Intisari-Online.com - Membicarakan tempat-tempat jajan di Jakarta, rasanya tak lengkap tanpa menengok ke lapo. Memang, tidak semua orang bersedia datang ke sana. Hanya orang-orang yang tidak mengharamkan daging tertentu, macam babi atau anjing, saja yang bisa menikmatinya.
Lapo (bahasa Tapanuli) dalam bahasa Indonesia berarti warung atau kedai. Bisa jadi asal katanya lepau, yang berarti warung kecil atau kedai nasi. Ada juga lapo tuak, sebutan untuk tempat yang menyajikan tuak, minuman keras tradisional dari sari buah pohon lontar. Tapi pada dasarnya lapo adalah tempat makan.
Berkunjung ke lapo, apa lagi yang dicari orang selain sangsang. Tapi sebelumnya, kita harus mafhum kode untuk makanan asal Batak yang tergolong langka ini. "B1" untuk daging anjing, dan "B2" untuk daging babi. Entah, sejak kapan kode ini resmi dipakai.
Dibandingkan dengan B2, sangsang B1 lebih dicari. Maklum, makanan ini terdengar eksotik karena memakai dagingnya si Blacky. Apalagi, bagi yang menyukainya, aroma sangsang B1 begitu khas. Kekenyalan dagingnya, yang sesekali masih diselingi remukan tulang, juga menciptakan sensasi tersendiri.
Namun, sebenarnya yang dinikmati dari sangsang adalah bumbunya yang menciptakan rasa khas. Selain ketumbar, lada, lengkuas, dan cabai, yang membuat rasanya semakin joss adalah darah dari hewan bersangkutan yang dicampur andaliman.
Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) adalah buah dari tumbuhan liar di Sumatra Utara. Rasanya pedas, tapi konon hanya di mulut dan tidak sampai ke perut. Didatangkan langsung dari daerah asalnya dan dijual di kawasan Senen. Tapi tidak awet karena umurnya cuma tiga hari.
Sebelum menikmati sangsang B1, harap jangan dibayangkan kalau dagingnya berasal dari binatang peliharaan atau yang nyasar di jalanan. "Daging ini dari B1 yang khusus diternakkan," terang Jinson Purba, juru masak di Lapo NiTondongta, di Senayan, Jakarta Selatan.
"B1 peliharaan rasanya beda. Baunya juga lebih menyengat. Beda dengan B1 ternak yang makanannya sudah diatur, jadi tidak begitu bau dan bebas penyakit."
Dari setiap ekor B1 bisa dihasilkan 4 kg daging. Dari setiap kilonya, bisa dibuat sampai enam porsi sangsang. Tapi tidak semua daging hewan bisa dimasak sangsang, seperti daging sapi atau kambing. Sedangkan daging kerbau atau ayam bisa.
Karena tidak ditemakkan massal, bisa terjadi sewaktu-waktu daging B1 menjadi langka. Jika musim paceklik daging, lapo tentu tidak menyediakan masakan ini. Alternatifnya, sangsang B2 yang tidak kalah nikmat.
Bedanya, pada B2 dagingnya terasa lebih empuk. Antara B1 dan B2 ada perbedaan cara memasak. Lantaran dagingnya keras, B1 perlu diungkep terlebih dahulu. Parutan kelapa juga diperlukan untuk menghilangkan baunya yang keras. Prosesnya bisa memakanwaktu 1,5 jam. Berbeda dengan B2 yang jauh lebih cepat.
Sangsang yang dijual di lapo selalu dimasak dalam jumlah sedikit agar daging tidak semakin bau. "Jadi, masakannya selalu segar," tutur Jinson yang sudah empat tahun menjadi koki ini. Setelah dibeli dari pasar, daging harus langsung dimasukkan dalam freezer.
Setiap hari sangsang selalu habis. "Kalau tidak habis, dimakan karyawan sendiri," kata Jinson yang di tempatnya bekerja memiliki 30 karyawan. Untuk melengkapi menu, NiTondongta menyediakan pula sangsang B1 yang dimasak tanpa darah. Hanya saja jumlahnya sangat terbatas, yaitu berkisar sepuluh porsi saja setiap hari. Akan tetapi jangan harap rasanya bakal sama dengan sangsang yang dimasak dengan resep aslinya.
Saat ini keberadaan lapo di Jakarta sudah sangat menyebar. Lapo Ni Tondongta yang didirikan sejak 1981 oleh Jawamir Saragih memang menjadi pelopor. Namun, setelah itu banyak bermunculan lapa-lapo, baik dari cabang Ni Tondongta sendiri yang jumlahnya sudah lebih dari lima cabang, maupun dari pengusaha makanan lain. Di kawasan Jln. Pramuka, misalnya, berderet Lapo Ni Tondongta, Ondihon, dan Siagian.
Menurut Jinson, meski lapo sudah menjamur, peminat sangsang di Ni Tondongta tidak berkurang. Ini terbukti dari banyaknya pengunjung pada saat jam makan siang, maupun pada akhir pekan mulai dari Jumat sampai Minggu. "Penggemar sangsang sekarang bukan hanya orang Batak, tapi juga Manado, Jawa, atau Tionghoa. Mereka rupanya cocok dengan bumbunya," jelasnya bangga. (Wisata Khas Jajan Daerah di Jabodetabek 206)
Penyedia Sangsang• Lapo Ni Tondongtaa. Jln. Gelora (belakang Gedung DPR/MPR Rl), Senayan, Jakarta Selatan.b. Jin. Pramuka Raya, Jakarta Timur.
• Lapo OndihonJln. Pramuka Raya 14A, JakartaTimur.Telp: 8520888
• Lapo Siagian Br. TobingJln. Pramuka Raya 33 JakartaTimur.