Intisari-Online.com – Sayur Asem. Siapa sih yang tidak suka sayur yang satu ini? Apalagi bila ditemani dengan nasi hangat, ikan asin, sambal terasi, serta lalapan. Rasa segar, asam, gurih, dan sedikit pedas, dari sayur asem langsung terasa mengenyangkan apalagi bila dihidangkan saat panas terik.
Saya mengira sayur asem ini berasal dari Jawa Barat, karena biasa disajikan di rumah makan di daerah Sunda apalagi ditemani lalapan yang khasnya Sunda. Ternyata, Betawi pun punya kekhasan sayur asem sendiri. Seiring berjalannya waktu, di Jawa Tengah pun punya versi sayur asem sendiri.
Yang jelas, sayuran khas yang selalu ada di setiap masakan sayur asem adalah buah melinjo dan daunnya, kacang tanah, jagung manis, kacang panjang, labu siam, pepaya muda. Nah, yang membuat rasa asam dari sayur ini, memakai buah asam muda.
Di setiap daerah, cara memasak sayur asem pun berbeda. Di Jakarta misalnya, ada yang ditambahkan oncom, terong bulat (terong untuk lalapan), kacang tanah beserta kulitnya, atau ditambahkan kacang bogor. Untuk bumbunya, cukup diiris tipis bawang merah dan bawang putihnya. Lalu, cabai merah atau cabai hijau pun diiris tipis. Kuah sayur ini terlihat bening karena bumbunya diiris tipis. Bumbu dimasukkan setelah air mendidih, lalu berturut-turut dimasukkan sayuran dimulai dari yang keras, seperti buah melinjo, jagung, kacang tanah, buah asam, pepaya muda, labu siam, kacang panjang, terakhir daun melinjo.
Bumbu sayur asem yang saya kenal dari Ibu, yaitu bawang merah, bawang putih, kemiri, dan cabai merah yang ditumbuk halus. Bumbu ini dimasukkan setelah semua bahan sayuran setengah matang. Kuah yang dihasilkan dari bumbu yang ditumbuk memang agak keruh. Kata Ibu, seperti inilah bumbu sayur asem di Jawa Tengah. Perlu diingat, bumbu dimasukkan terakhir setelah semua sayuran masak. Akan lain rasanya bila bumbu dimasukkan setelah air mendidih, kemudian sayuran lain masuk ke panci. Untuk yang ini, saya tidak berani mencoba daripada rasanya jadi tidak karuan.
Suatu ketika saya berkunjung ke rumah teman yang berasal dari Semarang yang juga menyuguhkan sayur asem. Katanya ini sayur asem khas Semarang. Kuahnya terlihat bening. Bumbunya cukup bawang merah dan bawang putih yang diiris tipis, lalu cabai hijau dan cabai merah diutuhkan bersama sayuran lainnya. Bumbu dimasukkan setelah sayuran setengah matang.
Sekarang bukan hanya sayuran seperti melinjo, daun melinjo, dll, saja yang bisa dibuat sayur asem. Sudah banyak yang memodifikasi dengan sayuran lain, seperti sayur asem kangkung, sayur asem kacang merah, sayur asem jagung, misalnya. Tapi bumbu dasarnya tetap sama.
Anda berencana masak sayur asem di akhir minggu ini? Silakan pilih resep mana yang menurut Anda lebih mudah. Tentu saja, rasa sayur asem yang dihasilkan pun akan berbeda-beda. Tapi yang jelas, jangan lupa pelengkapnya, seperti lalapan, sambal terasi, ikan asin atau ikan gorengnya.
Selamat memasak.