Kisah Kopi Instan di Awal '90-an (2): Berawal dari Kopi yang Tak Laku dan Terancam Busuk

Intisari-Online.com – Dalam zaman serba cepat sekarang ini, minum kopi juga dipercepat. Untung ada kopi instant, yang segera bisa diminum, setelah diseduh dengan air panas. Tulisan ini ditulis oleh Slamet Soeseno, pernah dimuat di Majalah Intisari edisi September 1990 dengan judul Kopi Instant.

--

Kopi instant dibuat pertama kali dulu, gara-gara ada permintaan dari pemerintah Brasil pada akhir tahun dua puluhan. Mereka kelebihan kopi yang tidak laku dijual dan terancam busuk. Ada yang dibakar, ada yang dipakai merebus air kepala kereta api dan ada yang dibuang ke laut begitu saja. Kementerian kopi lalu meminta kepada salah satu perusahaan bahan pangan di Swis, untuk mencari akal secara ilmiah, bagaimana caranya agar kopi bisa tahan lama disimpan, sebelum sampai ke konsumen, seperti coklat dan susu bubuk, misalnya. Kalau membuat susu bubuk instant bisa, tentunya kopi juga bisa.

Seorang pakar kimia, Max Rudolf Morgenthaler dari Nestle, kemudian mencoba menerapkan proses pembubukan susu itu pada kopi di laboratorium mereka di Swis. Pada pembubukan susu bubuk, susu yang sudah dipasteurisasikan disemprotkan dalam ruangan yang dialiri udara panas. Udara ini menguapkan air dari larutan susu itu, lalu meninggalkan susunya sebagai bubuk. Memang gampang kelihatannya, tapi ketika cara itu diterapkan pada kopi, ternyata timbul masalah, berapa suhu panas yang diperlukan, agar kopi tidak gosong?

Sesudah berkali-kali gagal, akhirnya ditemukan suhu yang tidak mengganggu, yaitu 105°C. Nestle berhasil membuat kopi bubuk awetan pertama kali yang disebutnya nescafe. Dari Nestle dan cafe. Biji kopi yang akan diolah disortir dulu dan dicampur dengan hasil sortiran jenis kopi lain, untuk memperoleh kombinasi ramuan dengan rasa dan aroma tertentu yang khas keluaran pabrik pengolahan yang bersangkutan. Resep pencampuran ini merupakan rahasia perusahaan itu.

Sesudah disangrai dalam ketel raksasa, biji kopi kombi itu digiling untuk diekstrakkan sarinya dengan air. Hasilnya yang masih encer dipekatkan menjadi ekstrak kental, supaya lebih gampang diuapkan airnya, nanti.

Ekstrak kopi yang pekat ini disemprotkan dari tempat setinggi 30 m dalam ruangan tertutup, yang dialiri suhu panas sehingga menguapkan air yang dikandungnya dengan cepat sekali. Uap air ini lalu cepat-cepat disedot ke luar dari ruangan. Kopinya mengendap berupa bubuk yang sudah kering. Karena pengeringan dilakukan dengan penyemprotan, tekniknya disebut pengeringan dengan penyemprotan.

Karena bagian bawah itu tidak dialiri udara panas, maka bubuk yang mengendap jelas mendingin lagi. Bubuk dingin ini jatuh di atas semacam saluran, tempat ia diperciki air lagi sedikit, supaya berubah menjadi glanul yang lebih kasar butirannya. Maksudnya agar persis glanulat kopi murni yang biasa kita beli sejauh ini. Kalau diseduh dengan air lagi, bubuk kopi kasar ini bisa langsung larut menjadi wedang kopi lagi. Karena segera bisa menjadi minuman yang siap pakai, kopi ini lalu diedarkan sebagai kopi instant.

Kopi beku instant

Cara kedua yang lebih canggih, mengeringkan kopi itu dengan pembekuan.

Ekstrak kopi pekat seperti yang dibuat pada pengeringan penyemprotan dibekukan dengan suhu minus hampir 40°C. Cairan itu membeku sebagai gumpalan keras, sehingga terpaksa digiling dan dikeringkan dalam ruangan pengering dingin. Dalam ruangan yang hampa udara ini, massa kopi dinaikkan suhunya pelan-pelan kembali selama empat jam. Maka, hablur esnya menyublim (berubah dari padatan langsung menjadi uap, tanpa menjadi cairan lebih dulu). Proses yang disebut pengeringan dengan pembekuan ini bisa lekas selesai, karena ruangannya dibuat hampa udara.

Sesudah airnya menguap, kopinya kembali menjadi butiran coklat keemasan lagi. Kalau nanti diseduh dengan air panas, hasilnya tidak berbeda dengan bubuk kopi yang ditubruk langsung dalam cangkir. Rasa, bau dan gizinya (berupa asam lemak, protein dan vitamin) masih utuh.

Tentu saja ia tidak meninggalkan sisa lagi dalam cangkir, karena sebelumnya memang sudah dijadikan larutan ekstrak (sari) kopi murni dulu, yarig sudah disaring bagian-bagiannya yang kasar, seperti serabut, butiran kasar, kulit, dan lain-lainnya. Kemudian ia dihablurkan lagi menjadi kopi bubuk, sebelum diedarkan dalam botol kemasannya.

Untuk melayani penggemar kopi yang tidak suka menerima kafein terlalu banyak dalam tubuhnya, (padahal ia gemar minum kopi), pabrik kopi instant yang sama itu juga menyiapkan kopi yang sudah diambil kafeinnya. Biji kopi mentah sehingga kafeinnya menguap sebagian. Kafein yang semula sepekat 5-10% bisa turun menjadi 3-6%. Memang tidak bisa hilang sama sekali. Sebab, kopi tanpa kafein sama juga dengan kopi bohong.

Kopi instant yang rendah kadar kafeinnya ltu diedarkan sebagai decaffeinated coffee (bebas kafein), meskipun belum bebas sama sekali.