Intisari-Online.com – Ini salah satu gambaran bagaimana interaksi antarzat gizi, yang kita konsumsi bersamaan, dapat membuat penyerapannya tidak optimal. Interaksi antarzat gizi ataupun dengan zat non-gizi memang bisa berdampak positif, tapi bisa juga negatif. Pemahaman tentang hal itu agaknya kita perlukan mengingat produk suplemen makanan yang menawarkan nilai gizi makin marak di pasaran.
Kita mafhum, untuk hidup sehat atau untuk tumbuh dan berkembang diperlukan zat-zat gizi dalam jumlah cukup. Jika tidak cukup, kita mungkin menambahinya dengan food suplement, seperti suplemen vitamin, mineral, atau serat. Namun, masalahnya bukan pada zat gizi apa yang mesti disuplementasi, melainkan berapa lagi tambahan zat gizi atau non-gizi yang harus dimakan. Hal ini dimaksudkan agar zat-zat gizi yang telah dikonsumsi dapat dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh secara optimal. Karena itu, perlu keseimbangan (jumlah dan mutu) di antara berbagai zat gizi itu.
Mengonsumsi suplemen gizi atau non-gizi dalam beberapa hal dapat memberi keuntungan. Misalnya minuman suplemen, selain mengandung gula sebagai sumber energi, juga mengandung vitamin B yang akan digunakan sebagia pemacu metabolisme energi.
Namun, jika suplemen gizi atau non-gizi itu mengandung berbagai zat gizi sekaligus atau kadarnya sangat tinggi, kita perlu hati-hati. Sebab, pada proses metabolisme di dalam tubuh akan terjadi interaksi di antara zat-zat gizi itu. Bahkan lebih gawat lagi, beberapa dari zat yang terdapat dalam suatu produk pangan dapat berubah menjadi racun!
Interaksi dapat terjadi antara suatu zat gizi dengan yang lain, atau dengan zat non-gizi. Yang dimaksudkan zat gizi adalah karbohidrat (gula), protein, lemak, vitamin, dan mineral. Semua dibutuhkan tubuh untuk tumbuh dan berkembang. Artinya, jika salah satu dari zat gizi itu tidak ada dalam tubuh, makan akan terjadi gangguan. Sedangkan zat non-gizi adalah zat selain zat gizi yang ada dalam bahan makanan, biasanya tidak dapat dicerna dengan jalur metabolisme biasa di dalam tubuh.
Interaksi zat gizi atau non-gizi dapat terjadi pada tiga tempat. Pertama, dalam bahan makanan (produk pangan). Kedua, dalam saluran pencernaan, dan ketiga, dalam jaringan, sistem transpor, dan jalur ekskresi tubuh. Masing-masing interaksi dapat bersifat positif (sinergis), negatif (antagonis), dan kombinasi di antara keduanya. Interaksi disebut positif jika membawa keuntungan. Sebaliknya, disebut negatif jika berakibat merugikan.
Numpang lewat
Dalam bahan makanan, suatu zat gizi – misalnya mineral – dapat berinteraksi negatif dengan zat non-gizi. Asam fitat dalam sayuran, serealia, atau umbi-umbian dapat mengikat mineral besi (Fe), seng (Zn), atau magnesium (Mg). Akibatnya, mineral-mineral itu tidak dapat diserap oleh tubuh. Begitu juga dengan serat, tanin, dan oksalat yang juga dapat mengganggu penyerapan kalsium (Ca). Zat-zat pengikat mineral itu umumnya banyak ditemukan dalam bahan makanan nabati.
Meskipun zat-zat non-gizi itu dapat mengganggu penyerapan beberapa mineral, bukan berarti tidak berguna sama sekali. Kita ketahui, serat mampu menurunkan kadar koleserol darah. Begitu juga dengan polifenol pada teh, dipercaya dapat mencegah terjadinya kanker karena berperan sebagai antioksidan.
Masalahnya sekarang, berapa jumlah serat atau teh yang mesti dikonsumsi kalau konsumsi berlebihan ternyata akan mengganggu penyerapan beberapa mineral. Serat, misalnya, dapat mengikat Fe, Ca, dan Zn. Sementara itu untuk teh tampaknya perlu diwaspadai. Ada dua jenis teh: teh hitam dan teh hijau. Pada teh hitam senyawa polifenol yang berperan sebagai antioksidan ternyata telah mengalami oksidasi, sehingga dapat mengikat mineral seperti Fe, Zn, dan Ca, serta dapat menyamak protein. Untungnya, pada teh hijau senyawa polifenolnya masih banyak, sehingga kit amasih dapat meningkatkan peranannya sebagai antioksidan.
Meskipun dalam daftar komposisi bahan makanan terlihat kandungan mineral pangan nabati cukup tinggi, kita harus bertanya dulu, apakah mineral itu dapat dimanfaatkan semuanya oleh tubuh. Hal ini dapat diperhatikan karena kalau mineral-mineral itu terdapat dalam bentuk terikat dengan zat antigizi, tentu tubuh tidak dapat menyerapnya dengan baik. Artinya, di dalam tubuh mineral-mineral itu hanya akan “numpang lewat”.
Lalu, bagaimana agar sayuran atau serealia yang kita makan masih bermanfaat meskipun mengandung beberapa zat non-gizi? Ada beberapa cara dapat dilakukan, misalnya membuatnya menjadi tepung (menggiling), mengecambahkan (untuk serealia atau kacang-kacangan), atau dengan fermentasi seperti dalam tempe.