Gule Goreng Pak Samin Hanya Ada di Solo

Intisari-Online.com - Menu spesial di warung Pak Samin ini bisa dikatakan sebagai menu yang tidak ada duanya di seantero Kota Solo. Namanya saja sudah membuat orang penasaran: gulgor.

Nama gulgor diciptakan sendiri oleh si penemu. Gulgor merupakan kependekan dari gule (gulai) goreng. Mungkin agak sulit membayangkan gule tapi kok digoreng.

Di mana-mana, galibnya gule merupakan masakan berkuah santan berwarna kekuning-kuningan. Berbumbu kunir, bawang merah, bawang putih, ketumbar, kencur, gula jawa, daun jeruk, dan sebagainya.

Sebenarnya resep gulgor yang diciptakan Pak Samin sepuluh tahun silam ini sama dengan resep gule kuah. Bahan bakunya sama, demikian juga tahap awal memasaknya. Bedanya, proses memasak tidak berhenti ketika jeroan yang dicampur tetelan daging telah matang sebagai gule. Isian gule kuah itu selanjutnya ditiriskan dari kuahnya lalu digoreng hingga kering.

Sebelum diolah menjadi gule kuah, jeroan diiris-iris lebih kecil lalu dimasak dengan air santan cuwer (encer) hingga empuk. Baru setelah itu, santan kental beserta bumbu dicampurkan. Begitu ada pembeli yang memesan gule goreng, isian gule kuah akan diciduk, ditiriskan, kemudian digoreng hingga kering benar.

Penggorengan dilakukan cukup lama di atas tungku bara arang yang lidah apinya terkadang menjulur hingga ke dalam wajan. Agar menghasilkan gulgor yang kemripik (kering), daging gule terus-menerus dibolak-balik. "Besarnya api harus ajek, gorengan harus diosreng (dibolak-balik) terus," kata Pak Samin.

Gorengan yang dihasilkan begitu kering, kadar lemaknya pun nyaris habis. Hasil akhirnya adalah daging goreng kering yang rasanya gurih. Padahal, Pak Samin tidak menambahkan bumbu apa-apa, kecuali taburan sedikit garam.

Gule goreng dihidangkan bersama dengan nasi putih dan kuah gule yang ditempatkan terpisah. Rasanya sedap sekali karena bumbu gule benar-benar merasuk. Pembeli biasanya menyantap hidangan ini dengan cara memasukkan nasi putih ke piring yang berisi kuah. Sementara gulgor dicomoti satu per satu.

Selain bisa dimakan bersama nasi, gulgor juga enak untuk camilan. Pak Samin mengaku kerap menerima pesanan gulgor tanpa kuah untuk kudapan rapat yang diselenggarakan di hotel berbintang.

Kelezatan gulgor itu diperoieh karena gulenya sendiri sudah lezat. Pak Samin mempertahankan cita rasa gule sebagaimana sejak dia mulai berjualan tahun 1967. Setiap hari, Pak Samin menyembelih 2-3 ekor kambing. Dagingnya dimasak menjadi sate daging dan sate buntel. Sedangkan jeroan bersama tetelan dimasak gule.

Terkadang Pak Samin masih harus menambah jeroan bahan gule dengan membeli langsung ke penjagalan. Dalam memilih daging kambing, Pak Samin punya syarat, yakni kambing harus masih dara atau remaja.

Warung Pak Samin yang pukul 06.30 -14.00 ini memang sudah lama terkenal kelezatannya. Tidak kurang dari Keluarga Cendana menjadi pelanggannya. Setiap kaii keluarga Soeharto ke Solo di tahun 1980-an, dia selalu mendapat panggilan ke Dalem Kalitan untuk menyediakan sate dan gule.

Menurut si pemilik warung, sebenarnya resep masakannya tidak berbeda dengan gule di tempat lain. Yang berbeda mungkin cara menanganinya. Pak Samin mengaku cukup cerewet dalam urusan kebersihan bahan makanan dan bumbunya. Dia tak mau bumbu seperti kencur dan empon-empon lainnya hanya dikerik kulit arinya tetapi harus dikupas.

Demikian juga saat kambing selesai disembelih, daging harus dicuci hingga betul-betul bersih dengan dibilas berulang kali. Meski tergolong sebagai menu baru, gulgor yang harganya Rp13.000 seporsi ini menduduki peringkat pertama tingkat kelarisannya dibandingkan sate daging atau sate buntel. Gulgor biasanya sudah habis ketika menu lain masih ada. (Imron/Wisata Jajan Solo Semarang 2009)

GULE GORENG PAK SAMINJln. Diponegoro (Perempatan Pasar Pon)Telp. 0271-639747/081329033135Buka tiap hari pukul 06.30 - 14.30 WIB