Intisari-Online.com - Selain atraksi keahlian memasak yang bisa disimak langsung oleh tamu undangan, cerita tentang hidangan yang sedang disiapkan juga menjadi pemikat spesial private dining. Seperti ketika Fernando mengisahkan tentang hidangan yang sedang dia siapkan. “Ini adalah makanan Meksiko, huevos rancheros. Di Amerika, makanan seperti ini dimakan pada pagi hari setelah mengonsumsi minuman keras malam sebelumnya. Makanya namanya Hangover Cure, karena makanan ini bisa menguras semua alkohol yang baru dikonsumsi,” papar Fernando.
Selain hasil studinya di bidang kuliner, pengetahuan duo chef mengenai makanan ini karena latar belakang dua chef yang berbeda. Ivan mendalami makanan Jepang modern, sedangkan Fernando paling fasih dengan makanan Spanyol dan Mediteranian.
Bukan hanya kuliner luar negeri, khazanah kuliner Nusantara juga tak luput dipelajari mereka. Ivan yang berasal dari Semarang tak jarang memasukkan dasar-dasar masakan khas Jawa dalam kreasinya. “Fernando kenal juga makanan khas Palembang dan Bandung,” sahut Ivan menceritakan sahabatnya.
Mereka mengaku sering coba-coba mengombinasikan jenis makanan tersebut menjadi suatu masakan baru. Bayangkan masakan Barat dengan bumbu kluwak! Hal macam itu yang tangah dieksplorasi oleh dua chef ini. “Kita sudah memulai, misalnya sebagai preamble (pembukaan) desert, kita menggunakan mangga dan pandan,” kata Ivan.
Diakui Ivan proyek tersebut belum dipublikasikan, baru riset dan pengembangan. “Ke depannya, ada keinginan untuk mengembangkan juga makanan asli Indonesia dengan presentasi baru,” Ivan menjelaskan.
Seni bertemu sains
Ivan dan Fernando bisa dibilang berhasil memberikan sensasi baru makan. “Kami memang kerap memberikan theatrical effect; bukan hanya mendapatkan rasa, tapi ada kejutannya,” kata Ivan. Seperti yang diungkap Fernando, mereka kerap memasukkan konsep gastronomi dalam masakan mereka. Bukan hanya efek kejutan, namun sesekali mereka menyisipkan pembuktian bahwa kuliner bukan hanya masalah profit komersial saja, namun lebih dari itu, sebuah seni.
Satu contoh menarik adalah Ravioli transparan besutan dua sohib ini. Kulit Ravioli pada umumnya tidak terlihat bagian dalamnya. Dituturkan Ivan, restoran bisa bilang itu lobster ravioli. Akan tetapi pengunjung restoran tidak pernah tahu bahwa bagian dalamnya benar-benar lobster, siapa tahu dicampur bahan lain, misalnya udang, untuk mendapatkan profit yang lebih besar. “Ide kami berangkat dari situ. Ravioli ini dibuat transparan supaya orang bisa lihat bagian dalamnya; kalau kita bilang itu lobster, itu benar-benar lobster, bukan dicampur udang,” tutur Ivan.
Ada lagi sashimi yang dipresentasikan lain dari biasanya. Biasanya shasimi berupa potongan tipis ikan segar yang disajikan bersama soy sauce, nasi, dan sup miso dalam mangkuk terpisah, serta lobak dan daun perilla sebagai garnish-nya. “Sashimi-nya kami buat seperti biasa, yaitu potongan tipis ikan segar, namun soy sauce dan lemon kami bentuk seperti lapisan film di atas ikan tersebut,” Ivan menjelaskan.
Untuk melengkapi, juga ditambahkan nori (rumput laut kering) yang dibentuk seperti kerupuk. Wasabi yang biasanya berbentuk pasta dibuat seperti salju. “Tidak kenceng, begitu dimakan hilang di mulut. Ini adalah akan sashimi gaya baru,” papar Ivan.
Bukan hanya jago mengutak-atik molekul makanan, mereka juga piawai dalam teknik memasak. Salah satu teknik modern yang diaplikasikan Ivan dan Fernando ketika memasak daging adalah teknik sous vide. Daging dimasak dalam keadaan vakum dengan suhu yang konstan selama 40-45 menit. “Tujuannya untuk membuat daging matang secara merata. Ketika dipotong, daging masih juicy,” kata Ivan.