Aneka Sambal Nusantara

Intisari-Online.com – Dari Sabang sampai Merauke, kita dapat menemukan berbagai sambal khas daerah. Sebut saja, ada sambal ganja dari Aceh, sambal lado mudo dari Sumatera Barat, sambal beranyut dari Bengkulu, sambal banci dari Banyumas, sambal kemiri dari Jawa Tengah, sambal matah dari Bali, sambal gami dari Bontang, sambal dabu-dabu dari Sulawesi Utara, sambal kaluku dari Makassar, sampai sambal colo-colo, dan sambal kenari dari Maluku.

Resep masing-masing sambal tersebut berbeda-beda, tergantung dari bahan lain yang menemani cabai dan membuat rasanya khas. Dari namanya, terkadang kita dapat mengenali langsung bahan tersebut. Sebagai contoh, sambal asam jawa, sambal belimbing wuluh, sambal kuini, sambal mangga, sambal mangga muda, sambal nanas, sambal pepaya muda dan sambal stroberi.

Bahan lain yang juga sering digunakan membuat sambal adalah terasi atau belacan. Terasi di setiap daerah memiliki rasa yang khas. Dengan sendirinya rasa sambal yang dihasilkan pun menjadi beragam.

Sejumlah sambal menggunakan olahan hasil fermentasi untuk menambah cita rasa. Sebut saja, ada sambal oncom, sambal petis, sambal tauco, sambal tempe, dan sambal tempoyak. Sambal yang disebut terakhir dibuat dari durian yang difermentasi, khas dari beberapa daerah di Sumatera dan Kalimantan.

Ada pula sambal dengan tambahan bahan berupa ikan. Di Sulawesi Utara ada sambal yang dibuat dari ikan roa asap dan ikan cakalang asap. Di Nusa Tenggara Timur ada sambal wogi (olahan ikan kecil mbarase yang dicampur garam dan disimpan dalam botol). Sambal tuk-tuk dari Tapanuli Selatan menggunakan bahan aso-aso, yaitu ikan kembung yang diasingkan. Selain itu, ada pula sambal ebi, sambal teri kering, dan sambal rebon.

Bahan-bahan yang sama dengan pengolahan yang berbeda akan menghasilkan sambal yang bervariasi. Cabainya dapat diulek halus, diiris, atau ditumbuk kasar. Dapat diulek dalam keadaan mentah atau dimasak dulu. Bisa digoreng (seperti sambal embe dari Bali), direbus (seperti sambal bawang), atau dibakar (seperti sambal oncom, sambal terasi).

Sambal bajak digoreng setelah diulek. Sambal gami, khas Bontang, dipanaskan dalam minyak panas kemudian disajikan dalam keadaan mendidih. Semua bahan sambal matah dari Bali diiris, kemudian disiram dengan minyak panas. Yang jelas, semua itu menunjukkan kreativitas masyarakat Indonesia terhadap sambal dan menjadi kekayaan budaya kita. (Intisari Extra)