Intisari-Online.com – Khasanah masakan Nusantara itu luar biasa. Dengan beraneka ragam bahan dan beraneka ragam bumbu membuat cita rasa masakan Nusantara mempunyai kekhasan tersendiri. Namun, tidak ada salahnya kita mempelajari bagaimana kuliner Jepang yang menjadikan masakannya menarik dan sehat. Orang-orang Jepang dikenal lebih banyak yang berumur panjang karena asupan makanan sehat mereka.
Chef Kimio Nonaga, salah satu dari 55 Japanese Grand Chefs, yang diundang oleh PT Ajinomoto memberikan kuliah umum di Sekolah Tinggi Pariwisata (STP) Bandung, memberikan sedikit rahasianya bagaimana memasak kaldu yang enak dan sehat.
“Sebelum memasak, kita harus mengetahui karakteristik dari bahan-bahan itu sendiri, bahan yang berada di bawah tanah berbeda perlakukannya dengan bahan yang di atas tanah. Kombinasikan sayuran dengan protein, karena masakan dengan hanya satu bahan saja tidaklah cukup,” jelas Nonaga dalam sebuah perbincangan.
Misalnya, konbu, yang di Jepang terbuat dari rumput laut yang dikeringkan, dimasak dimulai dari air dingin dengan api kecil sampai air mendidih dan mendapatkan rasa yang diinginkan. Sementara, bonito, yaitu ikan cakalang asap yang dikeringkan, untuk membuat kaldu ikan yang enak, dimasukkan ke dalam air sebelum air tersebut mendidih benar, saat suhu sekitar 62 - 63oC.
Nonaga menjelaskan, untuk protein seperti ayam, daging, atau ikan, untuk mendapatkan kaldu yang lezat, sebaiknya dimasak mulai dari saat air masih dingin. Lalu didihkan air dengan api kecil. Untuk itu akan didapatkan rasa kaldu ayam yang gurih dengan daging ayamnya yang empuk. Akan terasa beda bila daging ayam dimasukkan setelah air mendidih. Daging ayam akan terasa lebih keras. Demikian halnya dengan bahan masakan yang berada di dalam tanah, seperti umbi-umbian.
Lain halnya dengan sayuran hijau. Sayuran berdaun hijau cukup dimasak sebentar saja, untuk mempertahankan nutrisi yang terkandung dalam sayuran tersebut serta mempertahankan warna sayuran tetap bagus. Namun, ada beberapa sayuran yang harus dimasak cukup lama, seperti tomat serta terong.
Terkadang kita ingin daging ayam yang sedang dimasak lebih cepat matang. Untuk itu, tambahkan sedikit garam saat air mendidih karena ini akan membuat suhu air menjadi lebih tinggi dan mempercepat pematangan.
“Memasak itu harus lebih diperhatikan pada prosesnya, bukan melulu pada hasil akhirnya,” tutup Nonaga. Tentu saja, bila proses memasak diperhatikan langkah-langkahnya dengan benar, maka hasil akhirnya akan terasa lezat dan menyehatkan. (*)