Intisari-Online.com – Setelah “disulap” menjadi kefir yang asam rasanya, susu bisa menjadi lebih awet. Selain itu juga makin “berkhasiat”. Ia bisa menurunkan kolesterol, serta mengurangi risiko timbulnya kanker dan penyakit jantung koroner.
Anda pernah minum kefir? Mungkin ada yang langsung bergidik, “Wuih,asam.. rasanya.” Memang produk susu yang juga bersifat alkoholik dan karbonat ini berasal dan banyak dikonsumsi di kawasan Kaukasia. Bahkan di Rusia, kefir merupakan minuman populer yang diproduksi dan diperdagangkan dalam jumlah besar.
Butiran bibit kefir yang dibutuhkan untuk membuat susu kefir banyak dijual di toko-toko makanan di kawasan itu. Para ibu rumah tangga biasanya membuat kefir untuk keluarganya. Namun, kefir juga diproduksi di Eropa Barat dan Amerika Serikat.
Penurun kolesterol dan risiko kanker
Meski rasanya asam, kefir bukan susu yang sudah basi. Kandungan gizinya hampir sama dengan gizi bahan aslinya, susu. Malah, kefir memiliki kelebihan dibandingkan dengan susu segar. Karena asam yan terbentuk, masa simpan kefir bisa lebih lama. Kefir juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan yang bersifat patogen. Dengan sendirinya kerusakan susu bisa lebih dicegah dan keamanan produk kefir lebih terjaga.
Namun, kunci keunggulan kefir dipegang oleh bakteri asam laktata yang dikandungnya. Bakteri ini mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan. Di antaranya sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan, karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai antibiotik.
Bakteri asam laktat membentuk koloni dan menciptakan lingkungan dalam saluran pencernaan sedemikian rupa sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri paktogen yang masuk ke tubuh. Karena itu dapat mencegah diare yang disebabkan bakteri patogen.
Bakteri asam laktat juga dapat mencegah infeksi saluran urine, mengurangi risiko timbulnya kanker atau tumor saluran pencernaan dan organ lain, menurunkan kadar kolesterol serum darah, mengurangi risiko penyakit jantung koroner, merangsang terbentuknya sistem imun, membantu penderita yang tidak mampu mencerna laktosa dalam susu, dan memperlancar buang air besar. Karena bermanfaat untuk kesehatan, kefir digolongkan dalam minuman fungsional.
Dasar ilmiah bahwa mengonsumsi produk fermentasi susu yang mengandung bakteri asam laktat dapat menurunkan kadar kolesterol serum darah – sehingga menurunkan risiko penyakit jantung koroner – memang belum pasti. Namun beberapa penelitian mengemukakan dua teori berikut ini: beberapa galur strain bakteri asam laktat mampu melakukan metabolisme kolesterol pada makanan dalam usus halus sehingga tidak diserap tubuh. Jadi sebelum sempat diserap tubuh kita kolesterol itu sudah “diamankan” oleh bakteri asam laktat. Dan, beberapa galur bakteri asam laktat mampu melakukan pemecahan empedu di dalam usus halus sehingga tidak diserap kembali oleh usus. Akibatnya hati dirangsang untuk membuat lebih banyak empedu dari kolesterol di dalam darah. Kedua hal itu menurunkan kadar kolesterol.
Selain itu, beberapa penelitian juga membuktikan, mengonsumsi produk fermentasi susu yang mengandung bakteri asam laktat dapat menurunkan risiko timbulnya kanker atau tumor dalam saluran pencernaan. Sebab, bakteri asam laktat yang hidup dalam produk fermentasi susu menekan pertumbuhan bakteri lain di dalam saluran pencernaan.
Bakteri yang tidak diinginkan itu dalam saluran pencernaan memproduksi beberapa enzim tertentu, yang dapat mengubah senyawa prokarsinogen dalam makanan menjadi karsinogen, yaitu senyawa penyebab kanker.
Kontrol terhadap pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan itu dapat menurunkan pembentukan karsinogen sehingga mengurangi risiko kanker kolon (usus besar). Bakteri asam laktat juga merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga menurunkan konsentrasi prokarsinogen dan karsinogen dalam saluran pencernaan.
Lalu, bagaimana peran kefir dalam membantu penderita intoleransi laktosa?
Jika orang itu menognsumsi susu, laktosa dalam usus halus tidak dapat dicerna menjadi galaktosa dan glukosa sebelum diangkut ke dalam tubuh untuk metabolisme lebih lanjut. Molekul laktosa yang tidak dapat diserap tubuh kemudian masuk ke dalam usus besar dan baru di sana dicerna menjadi galaktosa dan glukosa.
Galaktosa dan glukosa yang terbentuk akan dicerna menghasilkan asam dan sejumlah gas di dalam usus besar sehingga orang tersebut akan menderita diare, kembung, dan sakit perut.
Nah, dengan kefir hal itu tidak terjadi. Oleh bakteri asam laktat kefir, sebagian besar laktosa dipecah sehingga kandungan laktosa dalam kefir sangat rendah. Selain itu bibit kefir juga merupakan ssumber enzim beta-galaktosidase untuk memecah laktosa dalam susu.
Gampang dibuat
Pembuatan kefir merupakan suatu cara murah untuk mengawetkan susu. Metode pembuatannya pun sederhana sehingga dapat dilakukan dalam skala rumah tangga.
Kefir dibuat dari susu dengan bantuan butiran bibit kefir. Bahan susunya bisa susu kambing, domba, atau sapi. Bibit ini dapat dibeli atau diperoleh dari “sisa” kefir sebelumnya. Jika disimpan secara benar, bibit kefir dapat digunakan beberapa kali tanpa batas.
Susu bahan kefir mula-mula dipasteurisasi (dipanaskan pada suhu 85oC selama 30 menit) dan didinginkan dalam wadah berbahan gelas hingga mencapai suhu kamar (18 – 25oC). Kemudian tambahkan butiran bibit kefir sebanyak 5 – 6% (50 – 60 gram bibit kefir untuk 1 liter susu). Campuran susu dan bibit kefir ini lalu didiamkan pada suhu kamar selama 24 – 48 jam, sampai terjadi penggumpalan sempurna. Selanjutnya, kefir disaring untuk memisahkan butiran kefir yang dapat digunakna untuk membuat kefir baru.
Susu kefir hasil saringan dapat ditingkatkan cita rasanya dengan menginkubasikan kembali selama 24 jam pada suhu kamar, atau akan lebih baik kalau disimpan dalam lemari es pada suhu 8oC selama 24 jam. Seterusnya susu kefir dapat disimpan pada suhu tersebut selama satu minggu.
Bibit kefir terdiri atas butiran mulai seukuran biji gandum sampai biji kenari. Butiran itu tumbuh dari ukuran sangat kecil dan terus tumbuh selama inkubasi. Sebanyak 50 g butiran kefir basah dapat tumbuh selama inkubasi. Sebanyak 50 gram butiran kefir basah dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dalam 7 – 10 hari jika dipindahkan ke dalam 500 ml susu segar. Untuk menumbuhkan bibit kefir dapat digunakan susu full cream, susu skim, atau whei susu yang telah dinetralkan.
Butiran-butiran bibit kefir terdiri atas mikroorganisme yang dikelilingi oleh matriks berbentuk lendir yang terdiri atas gula polisakarida yang disebut kefiran (ini diproduksi oleh bakteri tertentu). Bibit kefir juga terdiri atas campuran berbagai bakteri dan kamir (ragi), masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir.
Bibit kefir jangan dikeringkan dengan pemanasan karena sebagian mikroorganisme di dalamnya akan mati. Namun bibit kefir masih aktif jika diawetkan dengan cara pengeringan beku. Tapi cara terbaik menyimpan bibit kefir adalah dengan memindahkan bibit kefir lama ke dalam susu yang dipasteurisasi secara berkala, diinkubasi semalam dan disimpan dalam lemari es bersuhu 4 – 7oC. Dalam kondisi seperti ini bibit kefir tetap aktif selama kurang lebih sebulan.
Selama proses fermentasi terjadi perubahan biokimia. Keasaman kefir meningkat dari 0,85% menjadi 1,0% (dihitung sebagai asam laktat) dan pH menurun sampai di bawah 3,0. Juga terbentuk karbon dioksida sehingga produk mempunyai rasa karbonat. Perubahan itu membentuk cita rasa kefir yang diinginkan.
Maka demikianlah, singkat kata, jangan hanya dilihat asamnya. Kefir ternyata layak sekali untuk dicoba demi kesehatan kita. (Rahasia Sehat Di Balik Makanan)