Tips Mengolah Jeroan Kambing ala Rabeg Banten

Intisari-Online.com - Sebentar lagi hari raya lebaran haji tiba. Perayaan yang identik dengan hidangan daging kambing. Nah, bila Anda bingung mengolah jeroan kambing, semisal babat, usus, paru, jantung, atau hati, resep "Rabeg" khas Banten ini bisa Anda curi idenya.

Rabeg merupakan hidangan khas Banten. Masakan ini merupakan perpaduan antara kuah gurih manis dengan segarnya serai dan daun jeruk di tengah citarasa rempah pala, cengkeh dan kayu manis, yang membalut lezatnya jeroan usus dan hati kambing. Bisa pula ditambahkan daging kambing yang empuk.

Sumiati, pemilik usaha "Rumah Makan Rabeg Khas Serang H. Naswi", mengungkapkan, bahan yang harus disiapkan untuk membuat Rabeg (untuk lima porsi) antara lain: jeroan kambing (satu kilogram), bawang merah (100 gram), bawang putih (100 gram), lada putih (tiga sendok makan), cabai rawit (10 buah), biji pala (satu butir) dan lengkuas (dua sentimeter).

Kemudian, jahe (dua sentimeter), kayumanis (tiga sentimeter), kecap (lima sendok makan) atau gula merah, daun serai atau sereh (satu batang), daun salam (tiga lembar).

Sebelum mencampurkan bumbu-bumbu dengan jeroan, Sumiati mewanti-wanti untuk merebus terlebih dahulu jeroan hingga matang tetapi jangan sampai empuk. Untuk menghilangkan bau prengus jeroan sebaiknya rebus jeroan bersama daun salam dan lengkuas.

"Jeroan dicuci bersih, lalu dimasukan ke dalam air dingin. Rebus jeroan sampai keluar busa-busa putih. Ambil busa-busa yang mengumpul di permukaan itu lalu buang sampai busa-busanya habis," ujarnya kepada ANTARA News, di Jakarta, beberapa pekan silam.

Menurut perempuan yang telah berkecimpung di usaha kuliner Rabeg sejak 1982 itu, buih-buih itulah penyebab bau prengus daging kambing.

Sementara itu, mulailah merajang bawang merah dan bawang putih. Sementara itu, jahe, lengkuas dan biji pala dimemarkan. Kemudian, tumis semua bumbu sampai harum, kecuali daun salam dan sereh. Setelah jeroan matang, keluarkan dan tiriskan, lalu air sisa rebusannya dapat digunakan untuk merebus tumisan bumbu.

Langkah selanjutnya, potong-potong jeroan dan masukan ke dalam tumisan bumbu. Terakhir, masak jeroan bersama bumbu hingga bumbu meresap.

Sumiati menjelaskan bahwa Rabeg merupakan kuliner yang kerap disuguhkan dalam berbagai acara dan perayaan seperti perayaan Idul Adha, pernikahan, syukuran, dan akikah.Kuliner ini merupakan salah satu hidangan istimewa Kesultanan Banten selama lebih dari 40 tahun.

Sumiati bersama keluarganya mengelola usaha kuliner Rabeg khas Serang, Banten di Jalan Mayor Syafe'I Nomor 30, Serang, Banten.

Berminat ke warungnya Sumiati atau bikin sendiri Rabegnya? Pilihan ada di tangan Anda!