Intisari-Online.com – Sejak abad II sebelum Masehi, susu kedelai sudah dibuat di negeri Cina. Dari sana kemudian berkembang ke Jepang dan setelah PD II masuk ke Asia Tenggara. Di Indonesia, perkembangannya sampai saat ini masih ketinggalan dengan Singapura, Malaysia, dan Filipina. Di Tanah Air baru beberapa tahun terakhir dikenal susu kedelai dalam kemasan kotak karton yang diproduksi oleh beberapa industri minuman.
Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Karena itu susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu ini baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang yang tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi.
Dari seluruh karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12 – 14% yang dapat digunakan tubuh secara biologis. Karbohidratnya terdiri atas golongan oligosakarida dan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol, serta tidak dapat dicerna.
Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, B2 niasin, piridoksin, dan golongan vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang banyak terkandung didalamnya ialah vitamin E dan K.
Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai untuk minuman manusia antara lain metode Illionis, metode Pusbangtepa-IPB, dan metode sederhana.
Metode Illionis dikembangkan oleh Nelson dkk. dari Universitas Illionis, AS, pada 1979. Tahap-tahap yang dilakukan dalam pembuatannya seperti berikut:
- Biji kedelai dimasak dengan air panas pada suhu 90 – 100oC selama 15 menit, kemudian dihilangkan kulitnya.
- Setelah kulitnya dibuang, kedelai direndam dalam larutan NaCHO3 0,25% selama 30 menit, lalu ditiriskan dan dicuci.
- Kedelai digiling dengan air yang cukup sehingga dihasilkan bubur encer, kemudian disaring hingga diperoleh kandungan padatan di dalamnya sebanyak 10%.
- Bubur kedelai encer selanjutnya dipanaskan pada suhu 85oC dan dihomogenisasi pada tekanan 1.500 psi.
- Susu kedelai kemudian diencerkan dengan air sehingga diperoleh kandungan padatan sebanyak 6%.
- Ke dalam susu kedelai ditambahkan gula dan bahan penyedap seperti vanili, cokelat, pandan, atau moka.
- Selanjutnya susu kedelai dihomogenisasi kembali pada tekanan 1.500 psi, dikemas dalam botol atau kaleng, dan disterilisasi. Kemasan yang digunakan dapat pula berupa kotak karton atau tetrapack.
Metode Pusbangtepa-IPB dikembangkan oleh Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Secara garis besar cara pembuatannya seperit ini:
- Kedelai dipisahkan dari kotoran dan biji yang rusak, direndam selama 8 jam, kemudian direbus dan dicuci.
- Kedelai digiling menggunakan air panas dengan perbandingan air dan kedelai 8 : 1. Hasilnya kemudian disaring.
- Ke dalam susu kedelai ditambahkan gula pasir (4 – 5%), esens cokelat (0,6 – 1,55), atau vanili (0,15) dan garam (0,55%), kemudian dibotolkan dan disterilisasi otoklaf pada shulu 121oC selama 20 menit.
- Untuk menghilangkan rasa pahit, sebelum disterilisasi dapat ditambahkan natrium fosfat sebanyak 6 g, kalium hidroksida 10 g, dan natrium bisulfit 10 g untuk setiap kilogram kedelai kering yang diolah.
Metode sederhana dapat digunakan untuk skala yang lebih kecil dan peralatan yang lebih sederhana. Cocok bagi skala rumah tangga dan industri kecil. Tahapan pembuatannya sebagai berikut:
- Kedelai yang telah disortasi (dipisahkan dari kotoran dan biji rusak) direndam dalam larutan NaHCO3 0,25 – 0,5% selama 15 menit. Perendaman dilakukan pada suhu ruang, dengan perbandingan larutan perendam dan kedelai 3 : 1.
- Kedelai ditiriskan dan dididihkan selama 20 menit.
- Kedelai digiling dengan penggiling logam, penggiling batu (yang biasa dipakai pada pembuatan tahu), atau blender.
- Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara keseluruhan mencapai 10 kali lipat bobot kedelai kering.
- Bubur encer disaring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu kedelai mentah.
- Untuk meningkatkan rasa dan penerimaan, ke dalam susu kedelai mentah ditambahkan gula pasir sebanyak 5 – 7% dan flavor seperti cokelat, moka, pandan, stroberi secukupnya, kemudian dipanaskan sampai mendidih.
- Setelah mendidih, api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit.
- Jika akan dibotolkan, ke dalam susu kedelai dapat ditambahkan CMC sebanyak 10 ppm (100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 liter susu kedelai). Susu kedelai sebaiknya dalam suhu dingin sekitar 5oC (suhu lemari es). (Intisari)
