Lalapan: Mentah atau Dimasak?

Intisari-Online.com - Apa sih untungnya mengonsumsi lalap mentah? Yang jelas, karena tanpa dimasak maka tidak ada atau sedikit sekali zat besi yang rusak. Di samping itu penyediaan lalapan mentah relatif mudah dan tidak banyak makan waktu. Hanya saja, alasan utama seseorang makan lalap mentah adalah karena cita rasanya yang khas dan tidak mungkin tertandingi oleh lalapan masak.

Cuma, ada juga bahayanya. Risiko lalap mentah tercemari jasad renik seperti telur cacing gelang cukup besar. Hal ini jelas terlihat dalam hasil penelitian yang dilakukan oleh mahasiswa Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga, Fakultas Pertanian IPB. Disebutkan kontaminasi telur cacing gelang pada sayur sawi yang berasal dari pasar dan dicuci dengan air yang tidak mengalir, ternyata lebih tinggi dibandingkan dengan yang dicuci dengan air mengalir. Bukti lain, kontaminasi telur cacing pada sawi ternyata lebih tinggi daripada mentimun. Diduga karena tekstur sawi lebih memungkinkan menyangkutnya telur cacing, sementara mentimun agak kurang berhubung permukaannya licin.

Sayur-sayuran komersial saat ini sering disemprot pestisida untuk mencegah gangguan hama. Kalau penyemprotannya dilakukan menjelang panen, tentu akan membahayakan konsumen lalap mentah. Karena itu mencuci lalap mentah dengan air mengalir sebelum dikonsumsi mutlak diperlukan.

Sebenarnya, mengonsumsi lalapan masak lebih menguntungkan. Yang jelas, karena risiko sayuran terkontaminasi jasad renik sangat kecil. Di samping itu, kehilangan vitamin dan mineral setelah sayuran itu dimasak ternyata tidaklah kelewat besar. Vitamin C yang hilang karena pemasakan kira-kira 5 – 15% saja.

Hilangnya vitamin C dalam lalapan bertangung pada banyak sedikitnya air yang digunakan untuk merebus sayur. Makin banyak airnya, makin besar vitamin C yang hilang terlarut dalam air. Perbandingan air rebus dengan lalapan yang optimal adalah 1 : 1. Soalnya, dengan perbandingan demikian vitamin C-nya yang rusak hanya 5%.

Selama memasak sayuran lalapn, air perebus akan berdifusi masuk ke dalam sel sayuran. Sebaliknya, cairan vakuola – termasuk vitamin C – akan tertarik ke luar dan terlarutkan. Kalau merebusnya dengan menggunakan banyak air, sayuran yang terkena panas menjadi lebih banyak. Akibatnya, kerusakan dinding sel akan berjalan cepat, sehingga melarutkan vitamin C.

Jadi, secara rasional, memasak lalapan lebih dianjurkan. Toh dengan pemasakan yang tepat, kerusakan gizinya bisa dibatasi sesedikit mungkin dan lebih aman dari infeksi jasad renik. Sayangnya, alasan rasional ini kerap terkalahkan oleh kebiasaan makan. Mereka yang sejak kecil mengenal lalapan mentah tentu tidak mudah menghilangkan kebiasaan itu. Kepuasan mereka makan lalap mentah akan sulit tergantikan jika harus menyantapnya masak. (Kembali ke Alam)