Intisari-Online.com - Gulai Kambing Kas Melung. Begitu yang tertulis pada kaca warung rumah makan ini. Melung adalah nama dusun di Desa Larangan, Kecamatan Pengadegan, Kabupaten Purbalingga, Jawa Tengah. Kekhasan gule ini salah satunya ya daging dan kuah disajikan terpisah.
Selain daging kambing, ada pilihan lain seperti balungan atau tulang belulang, jeroan, sumsum, babat, kepala, dan dengkil atau kaki kambing. Dengkil dan balungan menjadi favorit pelanggan. Ada keasyikan tersendiri saat mencungkili daging dari tulang belulang. Sebagai teman gulai ada nasi atau lontong.
Rasa gulai kambing melung sangat khas. Bisa jadi karena proses memasaknya menggunakan tungku berbahan kayu. Dapur memasak ada di bagian belakang rumah itu. Tampak jelaga hitam dan kayu bakar tertumpuk di antara tungku. Dapur yang eksotis bagi orang kota atau keluarga dengan rumah terbatas ini menjadi tempat berfoto para pelanggan.
Pemilik rumah makan yang bernama asli Maryati (60) atau kerap dipanggil Bu Hadi menumbuk bumbu dengan lumpang. Dia memang menghindari menggunakan blender. Dagingnya dimasak bersama formula bumbu jahe, kunir, lengkuas, serai, ketumbar, merica, bawang merah, dan bawang putih. Bumbu-bumbu itu ditumis sebelum dicampur dengan masakan. Warna kecokelatan pada daging atau dengkil diperoleh karena menggunakan gula jawa.
Sedangkan kuah santan yang berasa gurih-gurih manis dan pedas dibumbui dengan kunir, jahe, serai, daun salam, laos, bawang merah, merica, ketumbar, lombok, dan gula jawa. Kuah kental ini bertambah gurih dengan taburan bawang goreng. Jika kurang pedas, ada sambal yang menjadi solusi.
Daging gulai dimasak selama dua jam sehingga menjadi empuk dan menyerap bumbu. Sedangkan dengkil dimasak lebih lama, tiga jam. Itu karena bahannya dari kambing tua. Jika dengkil berbahan kambing muda cukup satu jam memasaknya.
Setiap hari Bu Hadi memasak delapan panci kuah santan yang menggunakan 200 butir kelapa. Untuk gule ia rata-rata menghabiskan 20 kilogram daging dan 50 kilogram dengkil per hari yang dimasak di atas sembilan tungku. Untuk gulai kepala kambing disarankan untuk memesan terlebih dahulu karena tidak setiap hari tersedia.
Gulai kambing melung menggunakan resep keluarga, yaitu dari kakak ibunya. Dulu gulai ini dijual pada hari-hari pasaran tertentu secara berkeliling di beberapa pasar tradisional. Bu Hadi ikut berjualan di salah satu kios di Pasar Kejobong. Tahun 2008 Bu Hadi mulai membuka warung di depan rumahnya sehingga bisa berjualan setiap hari.
Meskipun lokasi warung Bu Hadi cukup jauh dari pusat kota Purbalingga, namun tempat ini sudah banyak dikenal. Jika bingung, berikut ada beberapa rute menuju Warung Bu Hadi.