Dalam dunia masak memasak, tepung terigu hampir tak pernah ketinggalan. Apalagi kalau membuat kue, roti, bakwan, udang lapis, vla, ragut, dan sebagainya. Di pasaran tersedia beberapa jenis tepung terigu. Jenis mana yang cocok untuk makanan Anda agar hasilnya sempurna?
Tepung terigu dibuat dari gandum yang mengalami proses penggilingan hingga menjadi halus. Dalam tepung terigu terkandung senyawa bersifat kenyal yang dinamakan gluten. Gluten ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung lainnya. Kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi kadar gluten-nya, semakin tinggi pula kadar protein dalam tepung terigu. Kadar gluten menentukan kualitas pembuatan suatu makanan yang memakai tepung terigu. Karenanya, memilih jenis tepung terigu yang tepat perlu diperhatikan.
Jenisnya amat beragam
Terdapat tiga jenis tepung terigu yang beredar di pasaran, yakni:
- Tepung terigu mengandung gluten tinggi atau kadar protein tinggi. Jenis ini sering disebut sebagai "tepung terigu keras" dan biasanya dipakai dalam pembuatan roti dan mi. Kandungan proteinnya tinggi, 12,5 - 15,5%, sementara zat tepungnya rendah.
- Tepung terigu mengandung gluten rendah. Jenis ini sering disebut "tepung terigu lembut" sehingga kerap dipakai untuk membuat cake, bolu, kue kering, pie, dan bakpau. Kandungan proteinnya rendah, 7,5 - 10%, sementara zat tepungnya tinggi.
- Tepung terigu serbaguna. Tepung terigu ini campuran dari tepung terigu dengan gluten tinggi dan gluten rendah. Jenis tepung terigu ini bisa dipakai untuk kedua macam keperluan di atas, walaupun hasilnya tidak sebaik kalau memakai tepung terigu khusus.
Namun masih ada jenis tepung terigu yang lain dalam dunia kuliner, antara lain:
- Tepung terigu durum atau disebut juga semolina. Gandum durum adalah jenis gandum yang paling keras. Tepung terigu ini cocok sekali untuk membuat pasta sehingga pasta tidak mudah lembek atau pecah-pecah saat direbus. Warnanya kekuningan karena memang tidak diputihkan.
- Enriched Flour adalah tepung terigu yang diberi tambahan vitamin B kompleks, vitamin D, kalsium dan zat besi karena vitamin dan mineral ini hilang saat pengolahan gandum.
- Self-Rising Flour adalah tepung terigu yang ditambahi zat pengembang dan garam. Bila pada resep menganjurkan memakai tepung terigu jenis ini, usahakan mendapatkannya di pasar swalayan besar. Bila tidak ada, bisa ditalangi dengan tepung terigu dengan gluten rendah dan diberi baking powder. Lalu diayak beberapa kali.
- Whole Wheat Flour adalah tepung terigu yang dibuat dari seluruh butir gandum, termasuk sel-sel zat tepung di tengahnya, bekatul, dan benihnya. Kalau roti dibuat seluruhnya dari tepung terigu ini, hasilnya roti akan berat dan berwarna kecokelatan yang kita kenal sebagai roti gandum. Roti ini dianggap makanan yang lebih sehat karena lebih banyak mengandung serat.
Bagaimana memperlakukan tepung terigu?
- Tepung terigu harus disimpan di tempat yang kedap udara, kering, dan sejuk. Kalau sampai lembap, daya serap airnya menjadi berkurang. Sehingga, makanan Anda hasilnya tidak optimal.
- Tepung terigu whole wheat lebih baik disimpan di lemari pendingin karena cepat rusak. Sebaiknya jangan disimpan lebih dari 3 bulan.
- Dulu, pembuatan dan pengemasan tepung terigu belum secanggih sekarang sehingga sebelum dipakai tepung terigu perlu diayak untuk menyaring kotoran. Sekarang pun kadang-kadang masih ada resep yang meminta kita mengayak dulu tepung terigu, malah sampai dua kali. Maksudnya mengayak sampai dua kali untuk memasukkan lebih banyak udara sehingga cake dan bolu bisa lebih ringan dan bertekstur halus.
Fungsi tepung terigu
- Sebagai bahan utama. Tepung terigu adalah bahan utama untuk membuat roti, mi, pasta, biskuit, kue kering, bolu, cake, pie, pastry, bakpau, kulit martabak, dan masih banyak lagi.
- Sebagai pemberi struktur. Tepung terigu memberi struktur pada banyak makanan yang dipanggang dalam oven. Kalau kita membutuhkan struktur yang kokoh seperti roti, adonan tepung terigu mesti diuleni cukup lama. Bila menginginkan tekstur yang empuk dan rapuh seperti pada cake dan pie, tepung terigu yang dimasukkan ke adonan harus diaduk dengan gerakan ringan, tidak diuleni. Kalau diuleni, hasilnya akan keras.
- Sebagai pengental. Tepung terigu yang dilarutkan dengan cairan lalu dituangkan ke adonan akan menyebabkan adonan mengental. Kalau cairan yang mengental ini dipanaskan sambil diaduk-aduk beberapa menit, bau tepung terigu mentahnya akan hilang. Cara inilah yang biasanya digunakan saat membuat vla, saus kental, ragut, dsb.
- Sebagai pelapis. Ikan, ayam, daging, dan bahkan sayuran seperti terung, bayam, dan bawang bombai sering dilapisi dulu dengan tepung terigu sebelum digoreng untuk mencegah menempel pada wajan. Melapisi bahan makanan tersebut agar bagian luarnya garing tetapi dalamnya tidak keras.
- Loyang kue yang akan dipakai, biasanya setelah diulas tipis dengan margarin juga ditaburi dengan tepung terigu untuk mencegah kue melekat pada loyang.
Ternyata tepung terigu si "serba bisa" ini begitu penting bagi kita yang biasanya berkutat di dapur.
(Sumber: Menu Sehat)