Intisari-Online.com – Selama di Surabaya, Anda mungkin berkali-kali makan masakan yang mengadung petis.
Si Hitam yang aromanya tajam ini memang banyak digunakan di dalam masakan-masakan Jawa Timuran.
Di Jawa Timur, daerah penghasil petis yang paling terkenal adalah Sidoarjo.
Di Kabupaten ini terdapat banyak produsen petis karena lokasinya berdekatan dengan tambak-tambak udang.
Udang, lebih tepatnya kepala udang, memang merupakan bahan baku utama petis.
(Baca juga: Kampung Batik Jetis Sidoarjo, Berdiri Sejak 1675)
Enak tidaknya sebuah petis sangat tergantung dari kualitas bahan baku yang digunakan.
Untuk mendapatkan petis sebagai oleh-oleh, Anda sebetulnya tak perlu repot-repot berkunjung ke pabrik tapi cukup datang ke toko oleh-oleh.
Namun, sekadar untuk memperoleh gambaran, mari kita lihat proses pembuatan langsung di pabriknya.
Dari sekian banyak produsen petis di Sidoarjo, salah satu produsen yang cukup ternama adalah Petis Barokah.
Usaha yang dikelola oleh Pak Mujib dan dirintis sejak tahun 1967 ini berlokasi di daerah Sekardangan.
(Baca juga: Rayakan Lebaran di Jawa Timur? Jangan Kaget Jika Ditawari Tai Kucing)
Petis Pak Mujib berbahan baku kepala udang windu dan udang putih biasa (udang parami). Kepala udang windu lebih sering digunakan sebab petis yang dihasilkan rasanya lebih enak.
Dalam sekali produksi, Pak Mujib bisa menghabiskan kepala udang kurang lebih 1,5-2 ton, dan menghasilkan petis udang kira-kira 5 kuintal.
Proses pembuatannya butuh waktu sekitar sehari semalam. Kepala udang direbus kemudian digiling dengan molen hingga tercincang kecil-kecil.
Cincangan kepala udang ini kemudian diperas untuk diambil sarinya, sebuah proses yang berlangsung dari pagi hingga siang hari.
Sari hasil perasan kemudian ditampung dan disimpan di bak penyimpanan.
Pada malam hari perasan tadi baru dimasak dengan gula pasir dan garam di dalam wajan besar, sambil terus diaduk hingga cairannya mengental dan berwarna hitam.
Setelah itu adonan didinginkan dan dikemas dalam wadah 10-12 kg.
Ada empat jenis kualitas petis: Super A (Rp 160.000,-/12 kg), Super B (Rp 115.000,-/12 kg), Ekstra (Rp 95.000,- /12 kg), danTambar (Rp 30.000,-/10 kg).
Perbedaan harga ini tergantung dari kualitas petis. Kualitas terbaik diperoleh dari hasil perasan pertama dan tanpa campuran. Sedangkan jenis terendah merupakan hasil perasan terakhir.
Petis kemudian dijual dalam satuan besar ke toko-toko yang menjual oleh-oleh. Di sini petis dikemas lagi dalam satuan kecil dan diberi merek sesuai nama tokonya.
Selain memproduksi petis udang, Petis Barokah juga membuat petis ikan.
Berbeda dengan petis udang yang berwarna lebih hitam dan pekat, petis ikan cenderung berwarna cokelat kemerahan dengan tekstur seperti karamel karena proses produksinya menggunakan campuran gula merah. (SuFo)
Petis Barokah Bapak Abdul Mujib
Jln. dr.Wahidin, Sekardangan gang I/14, Sidoarjo
Telp. (031) 8962461, 70977970
Oleh-oleh petis banyak dijual di kawasan Pasar Genteng
(Seperti dimuat di Buku Wisata Jajan Surabaya – Intisari)