Advertorial

Ini Akibatnya Jika Sapi yang Diperlakukan Kasar atau Melakukan Perjalanan Jauh Langsung Dipotong

Ade Sulaeman

Editor

Intisari-Online.com – Orang yang berniat membeli daging di pasar, jelas ingin memilih daging yang sehat dan bakal empuk, kalau dimasak nanti.

Bagaimana caranya memilih daging empuk, umumnya dilakukan dengan rabaan tangan, (yang sebenarnya tidak terpuji), dan melihat warna daging itu.

Daging sapi muda umumnya lebih empuk daripada daging sapi tua.

Warna daging sapi muda ini merah muda, dengan susunan serat yang halus, sedang warna daging sapi tua merah tua, dengan susunan serat lebih kasar.

Sialnya, daging juga bisa berwarna merah gelap (campur hitam) kalau derajat keasaman daging terlalu tinggi (pH 7,0 misalnya, atau lebih), waktu sapi dipotong.

(Baca juga: Punya Stok Daging Berlebih saat Idul Adha? Ini Tips untuk Memasaknya)

Tingginya pH ini disebabkan oleh berkurangnya persediaan gula glikogen dalam jaringan daging, akibat 'kerja keras' atau lelah, sewaktu merana diangkut dalam perjalanan jauh yang bertele-tele.

Daging berwarna gelap itu juga kering dan keras. la tidak mengkilap lagi seperti daging baru yang masih agak ada darahnya.

Itulah sebabnya, sapi yang tertekan jiwanya karena mengalami perlakuan kasar dan lelah karena perjalanan jauh, harus diistirahatkan selama dua hari dulu, kemudian dipuasakan satu hari supaya lebih tenang lagi, sebelum dipotong.

Kalau sapi yang dipotong itu memang masih belum tua benar, maka daging hasil pemotongannya pasti bagusnya, meskipun sudah layu juga.

Sebaliknya, kalau sapinya sudah tua, atau sakit-sakitan, atau lelah, atau kondisinya menyedihkan, lalu buru-buru dipotong (kalau bisa malam hari, jadi tidak ada yang tahu), maka dagingnya tetap saja 'tidak bagus'. Lalu dibuat kencang dengan jalan tidak dilayukan.

"Lihat! Masih segar, Nyonya! Masih kencang, nih!"

"Ya, dah!"

Supaya tahan lama

Apa yang terjadi dengan daging itu, sesudah rigor mortis (istilah di kalangan peternakan, kekejangan yang terjadi pada makhluk yang sudah mati) selesai? Ia jelas empuk lagi, dan mestinya sudah bisa dijual.

Tapi bagaimana kalau saat itu belum ada orang yang berminat mernbeli? Daging di-dak-dakkan di udara tercemar, dan hanya tahan baik selama satu setengah hari atau 36 jam saja.

Jadi kalau sudah menginagap dua hari, ia mulai rusak karena mengalami proses pembusukan. Apalagi kalau ada satu batalyon lalat degil yang menyerbu kembali setiap kali sudah di-gepyok dengan lap kotor.

Supaya tahan disimpan lebih lama lagi, daging itu lazimnya diawetkan dulu dengan pendinginan.

Sesudah dilayukan supaya selasai mengalami rigor mortis itu, daging didinginkan dalam ruangan (alat pendingin) bersuhu 2° C dan baru dikeluarkan dari ruangan kalau ada yang mau membelinya.

Disimpan sedingin itu, daging bisa awet, tahan baik terus selama dua minggu.

Mestinya para jagal yang baik dan benar mempunyai ruangan alat pendingin semacam ini. Lalu diberi izin usaha sebagai jagal.

Lainnya, yang tidak memenuhi syarat, mestinya tidak diberi izin usaha lagi. Tapi seperti biasanya, kalau ada tindakan pemerintah yang mau melindungi kepentingan rakyat banyak semacam itu, selalu ada tudingan bahwa pemerintah mau membunuh para pengusaha kecil.

Sayang, masih banyak kaum ibu yang tidak suka membeli daging simpanan dingin semacam itu, karena mendakwa bahwa daging itu kawak.

"Sudah berapa hari lamanya? Coba!"

Wah! Kalau begitu, sebaiknya membeli daging segar saja, tapi sudah dilayukan, kemudian menyimpannya dalam lemari dingin sendiri di rumah.

Maka, daging segar yang diam-diam menjadi kawak juga ini masih boleh dianggap dengan rasa aman sejahtera sebagai 'tidak kawak' (meskipun ya kawak juga, sebetulnya).

Daging yang akan disimpan dalam lemari es rumah masing-masing mutlak harus dilayukan dulu (di RPH, tentunya).

Mengapa?

Tidak lain, karena daging yang masih sedang menjalani rigor mortis, kalau didinginkan langsung dengan suhu di bawah 5° C, justru menjadi kaku terus.

Kekakuan akibat salah cara pendinginan ini dikenal sebagai cold contracture (perpendekan otot daging sampai menjadi lebih kenyal, karena pendinginan).

Daging yang sudah dipilih baik-baik dengan ainulyakin dan haqqulyakin itu menjadi alot juga. Sayang! (Slamet Soeseno)

(Diambil dari Majalah Intisari edisi April 1984)

Artikel Terkait