Intisari-Online.com - Di Jakarta, malam-malam ke kuburan tak berarti berziarah. Bisa saja karena kelaparan dan mencari pengganjal perut. Warung Pak Maman. Begitu nama kedai yang buka di halaman parkir TPU Petamburan di Jalan Aipda KS Tubun ini, persis seberang pom bensin. Harus malam karena jam buka warung antara pukul 17.00 dan 24.00.
Ketika waktunya makan malam, silakan bersabar sebab harus antre menunggu pesanan. “Saya sering pinjam tempat ke warung sebelah tapi masih ada yang tidak kebagian tempat juga,” kata Hendra, anak Maman, yang kini mengelola kedai. Maklum, daya tampung Warung Pak Maman hanya 30 orang.
Menu yang ditawarkan kedai ini adalah sate, sop, dan gulai kambing. Belakangan ada menu baru: nasi goreng kambing dengan bumbu kebuli. Selain sate daging, Satenya tak hanya membakar daging kambing, namun juga hati, ginjal, dan jantung. Sedangkan sopnya ada sop daging, sumsum, buntut, serta dengkul kambing.
Satu porsi berisi 10 tusuk, masing-masing tusuk berisi tiga potong dadu daging kambing. Semuanya daging, tak ada gajih atau lemak kambing. Sate kambing racikan Maman tersaji dalam baluran kecap manis, tapi ada bumbu kacang yang halus di sisi lain piring. Masih di atas piring itu, terdapat potongan tomat, bawang merah, serta cabai rawit.
Toh, tetap ada acar untuk menemani makan yang terhidang di sebuah piring. Isinya, irisan wortel, ketimun, kol, dan bawang merah, dengan bumbu cuka bercabai yang terasa segar.
Begitu digigit, terasa keempukan daging sate. Proses pembakarannya patut diacungi jempol karena merata matangnya sehingga nyaris tidak ada jejak gosong di daging sate.
Kenapa daging kambing bisa empuk dan tidak bau perengus? Ini rahasianya. Maman hanya menggunakan daging yang berasal dari paha kambing bagian belakang. Lalu, daging dikeringkan selama tiga jam sampai empat jam sehingga darahnya hilang. “Setelah itu, daging dimasukkan ke dalam parutan air nanas selama 5 menit hingga 10 menit,” ujar Hendra.
Bebas vetsin
Usai menyantap sate, boleh coba sop daging kambing. Irisan seledri, tomat, dan daun bawang, serta pecahan emping mempercantik tampilan sop. Di dalam kuah sop, terendam potongan daging tanpa lemak. Dagingnya empuk dan tanpa bau prengus. Daging yang masih menempel di tulang pun begitu mudah dipisahkan dari tulang.
Resep kelezatan sop kambing besutan Maman tak lepas dari proses pemasakan yang hingga lima jam. Maman hanya menggunakan daging yang berasal dari paha depan kambing untuk sop.
Mula-mula, daging direbus setengah matang untuk menghilangkan busa dan lemak dari daging. Kemudian, masuk bumbu gilingan dari bawang merah, jahe, kemiri, biji pala, dan kayu manis. “Kami cuma memakai minyak yang keluar dari daging,” kata Hendra.
Rahasia kenikmatan makanan di kedai ini, Hendra menambahkan, sang ayah menggunakan bumbu khas Betawi dan Arab Saudi. Dia juga menjamin semua masakan bebas vetsin. “Kami ganti dengan bumbu alami, yaitu gilingan udang kering panggang,” ujarnya.
Untuk menyegarkan tenggorokan sehabis makan, kedai ini menyediakan aneka minuman, seperti es teh manis, es jeruk, dan minuman bersoda. (Mimi Silvi/Tabloid Mingguan Kontan)
View Warung Pak Maman in a larger map