Intisari-Online.com – Terkenal dengan panggang geleng, panggang pacak, gulai ikan sale, sambal terik, arsik, dan sayur daun ubi tumbuk. Rumah makan Sibolga membawa cita rasa santapan khas Mandailing Pesisir.
Rumah makan ini sudah ada sejak tahun 1988. Pemiliknya Abdul Latif Sinaga (73), perantauan asal Kabupaten Sibolga, Sumatra Utara. Nasrul adalah salah seorang putranya, yang juga dipersiapkan Abdul Latif sebagai generasi penerus rumah makan tersebut.
Saat makan siang rumah makan ini dikerubungi oleh pembeli. Sebagian besar penikmatnya adalah kalangan menengah atas, biasanya para pejabat teras kota Medan, pebisnis, dan warga luar kota yang sedang plesiran ke kota Medan.
Menurut Abdul Latif, dalam satu hari pihaknya membutuhkan sekitar 30 hingga 40 kg beras yang disiapkan untuk nasi. “Tidak tentu, kalau lagi ramai dan banyak pesanan nasi kotak, bisa juga hingga 60 kg beras,” terang Abdul Latif yang membesarkan usahanya itu mulai dari warung pinggir jalan.
Makanan yang cocok di lidah
Abdul Latif mengisahkan, dalam bisnis makanan yang paling penting adalah mampu menyajikan makanan yang cocok di lidah. “Banyak makanan yang enak, tapi belum tentu cocok di lidah,” ucapnya tentang moto dagang yang dianut.
“Untuk bisa cocok di lidah ini melibatkan penggunaan komposisi bumbu yang pas, terutama sekali garam. Jika garam sudah pas, maka, makanan pun akan enak dengan sendirinya,” ujar Abdul Latif yang hingga sekarang ini masih mengontrol resep masakan di rumah makannya.
Sibolga adalah sebuah wilayah yang dikelilingi laut. Pengaruh geografis ini tentu saja berperan besar dalam membentuk makanan yang dikonsumsi warganya. “Sibolga itu kota penghasil ikan, gembung kuring sangat banyak di sana,” kisah pria yang dulu pernah menekuni kerja sebagai pelaut itu. Warganya pun menjadi begitu terlatih dalma memperlakukan ikan hasil tangkapan. “Seperti panggang geleng misalnya. Itu adalah salah satu menu khas masyarakat dahulu yang selalu disiapkan di rumah untuk makanan keluarga, tapi sekarang ini banyak warga yang sudah tidak pintar lagi membuatnya,” ujar Abdul Latif.
Di rumah makan Sibolga, menu yang diolah dari ikan gembung kuring itu termasuk salah satu makanan khas yang paling diincar pembeli. Bahan utama panggang geleng adalah ikan gembung kuring. Tahap pertama, seluruh isi badan gembung kuring dikeluarkan dari tubuhnya. Yang tertinggal hanyalah kulit dan kepalanya saja. Tulang daging dicabut dari tubuh ikan, selanjutnya daging ikan diambil, diberi beberapa jenis bumbu dan salah satu bumbunya adalah kelapa yang sudah digiling. Daging ikan dan bumbu diaduk rata, selanjutnya dimasukkan kembali ke dalam tubuh ikan gembung. Barulah digoreng.
Lalu mengapa namanya jadi panggang geleng? Padahal ikan tersebut dimasak dengan cara digoreng. “Ha...ha.., karena awalnya mau dipanggang, rupanya orangnya menggeleng, maksudnya, ikan ini tidak bisa dipanggang,” ucap Abdul Latif sambil tertawa, saat menceritakan mitos panggang geleng.
Juga ada ikan panggang pacak. Menu bakar ini sangat terkenal di rumah makan khas Sibolga. Ikan pepes juga khas di tempat ini. Yang digunakan adalah beberapa jenis ikan teri segar atau gembung kecil. Bumbu yang digunakan antara lain cabai, bawang merah, bawang putih, kunyit, dan kelapa yang sudah digiling. Bumbu yang diaduk bersama ikan, selanjutnya dibungkus dalam daun pisang, baru kemudian dipanggang di atas arang.
Begitu ikan pepes dibuka, aromanya langsung menyerang. Wangi ikan berpadu dengan daun pisang benar-benar mampu menggigit selera.
Gulai ikan sale juga terkenal di tempat ini. Ikan sale adalah belut sawah yang diproses dengan cara diasap. Abdul Latif memasak ikan sale ini dengan santan dan diberi tambahan terung telunjuk. Rasanya pun gurih, yang ditimbulkan dari ikan sale dan terung.
Irfan, salah seorang pelanggan RM Sibolga mengungkapkan dirinya menyukai gulai ikan sale dan panggang geleng di tempat ini. “Gulai ikan sale-nya gurih. Tentunya gurih alami dari ikan salenya. Enak lah. Pas kali dimakan bersama daun ubi tumbuk.” Selain itu, panggang gelengnya unik. “Menu seperti ini tidak ada duanyalah. Hanya ada di tempat ini.” (Sita)