Ketupat Sayur, Kelezatan Warisan Betawi

Intisari-Online.com - Jangan mengaku pernah ke Jakarta, apalagi tinggal di Jakarta, kalau belum nyobain makanan khas Betawi. Salah satunya ketupat sayur. Dijamin masakan ini bisa bikin lidah bergoyang dan badan berkeringat, lantaran bumbu sayurnya yang - anak-anak ABG sekarang bilang - "betawi banget", alias "berani santen", dan nyelekit (berasa pedes-manisnya) di ujung lidah.

Sesuai julukannya, ketupat sayur terdiri atas ketupat (tentu tak asing lagi, karena dikenal di hampir seluruh daerah di Indonesia) dan sayuran (bisa pepaya muda, kacang panjang, atau labu siam) yang diiris kecil-kecil. Potongan sayuran itu lantas diolah dengan bumbu (setiap warung ketupat rata-rata mengaku punya ramuan "rahasia" sendiri) yang lazimnya terdiri atas santan, serai, lengkuas, daun salam, cabai, bawang merah dan putih, serta terasi goreng.

Ditambah kerupuk (syukur kalau ketemu kerupuk udang) dan bawang goreng, rona merah yang ditebar sayur pepaya muda niscaya membangkitkan nafsu makan setiap mata yang memandang.

Cukup?

'Ntar dulu. Ketupat sayur ini - biasanya disajikan saat hangat - jauh lebih afdol jika dimakan bersama "musuh-musuhnye". Silakan pilih sendiri, mau diajak bertempur melawan semur tahu, semur tempe, semur telur, semur daging, ayam goreng, empal, atau pindang bandeng. Terserah deh, semua sama enaknya.

Evolusi 30 tahun

Menurut takdirinya, hampir semua orang Betawi mestinya pernah dan bisa membuat ketupat sayur, karena status sang ketupat sebagai hidangan wajib di hari Idul Fitri dan Idul Adha. Sampai- sampai ada pemeo yang hingga sekarang masih berlaku, "Bukan orang Betawi kalo di dapurnya enggak kelihatan ketupat begelantungan dan sayur pepaya nangkring di penggorengan saat Lebaran".

Saking gapenya (piawai) bikin masakan ketupat sayur, sebagian dari mereka kemudian mencari peruntungan dengan membukawarung. Nah, salah satu tempat yang dianggap sebagai "sentra" ketupat sayur khas Betawi - dan dikelola langsung oleh orang Betawi - adalah kawasan Rawabelong dan sepanjang Jin. Raya Kebayoran Lama.

Ada warung yang sengaja memasang papan nama (misalnya warung "Bang Muri" yang terletak pas di pertigaan Rawabelong - Jin. Raya Kebayoran lama), tapi lebih banyak lagi yang hadir tanpa papan nama. Namun, jika tak sungkan bertanya pada warga sekitar, tak 'kan sulit mendapati warung-warung ketupat sayur itu.

Satu di antara warung tanpa papan nama itu, bahkan digadang-gadang sebagai salah satu yang terlezat di Jakarta. Warung Babe Mahmud atau Haji Mahmud, bukan hanya tak punya papan nama, tapi juga tak pernah memasang iklan di media, la dikenal orang berkat promosi dari mulut ke mulut.

Karena tak bernama, sebaiknya pasang mata baik-baik jika hendak mampir di kedai bercat putih polos yang terletak tak jauh darikantor Tabloid Kontan itu. "Sejak kelas tiga SMP saya sering makan di warung Haji Mahmud. Sekarang, kalau ada waktu, saya selalu ngajak teman-teman kantor makan siang di sini," celoteh Evi, karyawan swasta yang berkantor di kawasan Slipi, Jakarta Barat.

Evi mengaku belum menemukan ketupat sayur yang lebih enak dari racikan kedai Babe Mahmud. "Di sini sayurnya enak banget, campuran kacang panjang yang diiris kecil-kecil dan kacang tolo."

"Kombinasi favorit saya sih ketupat sayur dan empal. Sambal kacangnya juga sip. Kalau enggak kesiangan, kadang masih kebagian bakwan udang," cerocos Evi, seraya menambahkan, "Tapi kalau kawan-kawan saya yang Chinese, sebagian besar lebih suka makan ketupat sayur pakai pindang bandeng. Kata mereka, kombinasinya lebih pas, enggak tahu apa alasannya," Evi mengumbar senyum, ditimpali ramainya komentar rekan-rekannya.

Kru warung sendiri secara tak langsung mengakui pindang bandeng sebagai salah satu lauk andalannya. Alasannya, tidak semua warung bisa menyediakan salah satu makanan khas Jakarta, yang dianggap sebagai "musuh berat" ketupat sayur itu. Apalagipindang bandeng betawi menyimpan keistimewaan pada bumbunya, yang dipanggang dan dibakar terlebih dahulu, baru kemudian diulek.

Tak heran rasanya bisa bikin mata merem-melek. Uniknya, kesetiaan Evi dan kawan-kawan tak pernah lekang oleh panas, meski Babe Mahmudnya sendiri sudah lama tiada. "Bapak udah lama meninggal, sekitar awal 1990-an," jelas Mulyadi, anak keempat (dari sepuiuhbersaudara) yang kini menggantikan tugas babenya mengelola warung berkapasitas 30-an tempat duduk ini.

Meskipun telah beroperasi puluhan tahun (didirikan tahun 1960-an), cita rasa dan resep bumbu ketupat sayur warungnya - diklaim oleh Mulyadi - tak pernah berubah. "Tukang masaknya turun-temurun dari keluarga kami sendiri. Dari ibu diwarisin ke anak-anak dan mantu-mantunya. Sekarang cucu-cucu juga mulai bantuin!' tegas lelaki kelahiran 1962 ini.

Warung Babe Mahmud yang telah berevolusi selama puluhan tahun memang tipikal warung tradisional betawi kiwari, khususnya yang masih mampu bertahan di tengah ramainya persaingan bisnis masakan.

Bila ingin menjajal nikmatnya ketupat sayur Babe Mahmud, cukup siapkan dana antara Rp 10.000,- - 20.000,- sekali makan, untuk satu porsi ketupat sayur, satu jenis "musuh", bakwan udang, dan minuman teh es manis. Kelezatan yang populer bertahun-tahun itupun masuk ke perut.

Setiap hari, 200 - 300 ketupat ludes diguyur sayur di warung yang menyatu dengan rumah keluarga besar Haji Mahmud itu. Lumayan, mengingat warung buka tak sampai malam.

Kalau enggan mengunjungi "sentra ketupat sayur" Rawabelong dan sekitarnya - misalnya lantaran terlalu jauh dari rumah - pun tak apa. Masih banyak warung yang menjajakan ketupat sayur khas Betawi yang bisa dikunjungi, baik yang dikelola oleh orang Betawi maupun bukan. Kenikmatannya pun mirip-mirip. (Muhammad Sulhi/Wisata Jajan Khas Jabodetabek - 2006)

Penyaji Ketupat Sayur• Warung Babe Mahmud atau Haji MahmudJin. Kebayoran Lama Pal 7, Jakarta Selatan.Buka: Selasa - Minggu, pukul 07.00 -18.00 WIB

• Warung ketupat sayur Bang RoniSekitar Gang Mess, Tanah AbangBuka: sore - malam.

• Warung ketupat sayor Bang UdinJin. Arteri Puri Indah (ke arah tol Kebonjeruk),Jakarta Barat.

• Warung ketupat sayur BetawiDeretan Bakmi Japos, Patal Senayan, JakartaPusat.

• Warung ketupat sayur BataviaJin. K.H. Mas Mansyur (belakang Menara Batavia),Karet, Jakarta Pusat.

•Warung khas Betawi "Bang Yadi"Jin. K.S. Tubun (seberang RS Pelni Petamburan),Jakarta Pusat.

• Warung BetawiJin. Asem Baris Raya, Kebon Baru,Tebet, Jakarta Selatan.