Intisari-Online.com – Dalam keadaan segar, kolang-kaling tidak tahan disimpan lama. Daya tahan simpan kolang-kaling segar dapat diperpanjang dengan merendamnya di dalam air dan dengan mengganti air rendaman setiap 2 atau 3 hari sekali. Dengan cara sederhana ini, kolang-kaling dapat disimpan selama 2 minggu. Setelah itu, kolang-kaling akan berasa asam, berlendir, dan mempunyai penampakan yang tidak menarik.
Kadar air yang tinggi dalam kolang-kaling dapat meningkatkan aktivitas bakteri, kapang, dan khamir. Inilah yang mengakibatkan kolang-kaling menjadi mudah berbau asam, berlendir, serta berwarna putih kekuningan hingga cokelat.
Nah, bila kolang-kaling Anda setelah 2 minggu masih tetap keras dan kering, itu berarti kolang-kaling yang dibeli telah diberi tambahan bahan pengawet yang tidak seharusnya.
Untuk memperpanjang daya awet kolang-kaling dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu dibuat manisan, disimpan dingin dalam lemari es, direndam dalam larutan natrium benzoat 0,1 persen, dikalengkan dengan larutan gula, diolah menjadi kolang-kaling kering, atau dibuat menjadi tepung.
Manisan kolang-kaling yang sering disajikan saat Lebaran tiba sebenarnya mudah dibuat. Manisan kolang-kaling ada dua macam, yaitu manisan basah dan manisan kering. Prinsip pembuatannya sebenarnya sama, hanya pada produk manisan kering ditambahkan satu langkah pengawetan, yaitu pengeringan sampai diperoleh produk kering yang awet.
Tahap-tahap pembuatan produk manisan kolang-kaling, seperti anjuran Prof. Dr. Made Astawan, sebagai berikut.
- Mula-mula kolang-kaling segar direndam dalam air biasa selama dua hari dua malam (48 jam). Kemudian diblansir, yaitu dimasukkan ke dalam air mendidih selama 15 menit dan ditiriskan.
- Untuk menambah daya tarik, kolang-kaling dapat diwarnai dengan cara merendamnya dalam larutan pewarna yang diijinkan untuk makanan, lalu diaduk merata, didiamkan sebentar, dan ditiriskan. Warna yang biasa dipakai merah atau hijau. Gunakan hanya pewarna makanan, bukan pewarna tekstil.
- Langkah selanjutnya adalah sulfurisasi dengan menggunakan larutan natrium bisulfit 1.500 ppm (1,5 gram per liter air). Perendaman dilakukan dengan perbandingan satu bagian kolang-kaling dengan satu bagian larutan natrium bisulfit. Setelah dilakukan perendaman selama 15 menit, kolang-kaling segera diangkat dan ditiriskan. Tujuan sulfurisasi adalah untuk mempertahankan warna, cita rasa, menghambat proses pencokelatan, serta bersifat sebagai antioksidan dan pereduksi racun.
- Kolang-kaling kemudian dimasukkan ke dalam suatu wadah stoples dan ditambahkan larutan gula berkonsentrasi 60 persen (60 g per 100 ml air), dengan perbandingan dua bagian kolang-kaling dan satu bagian larutan gula. Perendaman dalam larutan gula dilakukan selama 24 jam, untuk memberi kesempatan gula merembes masuk ke dalam kolang-kaling. Selain sebagai pemanis, larutan gula pekat ini juga berfungsi untuk menarik air keluar dari produk. Dengan cara demikian, manisan yang dihasilkan menjadi lebih rendah kadar airnya dan tentu saja menjadi lebih awet.
- Campuran kolang-kaling dan larutan gula tersebut dipanaskan sambil diaduk-aduk selama 20 menit. Setelah didinginkan pada suhu ruang, manisan kolang-kaling ini dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan sisa-sisa gula yang menempel pada bagian permukaan bahan.
- Manisan kolang-kaling yang dihasilkan dapat disimpan dalam lemari es agar segar rasanya. Bila ingin membuat manisan kolang-kaling kering, langkah selanjutnya adalah mengeringkannya di dalam oven bersuhu rendah atau dijemur di bawah terik matahari, selama beberapa hari. (Menu Sehat - Intisari)