Dekomposisi lemak akan menghasilkan asam lemak rantai pendek yang menimbulkan aroma khas dan menyenangkan.
Penentu mutu telur asin
Kulit telur sebaiknya digosok dengan sabut kelapa atau kertas amplas halus, sambil dibersihkan dari kotoran sehingga pori-pori kulit telur terbuka dan garam pun mudah masuk. Dengan demikian mempercepat penyerapan garam.
Tingkat keasinan pada telur asin dipengaruhi oleh lama pengasinan dan konsentrasi garam dalam adonan.
Kuning telur mempunyai kadar garam yang lebih rendah daripada putih telur. Berarti garam merambat secara teratur dari putih telur ke kuning telur.
Kadar garam putih telur dari hasil pengasinan selama kira-kira dua minggu lebih kurang 3 persen, sedang kuning telur 1 persen.
(Baca juga: Gwyneth Paltrow Ternyata Gemar Menyelipkan Telur Batu Giok di Miss V-nya untuk Terapi, Begini Komentar Dokter)
Mutu telur asin sangat dipengaruhi oleh perbandingan berat garam dalam adonan bata atau abu, yang mempengaruhi kecepatan penetrasi garam ke dalam telur.
Beberapa peneliti mengemukakan bahwa dengan kombinasi kandungan garam dalam adonan sebanyak 30, 40 dan 50 persen (campuran garam dengan bata atau abu 1:2, 1 :1,5 dan 1 :1) dan lama pemeraman 10 sampai 14 hari diperoleh telur asin yang bermutu tinggi.
Di samping itu, mutu dan jenis telur yang digunakan juga memperngaruhi. Sudah tentu harus dipilih telur yang masih segar.
Garam juga berperan sebagai penarik kandungan air pada telur. Itulah sebabnya pada telur asin kuning telur sudah agak mengeras dan putih telur menjadi agak encer.
Mengapa kuning telur asin yang direbus sering tampak berminyak? Pada telur terdapat ikatan lemak dan protein yang disebut senyawa lipoprotein, yang selama fermentasi akan terpecah.
Garam akan mengkoagulasi protein sehingga menggumpal dan minyak akan terlepas.
Bisa juga diceplok
Pada umumnya telur asin dijual dalam bentuk matang, setelah direbus. Di Brebes, Jawa Tengah terkenal dengan telur asinnya.
Mereka juga menjual telur asin mentah baik yang masih dalam proses pemeraman, terbungkus dalam adonan bata atau abu dan garam, maupun yang selesai diperam.
Sebagian orang, ada juga yang menyukai telur asin goreng dalam bentuk mata sapi.
(Ditulis oleh Ingrid S. Surono. Seperti pernah dimuat di Majalah Intisari edisi Oktober 1981)
Penulis | : | Moh Habib Asyhad |
Editor | : | Moh Habib Asyhad |
KOMENTAR