Intisari-Online.com - Soal bandeng, Gresik memang jagonya. Kalau Anda ingin makan bandeng di restoran, Pak Elan-lah jagonya. Tapi soal otak-otak bandeng sebagai oleh-oleh, juaranya adalah otak-otak Bu Muzannah.
Toko otak-otak ini tidak jauh dari Restoran Pak Elan I. Dari PT Semen Gresik, silakan arahkan mobil terus menyusuri Jln. Veteran dan Jenderal Sudirman. Sampai di alun-alun, silakan belok kiri, carilah Pasar Gresik. Toko Bu Muzannah berada di belakang pasar ini, tepatnya di Jln. Sindujoyo. Toko ini berada di dalam perkampungan. Karena gangnya tidak lebar, kita harus memarkir mobil di jalan raya dan berjalan kaki ke sana.
Oleh-oleh utama toko ini ada dua, yaitu otak-otak bandeng dan bandeng asap. Keduanya dibuat dari bandeng air payau yang disuplai dari petani tambak setempat.
Sebelum diolah menjadi otak-otak, bagian daging dipisahkan lebih dulu dari kulitnya. Bagian daging ini lalu dipisahkan dari durinya. Kemudian, daging yang telah bebas duri ini diolah bersama telur dan bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, cabai, bawang daun, dan santan. Olahan daging dan telur ini kemudian dimasukkan ke dalam kulit bandeng lagi sehingga bentuknya seperti bandeng yang masih utuh.
Selanjutnya, bandeng isi ini dibungkus daun pisang dan dipanggang selama dua jam di atas bara dengan dijepit bilah bambu. Gabungan antara bau sedap bandeng bakar, ditambah telur, bumbu santan, dan daun pisang yang terpanggang ini menyebarkan aroma otak-otak yang harum saat baru diangkat dari tungku.
Nah, otak-otak yang sudah matang ini dikipasi sampai dingin. Pendinginan ini bertujuan supaya otak-otak lebih tahan lama. Setelah dingin, baru dibungkus dengan kertas minyak, daun pisang, kemudian dibungkus kertas karton, siap dibawa sebagai oleh-oleh. Harganya Rp 35.000,- per buah.
Usawatun Hasanah, pemilik toko, yang juga cucu Bu Muzannah, menjamin semua bandeng olahan di tempat ini bebas bahan pengawet. Tanpa dimasukkan kulkas, otak-otak bisa tahan 2 - 3 hah. Jika dimasukkan ke dalam kulkas, masa simpannya bisa sampai satu minggu. Tak usah khawatir dengan masalah kebersihan saat proses produksi. Dapur pengolahan otak-otak ini cukup bersih. Produk otak-otak ini pun sudah mendapatkan nomor registrasi dari Departen Kesehatan.
Semua otak-otak Bu Muzannah yang dijual di sini dijamin selalu dibuat baru. Otak-otak yang dijual pagi hari dimasak pada malam sebelumnya. Yang dijual sore hari dibuat di siang atau pagi narinya. Jadi, tidak ada otak-otak stok yang umurnya lebih dari satu hari satu malam. Semua dibuat baru.
Oleh-oleh lainnya, bandeng asap. Dibandingkan dengan otak-otak, proses masaknya lebih sedehana. Bandeng yang telah bebas sisik dan duri dibumbui dengan garam dan bawang putih, lalu diasapi selama enam jam. Setelah itu, siap dikemas dan dijual. Karena prosesnya lebih mudah, harganya pun lebih murah, Rp 25.000,- per ekor.
Tiap ekor bandeng asap disertai dengan sambal petis. Tanpa masuk kulkas, bandeng asap ini bisa tahan sampai lima hari. Kedua oleh-oleh bandeng ini sudah matang dan siap dimakan. Sampai di rumah, kita tinggal memanaskannya sebentar saja dengan microwave. Atau, dipotong kecil-kecil lalu digoreng sebentar bersama telur.
Bandeng yang dipakai tergolong berukuran cukup besar. Yang dipakai untuk bandeng asap, berat mentahnya rata-rata 1/2 kilogram. Sementara yang dipakai untuk otak-otak, berat mentahnya sekitar 4 ons. Tapi setelah matang, berat totalnya bisa lebih dari 1/2 kg karena mendapat tambahan telur dan bumbu-bumbu lain.
Kalau Anda malas datang ke Gresik, Anda bisa membeli Otak-otak Bandeng Bu Muzannah di Toko Bogajaya, di Jln. Genteng Besar, tak jauh dari Toko Bhek Putra. Tapi tentu saja harganya lebih mahal dan sangat mungkin sudah habis saat kita datang. (Emshol/Wisata Jajan Surabaya 2008)
Otak-otak Bandeng Bu MuzannahJln. Sindujoyo XI/29GresikTlp. 031-398 3978Buka tiap hari pk 06.00 - 21.00