Intisari-Online.com - Sebagai makanan khas Jawa Timur, rawon bisa tampil dalam beberapa versi. Bukan hanya versi Surabaya. Salah satu jenis rawon yang cukup terkenal: Rawon Nguling. Ini rawon khas Probolinggo, sedikit berbeda dengan rawon khas Surabaya.
"Warnanya tidak hitam pekat tapi sedikit kuning," ujar Ny. Taufik Dahlan, pemilik warung Rawon Nguling di Kendangsari. Warna kuning ini timbul karena adanya kunyit.
Daging untuk rawon juga berbeda. Pada umumnya, isian rawon adalah potongan daging has dalam atau sandung lamur. Di Rawon Nguling, isinya iga, buntut, atau dengkul sapi. Dari ketiga pilihan tersebut, rawon dengkul sapi menjadi menu favorit para pelanggan.
Menu rawon dengkul memang istimewa karena dagingnya lembut, dan sangat empuk. Pasti terdengar aneh, dengkul kok empuk? Ny. Taufik menjelaskan, meski disebut "dengkul" tapi yang digunakan bukan lutut melainkan bagian pinggul sapi, tepatnya paha bagian belakang.
Bentuk "dengkul" mirip urat, tapi ini merupakan bagian terempuk. Bagian daging ini cukup sulit diperoleh sebab dari satu ekor sapi hanya ada dua kaki belakang yang bisa digunakan. Supaya mudah disantap, daging ini dipotong kecil-kecil dan dibenamkan ke dalam kuahnya yang hitam. Di atasnya diberi taburan bawang goreng yang membuat aroma rawon dengkul ini makin sedap.
Selain daging rawon istimewa, porsinya juga besar. Satu porsi berisi daging sekitar 2,5 ons sehingga harga rawon dengkul inicukup mahal. Satu mangkuk penuh berisi daging dan urat yang empuk, bisa dimakan untuk berdua.
Jika Anda menginginkan daging yang rendah lemak, pesan saja rawon dengan isian kisi. Kisi atau sengkel merupakan bagian tidak berlemak dan empuk sehingga Anda bisa menyantap The Black Soup khas Jawa Timur ini tanpa merasa bersalah. (Ana/Koes/Wisata Jajan Surabaya 2008)
Rawon Dengkul Nguling