkenal paling banyak berkreasi.
Dengan berkembangnya alat transportasi, utamanya kereta api di abad ke-19, keju bikinan Prancis menyebar sampai keluar negara.
Pada pertengahan abad itu pula pembuatan keju berubah dari industri rumahan menjadi industri berskala besar.
Perubahan itu tak lepas dari dukungan Louis Pasteur dengan temuannya berupa proses pasteurisasi.
(Baca juga: Menggembala Gajah, Menyapa Detak Pelindung Hutan)
Sekarang dimungkinkan memproduksi keju dalam skala industri yang lebih besar dan dengan kualitas yang terjamin dan lebih seragam.
Lagi-lagi Prancis masih menjadi produsen keju terbesar. Perusahaan macam Bougrain, Fromageries Bel, Lactalis, atau Sodiaal berada di balik semua itu.
Keju dibuat dengan menggumpalkan susu. Kemudian dadih susu dipotong dan dipanaskan untuk mengeluarkan air sisa, lalu ditekan dan dimasak.
Proses tadi merupakan proses mikrobiologis menggunakan bakteri yang mengeluarkan enzim. Jenis bakteri akan menentukan tekstur dan rasa keju yang dihasilkan.
Pemasakan keju harus dilakukan di bawah temperatur dan kelembaban yang pas agar enzim bakteri bisa bekerja sesuai jenis keju yang diinginkan. (Dari pelbagai sumber/yds)
(Seperti pernah dimuat di Majalah Intisari edisi September 2003)
(Baca juga: (Foto) Modern dan Mengagumkan! Inilah Penampakan Ternak dan Lahan Pertanian di Australia)