Penulis
Intisari-Online.com – Sudah sejak zaman Yunani kuno, buah kapulaga dibela-belain didatangkan dari India.
Bahan ini dipakai sebagai penyedap masakan. Kemudian juga sebagai penyedap jamu yang nek. Apa istimewanya kapulaga ini?
Ia mengandung minyak asiri yang bukan main sedapnya. Bahkan sesudah direbus pun, baunya masih tercium.
Sampai sekarang, tumbukan bijinya masih banyak dipakai untuk menyedapkan masakan curry asal India, nasi goreng versi Belanda, dan martabak telur asal Malabar.
(Baca juga:Kurang Percaya diri Karena Bau Mulut Saat Puasa? Begini Jurus Mengatasinya)
Juga wortel calon isi sup dan calon isi selada, kalau direbus bersama buah kapulaga sebelumnya jadi "lain daripada yang lain" sedapnya.
Tetapi sebelum hasil rebusan dihidangkan, kapulaganya dibuang dulu, tentunya.
Biang keladinya lima
Dari mana bau sedap yang nyaman itu, sampai orang Inggris menyanjungnya sebagai grains of paradise?
Biang keroknya ya minyak asiri itu, yang setelah dianalisis mengandung lima anak biang kerok kesedapan, yaitu borneol (sejenis terpena) yang berbau kamper seperti yang tercium dalam getah pohon kapur barus; alfa-terpinilasetat yang harum segar menyenangkan seperti bau jeruk pettigrain; limonen yang juga harum tetapi seperti bau jeruk keprok; alfa terpinen yang berbau nyaman seperti jeruk juga, tetapi bau sitrun; dan sineol yang sedap agak pedas menghangatkan seperti minyak kayu putih.
Kombinasi bau kamper, jeruk pettigrain, jeruk keprok, jeruk sitrun, dan minyak kayu putih inilah yang membentuk bau nyaman khas kapulaga.
Di kalangan farmasi kuno, biji kapulaga Cardamomi fructus dicampurkan dalam ramuan obat masuk angin, gara-gara khasiat sineol berbau kayu putih ini yang membantu sifat karminatif (penghalau gas) ramuan obat masuk angin dalam perut dan usus.
(Baca juga:Tidak Perlu Membuktikannya pada Orang Lain Bila Kita Benar-benar Kuat dan Percaya Diri, Itu Sombong Namanya)
Orang Yunani menyebut buah itu cardamomom yang kemudian dilatinkan oleh orang Romawi menjadi cardamomum.
Orang Inggris zaman belakangan melafalkannya sebagai cardamom, tetapi orang Belanda enak saja menyebutnya kardemon.
Lha kita? Tetap saja, kapulaga! (laga-nya diucapkan dengan “o” dari “oro-oro dowo Wonosobo” bukan “o” dari "sontoloyo").
Kapol yang lokal
Sebagai anggota suku jahe-jahean, tanaman yang dipanggil resmi Elettaria cardamomum semula ditemukan tumbuh alamiah di daerah Pegunungan Malabar, pantai barat India.
Saking lakunya di pasar dunia, ia kemudian banyak diusahakan di Sri Lanka, Thailand, dan Guatemala.
Juga petani Indonesia ikut mengusahakannya sejak 1986, tetapi jumlahnya masih sedikit kalau dibandingkan dengan kapulaga lokal Amomum cardomomum yang sudah lebih dulu diusahakan para nenek moyang Jawa dan Sumatera.
Biji kapulaga lokal juga mengandung minyak asiri, bahkan lebih harum, sampai dulu banyak dipakai sebagai mut-mutan pengharum abab (bau mulut).
Tetapi sejak dunia kebanjiran Wybert, Mentos, dan Pagoda Pastilles, kapulaga lokal tidak dipakai lagi karena kurang bergengsi.
Untuk membedakan kedua jenis itu, para petani menyebut kapulaga dari India kapulaga, sedangkan kapulaga lokal disebut kapol.
Dalam buku resmi jahe-jahean, kapol masih tetap ditulis resmi kapulaga (meskipun kadang diberi embel-embel "lokal"). Sedangkan kapulaga keturunan India ditulis kapulaga sabrang.
(Baca juga:Jangan Minder Punya Payudara Kecil! Ini 6 Keuntungannya)
Tandan buahnya merayap
Tanaman itu berupa herba (berbatang lunak, tidak berkayu) yang membentuk rumpun (muncul dari tanah berbatang banyak).
Sosoknya seperti jahe, tetapi tumbuhnya menahun setinggi 3 m, dan baru berbuah pada umur 3 tahun.
Sedangkan jahe hanya dapat setinggi 1,5 m, dan tidak ditunggu sampai berbuah, tetapi dibongkar habis sebelum berbunga untuk dipungut umbinya.
Buah kapulaga muncul dari batang semu dekat tanah, dan merayap bersama tandannya yang sepanjang 1 m, ke tanah sekitarnya.
Supaya tidak kotor kecipratan tanah kalau hujan, petani pemiliknya menyelipkan lembaran plastik sebagai alas di bawah tandan buah itu.
Buah lonjong sepanjang 1 cm yang bersisi tiga itu dipetik kalau sudah montok, padat berisi, setengah matang.
Warna hijaunya sudah berubah hijau muda. Tadinya hijau banget. Ketika berubah warna itulah baunya sedap sesedap-sedapnya.
Di India, buah yang sudah dikeringkan, disortir menurut ukuran dan warnanya.
Yang, sudah kuning jerami cantik, dikemas sebagai buah siap jual, sedangkan yang belum dipucatkan dulu dengan uap belerang.
Penjagaan mutu inilah yang membuat India menjadi pengekspor kapulaga yang digemari orang.
(Baca juga:Bayi yang Dekat dengan Ayah Punya IQ Lebih Tinggi, Punya Banyak Teman, dan Percaya Diri saat Dewasa)
Buah yang sudah kering menjadi keriput, bergaris-garis, berisi 4 - 7 butir biji kecil coklat kemerah-merahan.
Rasanya agak pedas seperti jahe, tetapi baunya tidak. Inilah yang dapat kita beli di toko M & M dan pasar swalayan terkemuka di dunia barat. Di Indonesia justru tidak!
Dalam perdagangan kemudian ditawarkan juga varietas kapulaga lain dari pegunungan tinggi Mysore (India) yang buah lonjongnya lebih membulat, dan lebih disukai karena lebih sedap.
Berbeda dengan kapulaga Malabar yang tandan bunganya merayap, tandan bunga kapulaga Mysore tumbuh tegak.
Dari Sri Lanka ditawarkan Elettaria cadamomum var. major sebagai Ceylon cardamom. Buahnya lebih lebar dan pipih daripada Malabar cardamom, E. cardamomum var. minor.
Dari Thailand, kemudian juga ditawarkan Siamese cardamom yang masih sejenis dengan kapol kita, Amomum cardamomum.
Dicrot-crotkan
Bermacam-macam kapulaga itu diimpor dari India dan Sri Lanka oleh Prancis dan Jerman.
Tetapi setelah disortir, buah itu ada yang dikupas. Bijinya yang telanjang bulat dikemas lagi yang lebih bagus, lalu diekspor kembali ke negara-negara Timur Tengah.
Di sana kapulaga dipakai sebagai campuran kopi aspal supaya lebih sedap.
(Baca juga:Ginseng, ‘Akar Orang’ yang Tidak Hanya Berkhasiat Meningkatkan Gairah Pria)
Negeri Eropa lainnya seperti Belanda dan Norwegia mengimpor kapulaga yang belum dikupas untuk dipakai sendiri.
Kalau hendak dipakai, buah sebanyak satu sendok makan ditumbuk ringan dulu dalam lumpang porselen kecil khusus untuk dapur, agar terlepas dari kulit buahnya.
Biji pecah kulit ini kemudian diayak untuk dibuang kulitnya. Bijinya ditumbuk lebih lanjut sampai halus atau setengah kasar sesuai keperluan.
Inilah yang dibubuhkan pada masakan sesuai resep. Menumbuknya sebaiknya sebagian-sebagian, beberapa saat sebelum dipakai. Jadi kesegarannya masih terasa benar.
Sebelumnya, kapulaga memang harus disimpan berupa buah yang masih ada kulitnya yang utuh.
Sebab, kulit ini melindungi biji terhadap udara kering dan panas, jangan sampai terlalu cepat kehilangan bau sedapnya.
Dalam dapur modern yang serba terburu-buru masa kini, menumbuk buah semacam itu jelas ketinggalan kereta.
Beberapa pabrik bumbu lalu mengekstrakkan minyak asiri dari biji itu saja menjadi oil of cardamom botolan. Masakan yang nek tinggal dicrot-croti minyak ini ketika sedang dimasak.
Dalam bentuk minyak ini pula, kapulaga dipakai untuk menyedapkan soft drink dan es krim Amerika di pabriknya.
Jamu tenggorokan
Seorang keponakan pernah judek mengobati sakit tenggorokan yang tidak kunjung sembuh, meskipun sudah berkali-kali diobati antibiotik.
Selama sakit tenggorokan, badannya tidak tahan masuk angin. Minum es teler sedikit saja sudah kontan pilek masuk angin.
(Baca juga:Ceremai, si Masam Bulat Mungil yang Bisa Bikin Kurus dan Juga Bisa Mengusir Asma)
Setelah berganti dokter, ia disarankan untuk tidak memakai obat antibiotik lagi, tetapi minum teh kapulaga saja yang harganya tidak setinggi langit.
Yaitu serutan batang kapol kering yang dapat dibeli di rumah obat fitofarma, atau penjual jamu di pasar. Sebanyak dua sendok teh direbus, lalu disaring.
Sarinya yang larut dalam air perebus diminum seperti teh sore-sore. Tidak usah diberi gula, karena rasa kapol sudah nyaman.
Teh sore-sore itu tidak cespleng seperti penicilline losenges.
Tetapi setelah sebulan membiasakan minum teh kapol, alias kapulaga lokal, lendir yang mengotori tenggorokan si keponakan keluar semua.
Di kalangan farmasi, kapulaga memang terkenal sebagai ekspektoran. Bagusnya, sejak terbebas dari radang tenggorokan, keponakan itu tidak rentan terhadap serangan angin yang masuk.
Minum bir dingin, atau es krim, tenggorokannya tegar saja, tidak terasa gatal-gatal dirangsang untuk batuk.
Biang keladi khasiat ekspektoran itu ternyata minyak asiri sineol juga, si pembantu karminatif obat masuk angin.
Sineol yang serupa tapi tak sama dengan eukaliptol kayu putih ini pedas, tetapi kalau ditelan jadi sejuk, sampai banyak dipakai untuk membuat peppermint palsu.
Permen yang tulen dibuat dari minyak daun peppermint beneran Mentha pipenta.
(Baca juga:Jamblang, Si Ungu yang Kandungan Antioksidannya Tinggi dan Cocok untuk Penderita Kencing Manis)
Dalam tugasnya sebagai ekspektoran, sineol diperkuat oleh terpineol dalam minyak asiri kapol itu juga, yang antiseptik.
Berbeda dengan kapulaga sabrang, kapol hanya berbuah sedikit, tetapi buahnya lebih besar dan bulat-bulat sampai orang Belanda menyebutnya ronde kardemon.
Kalau buah kapulaga sabrang banyak diminta pasaran Eropa, buah kapol lebih banyak diminta oleh RRC untuk menyedapkan ramuan obat singseh. (Slamet Soeseno)
(Diambil dari Majalah Intisari edisi November 1998)