Advertorial
Intisari-Online.com – Apakah Anda memperhatikan telur asin yang Anda nikmati? Bagaimana citarasanya, Anda puas, atau kurang puas?
Serba-serbi telur asin ini ingin membantu Anda memperoleh telur asin yang memuaskan rasanya. Siapa tahu ini juga mengantar lebih jauh lagi ke kewiraswastaan.
Telur adalah komoditi yang mudah retak dan rusak, namun gizinya tinggi. Untuk memperpanjang masa simpan perlu diadakan tindakan pengawetan, antara lain dengan diasin.
(Baca juga:Sebenarnya, Seberapa Baik sih Telur Bagi Kita?)
Dari segi gizi, telur asin lebih baik dari telur segar sebab protein dan lemak telah terurai menjadi senyawa yang lebih sederhana.
Dengan demikian siap dicerna dan efisiensi cerna lebih tinggi karena panjang rantai molekul lebih pendek.
Mengapa telur itik?
Bakteri Salmonella dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur dan berasal dari kotoran ayam yang melekat pada kulit telur.
Menurut Tanner, ahli mikrobiologi Amerika, telur yang dicuci akan merusak selaput kutikula pelindung pori-pori, sehingga memungkinkan mikroba untuk masuk.
Itulah sebabnya telur itik lebih mudah rusak dibanding telur ayam, mengingat kebiasaan hidup itik di air dan tanah.
Meskipun lebih besar dari telur ayam, telur itik kurang disukai untuk dikonsumsi karena bau amis yang menyolok.
Bau amis ini karena adanya kelenjar "green land" pada itik, yang memproduksi lemak. Bila digunakan dalam industri, kue bersifat kurang mengembang dibandingkan dengan telur ayam.
Dengan fermentasi telur asin, diperoleh citarasa khas di samping menghilangkan bau amis. Hasilnya juga menjadi tahan simpan - tiga sampai empat kali lebih lama, sedangkan daya guna dan nilai ekonomisnya meningkat.
Cara pengasinan
Pengasinan telur dapat dilakukan dengan dua cara. Dengan merendam telur dalam larutan garam jenuh selama 2 minggu, atau cara membungkus telur dengan adonan abu gosok dan garam atau bata dan garam, kemudian diperam selama 10 hari.
Abu atau bata berfungsi sebagai bahan pembantu pembuat adonan. Campuran garam dengan bata atau abu ditambah air masak yang sudah dingin, sampai kekentalan yang dikehendaki untuk dibalutkan pada telur.
(Baca juga:Sangat Sederhana, Bung Karno Suka Sayur Lodeh dan Ikan Asin yang Dimakan Tanpa Sendok dan Garpu)
Telur yang sudah bersih dari kotoran, satu per satu dibalut dengan adonan yang tebalnya lebih kurang 1 cm dan disimpan pada wadah peti kayu atau belanga tertutup, pada suhu kamar, 26-30°C.
Pemeraman ini berlangsung selama 10 hari, untuk kemudian telur dibersihkan dari adonan dengan pencucian dan dikeringkan dengan kain.
Prinsip penetrasi garam ke dalam telur pada kedua cara itu sama, yaitu karena adanya perbedaan tekanan osmotik di luar telur dengan di dalam telur.
Tekanan osmotik yang tinggi baik pada larutan garam maupun pada adonan pembuat telur mengakibatkan difusi garam ke dalam telur.
Proses ini terjadi secara bertahap, sehingga konsentrasi garam pada putih telur lebih tinggi daripada kuning telur.
Keadaan ini terus berlangsung sampai terjadi keseimbangan tekanan osmotik.
Mikroba menciptakan citarasa
Perendaman telur dalam larutan garam hanya akan menghasilkan rasa asin pada telur.
Tetapi pembungkusan telur dalam adonan abu gosok atau bata dan garam menghasilkan telur asin yang beraroma khusus, akibat adanya mikroba yang tumbuh spontan selama pemeraman dalam adonan. Dengan demikian terjadi proses fermentasi pada telur.
Seperi halnya produk fermentasi lainnya misalnya tempe, tape, sayur asin, oncom, kecap, dan lainnya, terbentuk aroma dan citarasa yang khas.
Rantai protein terpecah menjadi polipeptida, yaitu protein yang lebih sederhana oleh beberapa bakteri halophilik (tahan garam) dan proteolitik.
Adanya fermentasi terlihat secara visual pada pembesaran kantong udara telur, akibat pembebasan gas CO2.
(Baca juga:Dari Es Krim Telur Buaya Sampai Es Krim Daging Kuda, Inilah 5 Rasa Es Krim Teraneh. Berani Coba?)
Adanya mikroba yang berperan pada pengasinan telur dalam adonan terbukti dari percobaan fermentasi dengan mempergunakan telur bersih sekali dan abu steril.
Ternyata tidak menghasilkan telur asin yang diinginkan. Hanya tercipta rasa asin saja.
Garam dapur (NaCl) akan menyebabkan plasmolisa dinding sel mikroba, peningkatan tekanan osmotik dan menurunkan kandungan air.
Di samping itu juga mengurangi kelarutan oksigen sehingga bakteri aerob tidak dapat tumbuh. Ion Cl~ akan meracuni mikroba.
Dengan demikian selain menambah rasa, garam berfungsi sebagai pengawet, dan hanya mikroba halophilik yang dapat tumbuh selama fermentasi.
Mikroba tahan garam yang aktif adalah Lactobacillaceae, terutama Streptococcus, Lactobacillus sp. dan juga bakteri proteolitik seperti Micrococcus caseolyticus.
Dekomposisi lemak akan menghasilkan asam lemak rantai pendek yang menimbulkan aroma khas dan menyenangkan.
Penentu mutu telur asin
Kulit telur sebaiknya digosok dengan sabut kelapa atau kertas amplas halus, sambil dibersihkan dari kotoran sehingga pori-pori kulit telur terbuka dan garam pun mudah masuk. Dengan demikian mempercepat penyerapan garam.
Tingkat keasinan pada telur asin dipengaruhi oleh lama pengasinan dan konsentrasi garam dalam adonan.
Kuning telur mempunyai kadar garam yang lebih rendah daripada putih telur. Berarti garam merambat secara teratur dari putih telur ke kuning telur.
Kadar garam putih telur dari hasil pengasinan selama kira-kira dua minggu lebih kurang 3 persen, sedang kuning telur 1 persen.
Mutu telur asin sangat dipengaruhi oleh perbandingan berat garam dalam adonan bata atau abu, yang mempengaruhi kecepatan penetrasi garam ke dalam telur.
Beberapa peneliti mengemukakan bahwa dengan kombinasi kandungan garam dalam adonan sebanyak 30, 40 dan 50 persen (campuran garam dengan bata atau abu 1:2, 1 :1,5 dan 1 :1) dan lama pemeraman 10 sampai 14 hari diperoleh telur asin yang bermutu tinggi.
Di samping itu, mutu dan jenis telur yang digunakan juga memperngaruhi. Sudah tentu harus dipilih telur yang masih segar.
Garam juga berperan sebagai penarik kandungan air pada telur. Itulah sebabnya pada telur asin kuning telur sudah agak mengeras dan putih telur menjadi agak encer.
Mengapa kuning telur asin yang direbus sering tampak berminyak? Pada telur terdapat ikatan lemak dan protein yang disebut senyawa lipoprotein, yang selama fermentasi akan terpecah.
Garam akan mengkoagulasi protein sehingga menggumpal dan minyak akan terlepas.
Bisa juga diceplok
Pada umumnya telur asin dijual dalam bentuk matang, setelah direbus. Di Brebes, Jawa Tengah terkenal dengan telur asinnya.
Mereka juga menjual telur asin mentah baik yang masih dalam proses pemeraman, terbungkus dalam adonan bata atau abu dan garam, maupun yang selesai diperam.
Sebagian orang, ada juga yang menyukai telur asin goreng dalam bentuk mata sapi.
(Ditulis oleh Ingrid S. Surono. Seperti pernah dimuat di Majalah Intisari edisi Oktober 1981)