Tekanan osmotik yang tinggi baik pada larutan garam maupun pada adonan pembuat telur mengakibatkan difusi garam ke dalam telur.
Proses ini terjadi secara bertahap, sehingga konsentrasi garam pada putih telur lebih tinggi daripada kuning telur.
Keadaan ini terus berlangsung sampai terjadi keseimbangan tekanan osmotik.
Mikroba menciptakan citarasa
Perendaman telur dalam larutan garam hanya akan menghasilkan rasa asin pada telur.
Tetapi pembungkusan telur dalam adonan abu gosok atau bata dan garam menghasilkan telur asin yang beraroma khusus, akibat adanya mikroba yang tumbuh spontan selama pemeraman dalam adonan. Dengan demikian terjadi proses fermentasi pada telur.
Seperi halnya produk fermentasi lainnya misalnya tempe, tape, sayur asin, oncom, kecap, dan lainnya, terbentuk aroma dan citarasa yang khas.
Rantai protein terpecah menjadi polipeptida, yaitu protein yang lebih sederhana oleh beberapa bakteri halophilik (tahan garam) dan proteolitik.
Adanya fermentasi terlihat secara visual pada pembesaran kantong udara telur, akibat pembebasan gas CO2.
Adanya mikroba yang berperan pada pengasinan telur dalam adonan terbukti dari percobaan fermentasi dengan mempergunakan telur bersih sekali dan abu steril.
Ternyata tidak menghasilkan telur asin yang diinginkan. Hanya tercipta rasa asin saja.
Garam dapur (NaCl) akan menyebabkan plasmolisa dinding sel mikroba, peningkatan tekanan osmotik dan menurunkan kandungan air.
Penulis | : | Ade Sulaeman |
Editor | : | Ade Sulaeman |
KOMENTAR