Intisari-Online.com - Dulu ingkung yang berupa ayam yang dimasak dan disajikan secara utuh digunakan dalam berbagai ritual tradisi di Jawa. Ayam utuh ini menjadi bagian dari ”ubo rampe” atau kelengkapan sesaji. Seiring waktu, kini ingkung kini menjadi komoditas kuliner. Salah satunya disajikan oleh Warung Ingkung Mbah Cempluk di Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta.
Utuh di sini tentu tidak 100 persen utuh dalam arti ada jeroan misalnya. Namun bagian ayam seperti paha, dada, atau sayap tidak dipisah. Sedangkan bagian jeroan, seperti ati, ampela, usus, dan lainnya telah dikeluarkan.
Ada tiga pilihan cara pengolahan ingkung dari Mbah Cempluk, yaitu goreng, panggang, dan kukus. Ingkung yang digunakan dalam ritual dimasak dengan cara dikukus. Sambil menggoreng, Ratmiati, sang pemilik warung, menjelaskan pengolahan ingkung. Daging ayam utuh itu direndam dulu dengan air santan yang dibumbui dengan, antara lain, salam, sereh, jahe, dan gula jawa. Proses ini yang menjadikan ingkung terasa gurih.
Sebelum direndam santan, jeroan ayam dikeluarkan. Ingkung bagian dalam kemudian dimasuki bumbu berupa ketumbar, bawang merah, bawang putih, lengkuas, salam. Resapan bumbu luar dalam itu yang menjadikan sang ingkung berasa gurih-gurih sedap. Terlebih lagi jika kita memilih ayam kampung, kegurihan itu akan semakin nyata.
Menyantap ingkung sambil duduk lesehan di tikar sungguh menjadi pengalaman yang tak bernilai. Ingkung bisa kita potong sesuka hati, atau disuwir pada bagian yang kita suka. Satu ingkung cukup untuk disantap tiga atau empat orang.
Untuk menemani ingkung ada berbagai pilihan sayur. Misalnya cah kangkung dan trancam yang berupa sayuran potong dengan taburan parutan kepala.
Warung Ingkung Mbah Cempluk terletak di Desa Santan, Kelurahan Guwosari, Kecamatan Pajangan, Kabupaten Bantul, DI Yogyakarta. Dari kawasan Malioboro, lokasi berjarak sekitar 15 kilometer, bisa ditempuh lewat Jalan Bantul hingga ketemu perempatan Ringroad Dongkelan. Dilanjutkan menuju arah Masjid Agung Bantul, lantas ambil jalan ke arah Lembaga Pemasyarakatan Pajangan. Setelah itu, tanyakan jalan menuju Desa Santan, ke arah Warung Ingkung Mbah Cempluk.
Akan tetapi, begitu memasuki Desa Santan, kita akan menjumpai warung ingkung sejenis. Tak jauh dari Warung Ingkung Mbah Cempuk, setidaknya sudah ada empat warung ingkung. Tampaknya ingkung memang sedang laris. Pada hari biasa, warung Mbah Cempluk menghabiskan sekitar 30 ekor ayam kampung yang dipasok dari Kulon Progo. Pada hari Minggu atau libur, mereka menghabiskan 60-an ekor ayam.
Menyambut minat penyuka ingkung, Mbah Cempluk kini membuka lima cabang, antara lain di Jalan Kabupaten, Desa Biru, Trihanggo, Gamping, Sleman. Juga cabang di Maguwo, Sleman. Dari lima cabang tersebut, warung ingkung itu mempunyai sekitar 50 karyawan. ”Saya puas kalau punya banyak karyawan. Doa restu karyawan dan keluarganya akan bikin warung makin laris,” kata Supriadi, suami Ratmiati. (Kompas)