Penulis
Intisari-Online.com – Disajikan dalam kuali, daging bebek yang empuk dengan kuahnya yang pedas dan segar, bakal membuat Anda ketagihan dan nambah berkali-kali.
Potong bebek angsa, masak di kuali.....
Masih ingat sepenggal lagu ini? Syairnya sungguh pas menggambarkan makanan yang ada di Warung Bebek Kuwali. Warung milik Bu Zubaidah yang berjualan sejak tahun 2001 ini memang menyajikan daging bebek di dalam kuali. Ide menggunakan kuali, kata Bu Ida, panggilan akrabnya, karena ingin tampil beda dengan penjual bebek lainnya. Akhirnya, ide menggunakan kuali dijadikan ciri khas warungnya dan sekaligus menjadi nama.
“Usaha ini awalnya karena saya ingin kerja di rumah sambil momong anak. Karena di daerah ini bebek belum populer, saya putuskan berjualan dengan menu daging bebek,” tutur Bu Ida.
Dengan mengandalkan hobinya memasak, Bu Ida lalu menciptakan menu yang berbeda dari olahan daging bebek yang biasa ada. Salah satunya masakan itik di dalam tempayan gerabah (kuali) yang kemudian menjadi merek dagangnya. Kuali ditulis ala penyebutannya dalam bahasa Jawa: Kuwali. Daging bebek disajikan dengan kuah kuning dalam aroma rempah yang harum. Bebek Kuwali ini memiliki rasa pedas yang dominan. Kuah kuning muda mirip kare tapi tanpa menggunakan santan.
Daging bebek yang digunakan bukan bebek biasa yang berwarna cokelat, melainkan itik manila (entok) yang dalam bahasa Jawa disebut menthok atau enthok. Berbeda dengan itik biasa, itik manila memiliki tekstur daging lebih tebal. Katanya, jika tidak biasa mengolah, daging itik manila bisa alot, pasti kurang nikmat dimakan.
“Daging enthok itu memang lebih tebal tapi kudu sabar dalam mengolahnya karena memasaknya butuh waktu lebih lama daripada bebek biasa,” terang Bu Ida. Resep rahasia yang membuat Bebek Kuwali empuk dan rasanya meresap hingga ke tulang ternyata sederhana: sabar saat memasak dengan api kecil. “Minimal selama tiga jam diungkep dengan bumbunya. Setelah itu baru bisa dirasakan daging enthok yang empuk dengan bumbu meresap.”
Setelah enthok direbus, proses bukan berarti selesai. Masih ada yang berikut, yaitu membuat kuah. Pembuatan kuah ini baru dikerjakan begitu ada pesanan. Prosesnya tidak lama, karena daging sudah empuk, tinggal menambahkan bumbu kering yang sudah dipersiapkan.
Bu Ida mengaku bumbu masakannya sederhana dan banyak terdapat di pasar desanya. Garam, sereh, cabai, bawang merah, bawang putih, lengkuas, merica, dan kunir. Bumbu-bumbu itu diulek, lalu dimasukkan ke dalam rebusan air daging bebek.
Tak lupa, saat sudah mendidih, diberi potongan daun prei agar makin nikmat. Daging bebek bersama kuahnya ini diletakkan di dalam kuali, dan terakhir diberi daun kemangi dan ketimun yang dipotong kecil-kecil. Jadilah Bebek Kuwali dengan kuahnya yang pedas, gurih, ditambah aroma daun kemangi yang harum.
Untuk kebutuhan warungnya, rata-rata dalam seminggu Bu Ida membutuhkan 60 ekor enthok. Enthok lalu dipotong-potong dengan ukuran besar karena akan menyusut jika dimasak.
“Umumnya, kalau di Surabaya bebek itu cuma digoreng, tapi di sini ada kuahnya dan rasanya enak sekali. Ditambah lagi daging bebeknya besar, tebal, dan empuk,” kata Sugeng, asal Surabaya. (Ana/Koes)
Bebek Kuali: Jln. Pattimura no. 90 Malang. Telp (0341) 592270.
Buka setiap hari Pk. 09.00 – 21.00 WIB